إنتاج مركبات النكهة Aroma Compounds Production

تنتج مركبات النكهة المستعملة في الأغذية من الأحياء المجهرية والنباتات وتضطلع الأولى بالقدر الأكبر. وتتم عمليات الإنتاج بطرق مختلفة مثل استعمال المزارع السائلة او استعمال تخمرات المواد الصلبة . وتستعمل الطريقة الثانية نظراً لما لها من ميزات جيدة ، ومنها إمكانية استعمال المواد المتخمرة مباشرة دون الحاجة الى معاملات خاصة . ولإنتاج مواد النكهة المستعملة في الأغذية تستعمل الفطريات والخمائر ومنها Neurospora spp و Rhizopus oryzae وTrichoderma viride و Aspergillus spp و Zygosaccharomyces rouxii وتتم عمليات الإنتاج باستعمال عدداً من المواد الأولية ومنها بقايا العمليات الزراعية والرز وألياف السيليلوز.

ومن الأمثلة على ذلك إنتاج الاستيالديهايد من Neurospora spp . ويستعمل الفطرT. viride في إنتاج مركبات نكهة الفواكه ونكهة الكاكاو باستعمال الرز او الأوساط الزرعية الصلبة (الحاوية على الاكر) على التوالي.وعلى النطاق التجاري تستعمل بعض سلالات Asp. nigerلإنتاج Methyl Ketone من زيوت الكاكاو اذ يصل حاصلها الى 40 % .
ومن الأحياء المهمة في هذا المجال هوCeratocystis spp اذ ينتج الكائن مدى واسعاً من نكهات الفواكه مثل الخوخ Peach ،الأناناس Pineapple ،الموز Banana والورد ويتم الاختيار بتغير السلالات ومواد  الأساس التي تعمل عليها مثل استخدام نخالة الحنطة او بقايا صناعة السكر وغيرها من المخلفات ولكن يزداد إنتاج مركبات النكهة عند تدعيم هذه المواد باليوريا او الحوامض الامينية مثل الليوسين والفالين، اذ ان مثل هذه الإضافات تؤثر في نمو الكائن ومن ثم عملية إنتاج النكهات .
وتستعمل أحياء أخرى لإنتاج النكهات مثل الخميرة Kluyveromyces marxianus فضلاً عن استعمال البكتريا في عمليات إنتاج النكهة فالبكتريا Bacillus natto تنتج 2,5dimethylpyrazine والبكتريا B. subtilis تنتج Tetramethylpyrazine عند التنمية بطريقة تخمرات المواد الصلبة لمواد فول الصويا ، ولكن المعضلة في عمليات الإنتاج هذه هو ارتفاع كلفة الاستخلاص .