يعنى فساد اللحوم تكسير المركبات العضوية باللحوم وهى اساسًا البروتين وكذلك الكربوهيدرات والدهون ويتم ذلك عن طريق إنزيمات البكتريا والفطريات.

ونظرًا لاحتواء الذبائح على نسبة عالية من الماء فإنها تكون أسرع فسادًا إن لم تتخذ معها الاحتياطات الضرورية واللازمة لمنع هذا التلف.

اللحم مادة غذائية عالية القيمة الغذائية تفضلها الكثير من الكائنات الدقيقة وهو ما يسبب فساد اللحوم.

يحدث تلوث اللحوم كنتيجة للنشاط الميكروبي أو نمو الفطريات على اللحوم وقد يحدث الفساد بسرعة كبيرة في حالة عدم مراعاة النظافة والاشتراطات الصحية في التعامل مع اللحوم سواء من ناحية نظافة الأدوات والسكاكين المستخدمة أو نظافة أيدي وملابس العاملين وغيرها.

والتأخير في عملية تبريد الذبائح واستمرار احتفاظها بدرجة حرارتها لمدة طويلة. وعادة ما تنمو الفطريات على السطح وقد تؤدي إلى أن يصبح السطح زلقًا مع انبعاث رائحة كريهة من اللحوم.

أما النشاط البكتيري فيشمل البكتريا الهوائية واللاهوائية ويؤدي ذلك تغير القوام أو اللون أو الرائحة.

المصدر

محسن عبد الفتاح وآمال كمال العشيري، حيوانات اللحم، للصف الثالث، من المرحلة الثانوية الزراعية " نظام السنوات الثلاث"، "مجال الإنتاج الحيواني والداجني". وزارة التربية والتعليم, جمهورية مصر.