تخزين ثمار العنب

يعتبر العنب من أكثر الفواكه انتشاراً في العالم. وتسمى أصناف العنب المستخدمة في الاستهلاك الطازج بأصناف المائدة وأغلب هذه الأصناف أوروبية المنشأ تحوي على نسب عالية من السكريات والمواد الصلبة الذوابة بالمقارنة مع الأصناف الأمريكية . ويوجد عدداً من أصناف المائدة المحلية التي تضاهي الأصناف الأوربية . وتتميز أصناف العنب المستخدمة في الصناعات الغذائية ( التبيذ والخل ) بقوامها العصيري واحتوائها على نسب مرتفعة من السكريات تصل أحياناً إلى (25 %) . أما أصناف المائدة فتتميز بقوامها الأكثر صلابة وبكبر حجم فتمين بقوامها الأكثر عنباتها وتحتوي على نسب أقل من السكريات وذات رونق وجاذبية من قبل المستهلك. ويوجد الكثير من الأصناف التي تعتبر ثنائية الغرض.

العنب من الثمار غير الكلايمكتيرية وبالتالي تجمع الثمار عند دخولها مرحلة النضج الاستهلاكي وتراكم السكريات والذي يحدد ولدرجة كبيرة جودة العنب إضافة لدرجة الحموضة .

بعد قطاف ثمار العنب لا تتحسن فيه عناصر الجودة ولا تتطور مواصفاته الاستهلاكية نحو الأفضل. لذلك لا تعتبر ثمار العنب مهيأة للتخزين الطويل . إلا أنه باتباع تقنية مناسبة ومتكاملة تبدأ من موسم النمو مروراً بالقطف ثم تجهيز الثمار وتوضيبها وتخزينها بدرجات الحرارة المنخفضة في الشروط التخزينية المناسبة يمكن عندها تخزين ثمار العنب لعدة أشهر مع المحافظة على مواصفاته الاستهلاكية بأقل قدر من الفقد .

ثمار العنب قليلة الحساسية لأضرار البرودة لذلك تخزن على درجات حرارة أقل من الصفر المئوي بقليل ولفترة طويلة نسبياً دون ظهور أعراض ضرر البرودة .

تخزين الثمار :

تختلف أصناف العنب بمواعيد نضجها فمنها المبكرة ومنها المتأخرة . ومن المهم جمع الثمار بعد اكتمال النمو وعند درجة النضج المثلى للغرض المخصصة له الثمار وعادة تقطف الثمار المخصصة للتخزين عند بداية مرحلة النضج الاستهلاكي بحيث تكون نسبة السكريات ملائمة استهلاكياً.

ومن مؤشرات نضج وجمع الثمار :

- لون حبات الاصناف البيضاء تصفر والأصناف الحمراء تسود.

- لون عنق العنقود يميل إلى اللون البني وينكمش أو يذبل .

- درجة صلابة الثمار وارتباط العناقيد بالفرع الحامل وارتباط العنبات بأعناقها.

- لون البذور مع اكتمال النمو تصبح بنية اللون .

- الطعم وهذا يعتمد على الصنف وتذوق الشخص .

- نسبة المواد الصلبة الذائبة : وتشكل السكريات معظمها . وعندما تصبح نسبة السكريات أكثر من (16 %) تكون الثمار بأفضل قدرة تخزينية ويعتبر هذا المؤشر من أهم المؤشرات المعتمدة في تحديد موعد القطف.

- نسبة المواد الصلبة الذوابة إلى الحموضة .

الجمع والتعبئة :

يتم قطف العنقود عند نهاية العنق بالقرب من الفرع الحامل ، ثم تفرز العناقيد وتزال العنبات الجافة والمصابة وتعبأ العناقيد في الصناديق. ومن المستحسن أن يكون عنق العنقود إلى أعلى وقد تلف العناقيد كل على حدة بورق اللف.

والتعبئة قد تكون بالحقل أو في بيوت التعبئة ومن فوائد التعبئة في الحقل خفض التكاليف وتقليل عمليات نقل الثمار إضافة لتقصير الوقت بين الجمع والشحن . أما التعبئة في بيوت التعبئة فتتميز بالاهتمام بنظافة العناقيد وإزالة الثمار المصابة والفاسدة والمراقبة الجيدة لعمليات التعبئة .

التخزين :

تختلف القدرة التخزينية لأصناف العنب . ومن أجل التخزين الطويل تفضل الأصناف المتأخرة النضج ذات الحبات الكبيرة وغير الكثيفة . وبالمقارنة نجد أن أصناف المائدة ذات النسج المتماسكة الكثيفة والمتميزة بقشرة سميكة تكون أكثر قدرة تخزينية مقارنة بتلك الأصناف العصيرية الرخوة وذات القشرة الرقيقة .

من أجل التخزين الطويل تفضل الأصناف ذات المحتوى السكري الجيد مع نسبة مرتفعة من الاحماض العضوية وغير ناضجة كثيراً .

- يمكن تخزين ثمار العنب إذا تم الجمع في الوقت المناسب وكانت العناقيد سليمة وبحالة جيدة على درجة حرارة ( - 1 إلى 0 م) ورطوبة نسبية (90 - 95 %) لعدة أسابيع دون استخدام المعاملة بثاني أكسيد الكبريت وإلى عدة شهور أثناء معاملة الثمار بغاز ثاني أكسيد الكبريت وذلك تبعاً للصنف . كما بينت نتائج الدراسات أن بعض الأصناف المحلية ذات قدرة تخزينية عالية مثل الصنف " الحلواني" .

- تفقد ثمار العنب الماء بسهولة وخاصة العرمش الذي يفقد الماء بشدة أكبر من العنبات لذلك يجب تبريد الثمار بسرعة وتغليف العبوات بعد التبريد الأولي .

ومن المهم تقصير الفترة الزمنية بين القطاف والتخزين ويفضل أن لا تتجاوز (12) ساعة وعندها يمكن تخفيض الفقد للحدود الدنيا .

الرطوبة النسبية لهواء المخزن يجب أن لا تنخفض عن (90 %) لأن فقد الرطوبة (2 %) يؤدي إلى جفاف الأعناق وعندما ترتفع نسبة فقد الماء إلى (4-5 %) تبدأ حبات العنقود بالذبول . وبنفس الوقت إن زيادة الرطوبة (95%) يشجع نمو الأعفان لأن ثمار العنب حساسة جداً للإصابة ببعض الأعفان مثل العفن الرمادي .

تبلغ مدة بقاء الثمار في حالة جيدة (1-6) أشهر وذلك تبعاً للصنف والمعاملة الكيميائية ( المعاملة بغاز SO2) وتقنيات التوضيب وظروف التخزين.

يؤدي التخزين الطويل لثمار العنب إلى فقد الماء وانكماش الثمار وتليفها وانفراط الحبات . وفي كل الأحوال عند إخراج الثمار من المخزن يجب رفع درجة الحرارة ببطء حتى لا يتكثف الماء على الثمار وتتعرض للإصابة بالفطريات .

العيوب الفسيولوجية : فقد الماء - الإصابات الميكانيكية - الإصابة بالتجمد

أهم الأمراض التخزينية : العفن الرمادي - عفن الريزوبس وعفن الانتراكنوز . إلا أن العفن الرمادي سريع الانتشار وأحياناً يكون السبب الوحيد في فساد العنب .