صناعة الجبن المطبوخ

الجبن المطبوخ هو ذلك الجبن المصنع من خليط من جبن مختلفة الأعمار والأنواع، والتي تفرم وتخلط مع بعضها ثم تطبخ معًا مع إضافة مواد استحلاب وماء ومكسبات طعم أحيانًا.

مميزات الجبن المطبوخ

* الجبن المطبوخ مصرف للجبن الذي يظهر فيه بعض العيوب الميكانيكية والصعب تسويقه.

* الجبن المطبوخ مصرف للفائض من الجبن.

* الجبن المطبوخ سهل التداول.

* الجبن المطبوخ سهل التدعيم بالمغذيات المختلفة التي يحتاجها تلاميذ المدارس واستعماله وجبه غذائية لهم.

خطوات التصنيع:

١- اختيار الخامات:

الخامات الداخلة في التصنيع أما أن تكون خامة واحدة مثل الجبن التشيدر وهو أسهل الأنواع طبخا، أو عدة جبن مختلفة النضج وذلك مراعاًة للكيزين النسبي بالمخلوط الخام قبل الطبخ والمحدد لقوام الجبن المطبوخ الناتج واللازم لثبات المستحلب، والذي يجب ألا يقل عن ٥٠% من البروتين الكلى للمخلوط الخام حال صناعة جبنًا مطبوخًا قابلا للفرد، وألا يقل عن ٧٠% حال صناعة قطع أو شرائح أو قوالب من الجبن المطبوخ.

والجدول التالي يبين نسب الخلط للجبن المختارة لصناعة أصناف مختلفة من الجبن المطبوخ.

ومن الخامات الأخرى التي تدخل في تركيب مخاليط الجبن المطبوخ السمن والزبد والقشدة مرتفعة الدهن، بالإضافة إلى لبن الفرز المجفف والشرش المجفف ولبن الفرز المكثف ولا يجب لتلك الخامات الأخيرة أن تزيد عن ١٠٪ من وزن المخلوط تفاديًا لارتفاع اللاكتوز وحدوث تفاعل ميلارد. هذا بالإضافة إلى أملاح الاستحلاب والتي تعددت أنواعها وأصبح لها أسماء تجاريه أشهرها الكازوميل ٢٣٩٤ Kوچوها وجميعها خلطات من أملاح فوسفات ثنائي الصوديوم وسترات ثنائي وثلاثي الصوديوم ، وعمومًا لا يجب أن تزيد نسبتها عن ٣ ٪ من وزن المخلوط.

كما يجب الأخذ في الاعتبار أن pH جبن القوالب يتراوح ما بين 5.4-5.7 بينما pH الجين القابل للفرد يتراوح ما بين 5.7-5.9.

٢- تكوين المخلوط:

هناك ثلاثة حالات للمخلوط

• مخلوط محدد الوزن ومن خامة واحدة.
• مخلوط غير محدد الوزن ومن خامة واحدة محددة الوزن.
• مخلوط غير محدد الوزن ومن عدة خامات غير محددة الوزن.

مثال:

مطلوب صناعة ١٠٠ كجم جبن مطبوخ ٤٢ ٪ مادة جافه(DM) نسبة الدهن للمادة الجافة (FAT/DM) 46% من جبن تشيدر ٦١ ٪ مادة جافه ، دهن 29.3% مع إضافة ملح استحلاب بنسبة ٣ ٪، كما يمكن الاستعانة بزيت الزبد كمصدر للدهن.

الحل:

في هذه الحالة يتم إعداد المخلوط على أساس نسبة الجوامد اللبنية اللادهنية فيه والتي تغطى من الجبن تشيدر.

نسبة الجوامد اللبنية اللادهنية للمخلوط = المادة الجافة – الدهن

إذن الجوامد اللبنية اللادهنية للمخلوط = ٤٢-19.32= 19.68%

بما أن الجوامد اللادهنية في الجبن تشيدر= المادة الجافة – الدهن = ٦١- 29.3= 31.7%

إذن ما يغطى ال 19.68% من المادة اللادهنية للمخلوط كجبن تشدر
 
ولكن هذه الكمية من الجبن تشيدر تغطى فقط ١٨،18 %( كمية الجبن تشدر× نسبة الدهن في  الجبن تشدر ÷١٠٠ كجم جبن تشدر= 62.04× 29.3 ÷١٠٠ =18.18%) من دهن المخلوط، لذلك نستعين بزيت الزبد لاستكمال الدهن ( 19.32-18.18 = 1.14 كجم).

هذا بالإضافة إلى ٣ كجم ملح استحلاب.
 إذن مجموع الخامات = 62.04 + 1.14 + 3 = 66.18 كجم ونكمل ال 100 كجم بالماء = 100- 66.18 = 33,82 كجم

والجدول التالي يوضح كيفية تكوين المخلوط:

٣- تجهيز الجبن الخام للطبخ

حيث يحفظ في غرف على ١٥-٢١ م لمدة ٤٨ ساعة استعدادا للتشذيب.

٤- التشذيب

حيث ينزع ما عليه من شمع أو بلاستيك ثم تستبعد الأجزاء التالفة.

٥- الفرم والطحن

يقطع الجبن إلى شرائح ثم يفرم بمفارم خاصة وتخلط الأنواع المختلفة بنسب الخلط السابق الإشارة لها ثم تنقل إلى آلات الهرس لتحولها إلى رقائق يسهل إسالتها بالحرارة.

٦- الخلط

تخلط جميع الخامات الداخلة في الصناعة من جبن وأملاح استحلاب وزبد أو سمن كمصدر للدهن مع الماء والذي يضاف على مرحلتين، الأولى يذاب فيه ملح الاستحلاب ويضاف قبل الطبخ مباشرة مع ضبط ال pH(إلى ٥.٧ في حالة جبن البلوكات ، ٥.٩ في حالة جبن الشرائح)، والثانية أثناء الطبخ مع مكسبات الطعم.

٧- الطبخ

توضع الخامات الموزونة في حلة الطبخ مزدوجة الجدران وتعمل بالبخار ومزودة بمقلب آلي ذات غطاء محكم للتحكم في ضغط البخار بداخلها ، حيث تسخن الجبن مباشرًة بالبخار.

وتستمر عملية الطبخ على درجة ٨٥ م وقد تصل إلى ٩٠ لمدة ١٠ دقائق.

٨- التعبئة

فور خروج الجبن ساخنًا من حلة الطبخ وقبل أن يتجلط يعبأ أما يدويًا أو نصف آليًا في أكواب جافه من البلاستيك أو الزجاج.

٩- التخزين

يخزن الجبن المطبوخ في الثلاجات على ٥ م لمدة قد تصل لثلاثة أشهر.

المصدر:

محمد احمد عبد الخالق عزام وبيومي على بيومي فرج (٢٠١١ – ٢٠١٠)، الألبان، للصف الثالث بالمدارس الثانوية الزراعية، جمهورية مصر العربية.