حلوى الكاندي Candy confections

الكاندي Candy او ال Confections هي عبارة عن مجموعة من المكونات لها نكهة حلوة والمحليات الأساسية المستخدمة هي سكر القصب، سكريات أخرى والعسل. والمحليات الصناعية منخفضة الطاقة هي حديثة نسبيا وأصبحت الكاندى المنخفضة الطاقة شائعة فقط لمرضى السكر. وهنالك مكونات أخرى أساسية للكاندى تشمل الزبد والنشا واللبن ودهن الكاكاو والشيكولاته والجيلاتين والبيض. وهنالك أنواع كثيرة من المضافات الثانوية التي تستخدم لإعطاء نكهة ولون ورائحة وقوام وثبات. وفي النهاية هنالك مكونات أخرى قد تضاف مثل الفاكهة والنقل.

ويمكن أن تقسم الكاندى الى عدد من الأنواع الرئيسية وغالبا تباع في شكل بسيط وعلى أي حال هنالك المئات من التغييرات الممكنة للنوع الرئيسي.

1- مواصفات المنتج لأنواع الكاندى البسيطة

Product properties for simple candy types

(أ) الكاندي الصلبة Hard candies (Boiled)

تعمل الكاندي الصلبة كلية من السكر. يذاب السكر في الماء ويغلي في وجود أو عدم وجود تفريغ حتى نحصل على التركيز المطلوب. تضاف المضافات التي تشمل المواد الملونة أو المواد المنكهة أو المواد الطبيعية اذا كانت مستخدمة وذلك أثناء التبريد الى أقل تبخير.

(ب) الكاندى المتوسطة الصلابة (التي لها مضغية):

 Medium hard (Chewy) candies:

الطوفي Toffee والكراميل Caramels هي خلائط من السكر والجلوكوز تغلى معا مع إضافة لون ونكهة وبعض الدهن، والطوفي صلبه لأنها تطبخ على درجات حرارة عالية (رطوبة أقل)، والكراميل Caramels تحتوى على الدقيق، وكلا النوعين من الكاندى يمكن أن تدلك وتعجن وتقطع أو تصب في قوالب.

(جـ) الكاندى المتوسطة الطراوة Medium soft candies

هي الفوندان Fondant والفوندان الكريمي Fondant creams وهي تشبه الكاندي الصلبة ولكن تحتوي علي ماء اكثر وتبرد بسرعة للحصول علي متعلق ناعم من بلورات السكر في شراب سكري مشبع، ويمكن استبدال الماء باللبن، واذا أضيفت الكريمة أو الزبد فإنها تسمى الفوندان المعدل Modified fondant وقد تضاف المواد الملونة أو النكهات والفاكهة والمكسرات أو منتجات الخضر. ويستخدم الفوندان كمكون وسطى للكاندى التي تغمر في معطيات أخرى مثل الشيكولاته والبونبون أو أصابع الكاندى.

الفودجFudge

هي وسط ما بين الكرامايل Caramels والكريم Cream فهي عبارة عن فقدان كريم Fondant Cream مع اضافة زيادة من الكريم واللبن أو الزبد كما يضاف المكسرات والفاكهة ومواد النكهة.

النوجاNougats

تحتوى النوجا على العسل والزبد أو زبدة الكاكاو والسكر وشراب الذرة والجيلاتين وبياض البيض وتطبخ حتى تصبح مثل الكراميل.

النداغة والبستليةGums and Pastilles

هذه الكاندي تصنع من السكر والصمغ والماء ومواد النكهه، وتعمل في أشكال متعددة. والباستيلية عادة أطرى من النداغة وذلك يرجع الى أن محتوى الماء بها أعلى ولكنها ليست طرية مثل طراوة الجيلي وتعمل مطاطية أكثر بإضافة الجيلاتين.

الجيلي والحلوى ذات القوام العجينيJelly and Pastes

كاندي الجيلي يعمل من الماء والسكر والدهن ومواد النكهه وملونات ومواد مغلظة Thickning agents. ويعتمد قوامها على نسب المكونات ووقت الطهى ووقت الوضع في قوالب النشا وتشمل المنتجات المعروفة باسم حبيبات الجيلي Gum drops

(د) الكاندى الطرية (المارشمالو) (Soft candy (Marshmallow

تحتوى المارشمالو على السكر وشراب الذرة والجيلاتين وبياض البيض كما تحتوى على غروي نباتي وقد تطبخ أولا تطبخ ولكنها دائما تخفق لإدخال هواء واعطاء قوام خفيف.

(هـ) المارزيبان  Marzipan

هو عبارة عن تركيبه من المارشمالو مضافا اليها عجينة اللوز وتستخدم بكثرة في صب أو تحت وحدات للتزيين Decorative items.

٢- مواصفات المنتج لأنواع الكاندى المركبة

 Product properties of compound candy types

أنواع الكاندى الصلب المحشو تحضر بتشكيل قطعة من الكاندى الصلب بسحبها وملئها بأي نوع من أنواع الحشو ثم تقفل وتغطى بطبقة أخرى من الكاندى الصلب. والحشو يمكن أن يكون مربى أو فواكه أو فول سوداني أو شيكولاته أو أي نوع آخر من الحشو وهذا القسم يمكن أن يضم قضبان الشيكولاته بالمكسرات Chocolate-nut والكاندي المغلف للذرة الفشار Candy Coated Popcorn والفاكهة والمكسرات المزججة بالسكر Sugar glazed fruits and nuts.

الشيكولاته المغطية لحشوات داخلية

 Chocolate coated centers

تتكون من أنواع من الكريمات وجيلي الفاكهة والمكسرات. وفي أنواع الشيكولاته المحشوة فانه يستخدم الغمر اليدوي واستخدام الماكينات. وتستخدم الماكينات في الأنواع المحشوة بحشوات صلبة أو مطاطة لها مضغية وكريمات في النشا، أما الفاكهة والمكسرات والحشوات المشكلة باليد فإنه يستخدم لها الغمر اليدوي ليعطي أحسن النتائج.

تصهر الشيكولاته على درجة 48.8 م في حمام مائي أو في جهاز إذابة الشيكولاته العادى ثم تبرد الى 30 م وتؤخذ للتغطية للحشو. وتبرد الشيكولاته أكثر بعد الغمر وذلك لمنع التشرخ أو ظهور اللون الرمادي، ويجب أن تضبط درجة حرارة حجرة التغطية ما بين 15.5-18.8 م. وتعبئة الشيكولاته المحشوة عمل حساس فيجب أن يتم التداول يحرص لمنع التجرح والتكسر، ويجب أن تكون الصناديق التي ستوضع بها من النوع المجزأ ذو طبقتين وتكون الطبقة العلوية مجهزة بمخدة طرية Soft badding لتجنب تجريح الشيكولاته، كما يجب أن تكون الطبقة العليا معبأة بإحكام عن الطبقة السفلى حيث أن العلب تتعرض للشد اكثر في الطبقة العليا.

وتستخدم مقسمات تكون إما صواني من البلاستيك المشكل بالحرارة أو ورق مقوي علي شكل زجزاج متعرج Zig-Zag Paperboard inserts ثم تجري مراجعة لوزن الصندوق وتوضع حصيرة طرية على السطح، واذا استخدمت مبطنات من ورق مشمع فإنه يجب أن يكون رائقا، كما يمكن استخدام السيلوفان المانع للرطوبة أو غشاء PP.

3- مواصفات المنتج لأنواع الكاندى المعقدة

 Product properties for complex candy

هذا القسم يشمل حلوى معقدة التركيب فمثلا كعيكات مخبوزة بطبقة من النوجا ومغطاة بطبقة من الكراميل الطرية والجميع مغطى بطبقة من الشيكولاته أو كعكات على شكل البيض محشوة بالمارشمالو المحتوى على فاكهة ومكسرات مفرومة في كاندى ومغطاة بالشيكولاته ومزينة من الخارج بسكر بودرة ومارزيبان او بزخارف من الچيلي.

احتياجات التعبئةPackaging requirements

احتياجات التعبئة للحلوى البسيطة والمركبة والمعقدة تعتمد على عدة عوامل تشمل:

- المحتوى الرطوبي لكاندى وبالتالي قابليتها أو حساسيتها للرطوبة الجوية.

- قابلية الكاندي للتكسر Fragility.

- القابلية للأكسدة والتزنخ (تلك المحتوية على زيد ومكسرات)

- قابلية غلاف التشيكولاته لحدوث ما يسمى Fat and sugar bloom وامتصاص الطعوم والروائح.

- قابليتها لفقد الرائحة واللون.

- الحاجة الى الحماية من التلوث بالأوساخ والإصابة بالحشرات والهوام.

ويمكن أن تقسم الكاندى البسيطة بالنسبة لحساسيتها للرطوبة تبعا للضغط البخاري يكون بالتالي متناسبا مع المحتوى الرطوبي والقابلية لامتصاص الرطوبة للمكونات.

(أ) حلوي ذات ضغط بخاري نسبي منخفض

 Confections with low selative vapor pressure

تحتوي الكاندي الصلبة علي ضغط بخاري نسبي (RVP) اقل من ٪۳۰ والطوفي حوالى 48 ٪ والكراميل أعلى قليلا. والكاندى القليلة في RVP تمتص الرطوبة من الهواء. وهذا يسبب التحبب على السطح Graining ويمكن أن يجعلها ملزقة Sticky وعلى ذلك فالعبوة يجب أن تكون حاجز جيد للرطوبة.

(ب) حلوي ذات ضغط بخاري نسبي عالي

 Confections with high relative vapor pressure

يحتوي الفوندان والفودج والمارزيبان علي ضغط بخاري نسبي يتراوح بين ٨٤.٦٨٪. وهذا أعلى من الرطوبة الجوية وتميل المنتجات لأن تجف. وفي حالة التغيرات الحرارية المفاجئة فإن رشح الرطوبة يمكن أن يؤدى الى التلزيق Stickiness أو تشجيع النمو الفطري، وعلى ذلك فالعبوة يجب أن يكون لها بعض القدرة على التنفس.

(ج) حلوي ذات ضغط بخاري نسبي متوسط

Confections with medium relative vapor pressure

الضغط البخاري النسبي للكاندى المحتوية على صمغ Gum candies يتراوح ما بين  51-66٪ بينما الچيلي لها مدي من 59-75٪ وعلي ذلك فانه فيما عدا القليل فإنها تكون قريبة من متوسط الرطوبة النسبية الجوية، ولا يكون عندها قابلية للجفاف، وعلى ذلك فإنها تحتاج حماية قليلة للرطوبة.

وفي الحقيقة فإنها تكون أحسن في العبوات التي تستطيع التنفس. وكاندى المارشمالو والنوجا هي ايضا في المدي المتوسط الضغط البخاري النسبي فهي تحتاج حماية أكثر قليلا عن الكاندى الصمغية والجيلي وذلك لمنع الجفاف ولكن العبوة أيضا يجب أن تكون لها بعض القدرة على التنفس.

مواد التعبئةPackaging materials

مهندس التعبئة يمكنه أن يختار ما بين العديد من التنوعات لمواد التعبئة كمواد لف مباشر وشنط وصناديق كرتون ومبطنات للصناديق ومواد لف للصواني. ويبين الجدول التالي بعض الأمثلة لمواد التعبئة مصحوبة ببعض المواصفات. وقد نافست أغشية PP ،PE، السيلوفان في مجال الاستخدامات النهائية العديدة فبينما لا يملك البولي اثيلين نفس صفات الشفافية أو حاجز الغاز الموجودة للسيلوفان فإنه له قوة رص ممتازة، قوة للتمزق كما أن له صفات قفل بالحرارة ممتازة وهو حاجز ممتاز للرطوبة. وهو أنعم من السيلوفان. ومن المميزات الرئيسية للبولي ايثلين هي المرونة على درجات الحرارة المنخفضة مما يتيح التخزين والتداول على درجات حرارة أقل من 45.5م. وعلى أساس الوزن والمساحة فإن اسعار البولي أثيلين أرخص من السيلوفان.

الجدول يوضح مواد التعبئة للكاندى

وقد آخذت اغشية البولي بروبلين الان اهتمام جاد من صناعة الكاندي حيث أن لها أحسن شفافية مطلوبة ويمكن أن تعمل على الماكينات أحسن من البولي أثيلين، وهى أقل تكلفة من السيلوفان على أساس الوزن. ومن الصعوبات الرئيسية هي نقص درجة الجودة في القفل وللتغلب على هذه المشكلة تستخدم أغطية من Vinyl ،PVDC. والأغشية المركبة من البولي أثيلين والبولى بروبلين تحل المشكلة.

وبعض افلام البولي بروبلين تكون مصممة خصيصا لتناسب التغليف بالبرم Twist wrap حيث يكون لها القدرة على أن تقفل في الموضع بعد البرم Lock in position. وقد استخدمت الاغشية المنكمشة بدرجة كبيرة في التغليف الخارجي لصناديق الكاندى، أو حزم الوحدات المتعددة، وهذه تشمل أغشية منكمشة من PVC ،PP ،PE. وقد استخدمت صفائح رقائق الألومنيوم كلف للقضبان خاصة للمنتجات الغالية الثمن أو تلك التي تتطلب درجة عالية من الحماية.

انواع العبوات Package types

(أ) اللف الفرديIndividual wrappers

حلوى السكر الصلبة والطوي تلف للحماية من التلزيق Stickiness أو التنقيط Graining الناتج عن امتصاص الماء من الجو المحيط. وكثير من الكاندى الأطرى مثل الكرملة أو الحلوى المغطاة بالشيكولاته تلف لفا فرديا وذلك لمنع التصاقها مع بعضها أو لمنع فقد أو انتقال النكهة والرائحة.

وهنالك أنواع متعددة من مواد اللف ومعظمها يمكن أن تعمل على الماكينات. ومن اللفائف الفردية الشائعة هو اللف بالبرام. Twist wrap.

أول لفات البرم كانت من الورق الخفيف النصف شفاف Plain tissues ثم أضيف اليها الشمع واستخدم الورق الخفيف المشمع Waxed tissues ثم أغشية السيلوفان، والآن أغشية PP ،PE تنافس السيلوفان والكاندى المستديرة أو البيضاوية تلف بالوحدة Bunch wrap حيث تجمع الأطراف تحت القطعة وتلحم بالحرارة. فاللفات المتعددة الطبقات Extra layers wrapper تحمى الكاندي من التلف بالحرارة وعلى أي حال فإنه في القطع الأكبر يوضع لوحة مقواة أو صينية قيل اللف. وفي القطع المستطيلة من الكاندى فإنها تلف بلفات الكراميل وهذا فإن النهايات تطوى جزئيا مكونة أذنين جانبيين يثنيان لأسفل ثم يتم لحامهما بالحرارة، والأجزاء الأكبر من الكاندى التي على شكل قضبان Bars توضع عادة على كرت مقوى من الورق أو على لوحة مقسمة الى ١٨ جزء U-board مع مغطى من الشمع ويكون اللفة مشابهة للف الكراميل أو أنها يمكن أن تعمل كالكيس بجسم طويل يلحم بالحرارة ونهايتين يتم لحامهما حرارياً.

والكاندى الصلبة التي تلف لفا فرديا عادة تحتاج الى حماية زيادة من الرطوبة وقديما كان يتم ذلك بوضعها في برطمانات زجاجية أو علب معدنية .بأغطية، ومثل هذه العبوات مازالت مستخدمة كعبوات خاصة ذات أسعار عالية.

وحديثا توضع الكاندى المغلفة فرديا في شنط أو أكياس ملحومة مصنوعة من السيلوفان المقاوم للرطوبة على الرغم من أن أغشية البولي إثيلين والبولي بروبلين تستخدم أيضا.

وتستخدم الكرتونات بأنواع متعددة لكاندى وهى تتراوح بين 15-٢٢ فجوة 15 point-22 point paperboard وقد يكون الورق مغطى بالشمع او بالبولي اثيلين أو قد يحمل الكرتون مبطن داخلي من ورق الجلاسين السادة أو المغطى بالشمع وتستخدم الكرتونات ذات الشبابيك Window cartons وذلك للسماح للمشترى أن يرى الكاندى. وتصدع الشبابيك من غشاء البولي ستيرين أو خلات السليولوز او البولي بر ويلين، والسمك يتراوح من 0.0025 – 0.0038 سم.

وبعض الكرتونات للكاندي تحمل غلاف خارجي ملحوم من السيلوفان بشريط متمزق كوسيلة للفتح وهذه شائعة جدا في البونبون الخاص بالكحة Cough drops وقطع الكاندى المتنوعة حيث تشكل الشيكولاته فيها وهى الأنواع الفخمة من الكاندى وتتنوع العبوات على قدر الثمن الذى يدفعه المستهلك.

والاتجاهات الحديثة هو استخدام صواني من PVC المشكل بواسطة فجوات لكل قطعة، وهذه أقل تكلفة وتسمح بالتعبئة الأوتوماتيكية وتعطى حماية جيدة.

أما القطع العطرية جدا أو المنكهة Very aromatic and highly flavoured مثل النعناع تلف عادة فردية في رقائق سادة وذلك للحماية من انتقال النكهة والرائحة. والكاندى الأخرى مثل الكراميل والفودج تلف فرديا وذلك الحماية من التزلج أو الجفاف. والشيكولاته ذات الجودة يوضع لها حماية زيادة بواسطة لف خارجي من البلاستيك الذى عندما يلحم يعطى حماية زائدة علاوة على منع الأتربة.

(ب) عبوات مناسبة وجديدة للكاندي

 Convenience and novelty packages of candy

لأن الكاندى منتج يرتبط بالأطفال أيام الأعياد والمناسبات الخاصة هنالك عدد من العبوات الغير مألوفة تشجيعا للمبيعات. فالكرتون يمكن أن يطبع ويعمل بأشكال المربات أو المباني أو بابا نويل صغير معبأ بالكاندى الصغيرة، وهناك عبوات من الزجاج على شكل حيوانات مملوءة بالكاندى كما تعمل قلوب من البولي ستيرين للأعياد. بالإضافة الى السجائر المصنوعة من كاندى السكر أو الشيكولاته وكذلك شيكولاته بشكل العملة وملفوفة بالرقائق الذهبية هي من الأشكال المفضلة في كل وقت.

كما أن هناك عبوات مكونة من رقائق الومنيوم ملونه بأغطية ملحومة من البولي اثيلين تعمل كأطباق كاندي جذابة للحفلات.

4- الحلوى المجمدة Frozen Confectionery

لأن الاحتياج للكاندى يميل لأن يكون موسمي الطلب فإنه يكون من المستحسن اذا استطاع المنتجون تخزين منتجاتهم لأوقات طويلة وهذا يمكنهم من تثبيت معدل الإنتاج ليقابل الاحتياجات الموسمية القصوى في الأعياد والهدايا. والتخزين الطويل بالطبع يحتاج أن تبقى الكاندى طازجة، خالية من طعم البيات Free of staleness أو التزنخ أو العفن حدوث Fat bloom. والنوع الوحيد من التخزين الذى يفي هو ذلك الذى يبرد فيه المنتج الى أقل من صفر ºم ويفضل أن يكون باردا الي -۳۳٫۳ºم. و تجميد الحلوى لا يضيف مشاكل زيادة فكثير من الكاندى لا يحدث لها أي ضرر. ولكن البعض يتكسر خلال التجميد والبعض يظهر زيادة في تكوين الـ Sugar bloom ، ويمكن استخدام لفات مانعة للرطوبة لمنع ذلك وتفكيكها بعد التجميد ببطء كما أن اللفات المانعة للرطوبة مطلوبة أيضا لمنع الجفاف.

وعبوات الكاندى التي سوف تجمد يجب أن تكون قادرة على تحمل درجات حرارة التجميد بدون أن يحدث لها تشرخ، ويجب أن تكون حاجزاً جيداً للرطوبة، ولهذا يستبعد الورق المشمع المعتاد والجلاسين، وعلى الرغم من أن صفات حاجز الرطوبة يمكن أن تتحسن باستخدام الورق أو السيلوفان المغطى بالـ PVDC فإن ظروف درجات الحرارة الباردة تفضل المادة التي لن تتكسر بالتداول. وهذه تكون PP ،PE، Al-foil ، أو تداخلات مناسبة منهم. واللحام بالحرارة مطلوب جدا للف الخارجي.

5- حلويات اخرى Other confections

الحلوى بالفاكهة والمكسرات Candied fruits and nuts

أحيانا تستخدم الفاكهة والمكسرات كمكونات في الحلوى المركبة. وللمحتوى العالي من الدهن، فان المكسرات تكون حساسة للتزنج التاكسدي وللتفاوت في الرطوبة. فالرطوبة الأكثر من اللازم تشجع نمو الأعفان والأقل من اللازم تؤدى الى تكسر المكسرات وتشجع فقد النكهة.

والرطوبة العادية هي 3.5٪ للجوز الامريكي Pecan، ۲٪ او اقل للفول السوداني، والطرق المستخدمة لتحميص المكسرات تساعد في وجود النسب المثالية من الرطوبة. وغمر المكسرات في مغطيات من Acetylated monoglycerides تساعد على تأخر تراكم الرطوبة. والتخزين تحت تجميد يساعد أيضا على بطء ظهور التزنج في المكسرات، وللحصول على عمر تخزيني مثالي فإن مواد التعبئة يجب أن يتم اختيارها بحيث لا تكون منقذه للأكسجين، والمنتج يجب أن يعبأ تحت تفريغ أو شحن بغاز النيتروجين والتخزين تحت تجميد بقدر الإمكان.

والأشعة فوق البنفسجية تشجع التزنج التأكسدي للزيوت والدهون الغير مشبعة، وعلى ذلك فإن عبوة المكسرات سوف تعطى حماية احسن اذا كانت معتمة فلا تنفذ هذه الأطوال من الأشعة.

والعبوات المستخدمة للشحن علي مستوي كبير Bulk shipping والتخزين عادة تكون من الاسطوانات Drums المبطنة بالـ PE والعلب الصفيح المعبأة تحت تفريغ تستخدم للحم المكسرات الفاخر.

كما تستخدم البرطمانات الزجاجية المشحونة بالنيتروجين والعبوات المرنة تحتاج الى وجود رقائق الألومنيوم للحصول على الحاجز المطلوب للضوء والأكسجين. وعلى أي حال فإن لحم المكسرات عادة يباع في شنط أو اكياس صغيرة من السيلوفان أو سيلوفان مغطى بواسطة بوليمر وفي هذه الحالة يفضل الـ PE. وتستخدم الاغشية المركبة Composite films والمحتوية على مغطيات من PVDC وقد أثبتت أنها كافية للتخزين لفترات قصيرة.

وعندما تكون المكسرات مختلطة في المنتج أو الحلوى المعقدة Complex Confection فإن درجة الحماية المطلوبة سوف تعتمد على ما اذا كانت المكسرات معرضة وعندما تكون المكسرات مغطاة بمكونات الحلوى الأخرى خاصة الشيكولاته فإن الحماية المطلوبة تكون أقل وفي هذه الحالة يجب أن تعباً الحلوى لمنع تدهور لحم المكسرات.

والفاكهة الكاملة مثل الكرز Cherries والكمكوات Kumquat وأجزاء الفاكهة مثل شرائح البرتقال أو قشور البرتقال يمكن أن تكسى بالسكر Candied أو تزجج Glazed ويعمل ذلك بواسطة ازالة الأجزاء الغير مرغوبة مثل البذور والأعناق وزيت البرتقال المر. ثم يستبدل ماء الفاكهة تدريجيا بالسكر وذلك بواسطة الغمر في أحواض متزايدة في تركيز السكر. وبعد الخطوة النهائية تبرد الفاكهة ويتصلب السكر. ويمكن إضافة السكر المحول لمنع التحبب أو التبلور، والأجزاء من الفاكهة يمكن أن تغمر في السكر المحبب الملون Granulated suger وذلك لتقليل التلزيق Stickiness او يمكن آن تزجج بالغمر في شراب سكري مركز تركيزا عالياً ثم تصفي وتبرد، والكرز المسكر يمكن أن يخلف بالفوندان ثم يغمر في الشكولاتة.

وتعبئة الفاكهة المسكرة مشابه للحلوى (الكاندى) الصلبة، فالرطوبة الزائدة تجعلها ملزقة وتحتاج الى غلاف خارجي من السيلوفان، واذا لم يكن هنالك مبطنات داخلية للعبوة فإن الغلاف السيلوفانى الخارجي يجب أن يكون من النوع الذى له صفات حجز للرطوبة جيدة.

وقد ثبت أن PE ممتاز لهذا الغرض خاصة اذا وجدت بلورات حادة من السكر.