الذبح وتجهيز الذبائح

تعريف المجزر:

هو ذلك المكان المعد والمجهز تجهيزًا خاصًا للذبح وإعداد وتجهيز اللحوم قبل طرحها للاستهلاك الأدمي.

- أهمية المجازر من الناحية الصحية:

١- تنظيم عملية ذبح الحيوانات وإحكام السيطرة عليها بما يضمن ذبح الحيوانات السليمة واستبعاد المريضة وخاصة التي تحمل الأمراض المشتركة.

٢- معالجة المخلفات وتجهيزها حتى يتم الاستفادة منها.

٣- المحافظة على النظافة العامة للبيئة ومنع التلوث.

٤- يتم من خلالها طرح اللحوم السليمة والصالحة للاستهلاك الأدمي بعد إجراء الكشف اللازم على هذه اللحوم.

- أساسيات إنشاء المجازر:

تلعب المجازر دورًا حيويًا هامًا في اقتصاديات وتجارة اللحوم في البلاد وذلك من خلال رسم خريطة لإنتاج وتوزيع هذه السلعة الاقتصادية الهامة.

وعند إنشاء المجازر يجب مراعاة ما يلي:

أ- موقع المجزر:

ويجب أن يتوافر فيه:-

١- أن يكون خارج الكتلة السكنية ويكون اتجاهه من الناحية الشرقية أو القبلية.

٢- أن يكون قريبًا من الطرق العامة والمواصلات والأسواق وأماكن تجمع الحيوانات.

٣- أن يقام في منطقة يتوافر فيها المياه الصالحة للشرب والصرف الصحي والكهرباء.

٤- أن يكون بعيدًا عن الأماكن الموبوءة بالحشرات والأمراض ومصادر التلوث الأخرى.

٥- سلامة الأرض ومناسبتها لإقامة المجزر.

ب- المبنى والتجهيزات:-

١- الأرضية:

تكون خرسانية صلبة يعلوها طبقة محببه لتخفيف انزلاق الحيوانات ويجب أن تكون أرضية صالة الذبح مرتفعة بمقدار ٢٠ سم عن باقي مسطحات المجزر.

٢- الجدران:

تكون من الحجر أو الطوب على أن تغطي الأسطح الداخلية لها بالسيراميك بارتفاع ثلاثة أمتار على الأقل لسهولة تنظيفها وتطهيرها.

٣- الأسقف:

عادية وتكون مفتوحة أو مغلقة.

٤- الإضاءة:

يجب أن تكون كافية ويراعى أن لا تقل فتحات الإضاءة الطبيعية عن ربع مساحة الأرضية.

٥- التهوية:

أن يكون المبنى جيد التهوية ولا تقل فتحات التهوية عن ربع مساحة الأرضية ويجب غلق الفتحات بشبكات سلكية لمنع دخول الحشرات والقوارض إلى داخل العنابر.

٦- الصرف:

يجب ربط المبنى بشبكة صرف جيدة وتصمم بحيث أن تكون قنوات الصرف بانحدار في اتجاه الصرف الداخلي، مع ملاحظة وضع شبكة حديدية على قنوات الصرف المفتوحة لسهولة تنظيفها.

ج- الأجزاء الرئيسية بالمجزر:

١- حظائر الانتظار (حجز الحيوانات):

تكون هذه الحظائر بعيدة عن عنابر الذبح والسلخ بمسافة كافية وتكون مساحتها لا تقل عن ثلث المساحة الكلية المخصصة للمجزر وتكون محاطه بأسوار عالية ويراعى حمايتها من أشعة الشمس ولفحة الجو البارد وسهولة تنظيفها وتطهيرها.

٢- عنابر الذبح:

ويراعى فيها:

- يخصص عنبر أو أكثر لكل نوع من أنواع الحيوانات المزرعية.

- يتوافر فيه مصادر المياه الباردة والساخنة.

- ترك مسافات كافية بين نقاط التجهيز لتسهيل عملية السلخ.

- توافر الخطاطيف اللازمة لتعليق الذبائح.

٣- عنابر التبريد:

تتراوح درجة حرارة هذه العنابر ما بين ٤ : -1 م٥ ورطوبة نسبية ٨٥ % وتستخدم لتبريد الذبائح بعد الكشف عليها مباشرة.

٤- عرف الفحص:

ويحفظ بها الذبائح المراد إعادة فحصها لتقرير مدى صلاحيتها للاستهلاك الآدمي.

٥- غرفة الإعدام:

يتم فيها إعدام الذبائح أو الأجزاء الغير صالحة للاستخدام وتحفظ لحين التخلص منها بوضعها في محرقة المجزر.

ملحقات المجزر:

١- المعمل: لإجراءات الفحوص اللازمة.

٢- حجرة للأطباء البيطريين والمساعدين.

٣- حجرة للعاملين بالمجزر.

٤- غرفة الملابس.

٥- مخازن.

٦- حجرة العزل.

٧- حجرة الأمن وتقع على الباب الخارجي للمجزر.

٨- دورات المياه.

٩- فناء للسيارات.

١٠- المسجد.

الاعتبارات الواجب مراعاتها داخل المجزر:-

١- أن تناسب مساحات العنابر والحظائر مع أعداد وحجم المذبوحات.

٢- أن تتناسب مساحات الغرف والحجرات مع أعداد وحجم العمالة اللازمة لتشغيل المجزر بكفاءة عالية.

٣- أن تكون مواسير المياه داخل الجدران حرصًا على سلامتها وتوفير المبردات.

٤- أن يكون السور الخارجي مرتفعًا وله بوابه واحدة كبيرة للدخول والخروج مع توفير باب خلفي صغير.

٥- ضرورة وجود محرقة داخل المجزر لحرق ذبائح الإعدام والأجزاء المصابة الغير صالحة للاستهلاك الآدمي وتقع في آخر المجزر.

٦- يمنع منعًا باتًا دخول أي مواد سامة إلى داخل المجزر حتى ولو كانت خاصة بالحشرات أو القوارض.

٧- عدم إلقاء المخلفات الحيوانية بالطرق أو العنابر حفاظًا على النظافة العامة للمجزر ومنعًا لتلوث المذبوحات.

٨- تخزين الجلود ومخلفات الذبح الأخرى في الأماكن المخصصة لها داخل المجزر.

٩- الكشف الدوري على العاملين بالمجزر والتأكد من سلامتهم وخلوهم من الأمراض.

المجازر الحديثة (المجازر الآلية):-

نظرًا للتطورات التكنولوجية الحديثة والزيادة المستمرة في أعداد السكان وزيادة الإقبال وتغير النمط الاستهلاكي أدى ذلك كله إلى زيادة كبيرة وسريعة في أعداد المذبوحات وتنوع المذبوحات ومنتجاتها ليفي بالمتطلبات الحقيقية للأسواق.

ونتيجة لذلك سارعت الدول المتقدمة في أوروبا وأمريكا وغيرها من الدول المتقدمة إلى إنشاء المجازر الحديثة التي تعتمد في أغلب مراحلها على الميكنة الآلية الحديثة والتي يمكنها الانتفاع بكل جزء من أجزاء الحيوان سواء ما يصلح للاستخدام الآدمي أو غيره.

الاعتبارات الخاصة بالمجازر الحديثة:-

١- توفير مصدر ثابت للماء الصالح للشرب.

٢- معالجة النفايات السائلة قبل صرفها في شبكة الصرف الصحي.

٣- إتباع الأساليب الحديثة لمقاومة القوارض والحشرات.

٤- وضع برنامج ثابت لتعليم وتدريب العاملين بالمجزر.

٥- إتباع قواعد النظافة العامة بالمجزر.

٦- تطهير الأرضيات والجدران والأدوات.

المعدات والتجهيزات اللازمة والمستخدمة بالمجازر الحديثة:

- صناديق الذبح.

- روافع – أوناش هيدروليكية.

- مناشير كهربائية لشطر وتقسيم الذبائح.

- آلات سلخ أوتوماتيكية.

- سيور لنقل أعضاء وأحشاء الحيوان الداخلية.

- غلايات للتخلص من لحوم الإعدام.

- سيور لرفع مخلفات الجهاز الهضمي وتجفيفها تمهيدًا لاستخدامها كسماد عضوي.

- أحواض لجمع وتجفيف الدم لاستخدامه في علائق الدواجن.

- أدوات للنظافة.

"المجازر الحديثة "

المصدر

محسن عبد الفتاح وآمال كمال العشيري، حيوانات اللحم، للصف الثالث، من المرحلة الثانوية الزراعية " نظام السنوات الثلاث"، "مجال الإنتاج الحيواني والداجني". وزارة التربية والتعليم, جمهورية مصر.