الانزيمات المؤكسدة Redox Enzymes

انزيمات تساهم في عمليات الأكسدة والاختزال وتساهم في تكسير وتخليق الجزئيات الحيوية . ومعظم هذه الإنزيمات تحتاج الى مرافقات Cofactors او مواد أساس مرافقة التي تشترك في التفاعلات . وفي عمليات التصنيع الغذائي فهي تؤدي عدة وظائف منها ، منع تفاعلات الاسمرار ، العمل كاسحات للأوكسجين ، منع تطو رالنكهات غير المرغوب فيها في للأغذية ، ومنها :
- Glucose Oxidase يؤكسد الكلوكوز الى حامض الكلوكونيك Gluconic Acid و يؤكسد الأوكسجين ألجزئيي الى بيروكسيد الهيدروجين .
- إنزيم الكاتيليز يؤكسد جزيئا بيروكسيد الهيدروجين الى أوكسجين جزئي وماء ويستعمل في البسترة الباردة للحليب .
- Lipooxidases تؤكسد الحوامض الدهنية غير المشبعة Polyunsaturated الى ما يقابلها من Hydroperoxides.
Oxidoreductases انزيمات تساعد في عمليات الأكسدة والاختزال ومنها الذي يكون Peroxidases مهما في معاملة فضلات معامل الأغذية .

ويستعمل انزيم (Lactase (β - galactosidase لتحليل سكر اللاكتوز في بعض المنتجات الغذائية لمنع تبلور السكر وإعطاء الحلاوة . ويستعمل الانزيم المقيد لتفكيك اللاكتوز الى كلوكوز وكلاكتوز في معامل التصنيع الغذائي .