مميزات السمك الطازج

يتميز السمك الطازج بسطح براق مموج لامع مغطى بطبقة لزجة رقيقة، شفافة، متجانسة ناعمة، والعيون لامعة وإنسان العين اسود معدني، والقرنية شفافة، والخياشيم ذات لون بين الأحمر والأحمر البنى ولا يوجد عليها أي مادة لزجة، والسمك لا يحتفظ بانطباعات ناتجة عن ضغط الأصابع وعندما يحدث التيبس الرمي يصبح صلبا متماسكا.

وبقدم السمك يتغير لون لحمه بواسطة الدم كما يتغير لون السلسلة الفقرية إلى الأحمر ، ويفقد سطحه ألوانه البراقة ، ويغطى بطبقة اسمك من المادة اللزجة العكرة ثم تتلون بالأصفر أو البنى وبالتدريج يقل بروز العين وتنكمش وتفشى إنسانها سحابة وتصبح القرنية معتمة ، ويتغير لون الخياشيم إلى اللون الوردي الخفيف ثم إلى الاصفر الرمادي ، وتغطى بطبقة سميكة من المادة اللزجة ، ويصبح اللحم معتما ، ويشبه اللين ، ويصبح قوام السمك المطبوخ لزجا.

الأسماك القديمة تطفو في حوض الماء لامتلاء جوفها أو كيسها الهوائي بالغازات وإذا أمسكت السمكة باليد في وضع أفقي فإن الذيل لا ينثني إلى أسفل إذا كان السمك طازجا ، والسمك القديم دمه غامق ولونه بني كريه الرائحة.

وإضافة إلى الطرق الحسية المختلفة السابقة واختبار الطفو في الماء ، فهناك طرق تحليلية كيماوية وميكروبيولوجية للتدليل على مدى طزاجة السمك ، والطرق الأخيرة مكلفة ومستهلكة للوقت وتشمل تقدير تركيز المواد المتطايرة المختزلة الكلية والقواعد المتطايرة واختبار الاندول وتقدير الأمونيا واختبار الاسيتومين واختبار حامض البكريك ورقم التيروسين واختبار تزنخ دهن أنسجة السمك واختبار الأحماض الأمينية الحرة والنيتروجين المتطاير الكلى والتوصيل الكهربي و PH وعد البكتريا.