القشدة

القشدة هي إحدى منتجات اللبن الدهنية التي يمكن أن تستعمل بمفردها كمنتج لبنى متعدد الأنواع مثل القشدة المخفوقة والقشدة المسمطة والقشدة المتخمرة وغيرها أو كمادة خام لكثير من المنتجات اللبنية مثل الزبد بأنواعه والسمن والمثلجات اللبنية وأنواع من الجبن.

تعريف القشدة:

القشدة هي جزء من اللبن غنى بالدهن يطفو على سطح اللبن عند ترقيده في وعاء لفترة من الزمن أو يفصل من اللبن عند فرزه بالفراز.

ومن هنا فإن القشدة لها نفس تركيب اللبن إلا أنها مرتفعة في نسبة الدهن ومنخفضة في نسب الجوامد اللبنية الأخرى.

الأساس في صناعة القشدة:

تفصل القشدة من اللبن كامل الدسم إما بفعل قوة الجاذبية الأرضية عند ترقيده أو بفعل قوة الطرد المركزي عند فرزه بالفراز على أساس الفرق بين كثافتي دهن هذا اللبن وجوامده اللادهنية. حيث ينفصل جزء من هذا اللبن عند ترقيده على شكل طبقة سميكة تطفو على سطحه وتزدحم فيها حبيبات الدهن التي تحجز فيما بينها جزء من ماء هذا اللبن وجوامده اللادهنية. أو ينفصل هذا الجزء عند فرز اللبن بالفراز على شكل سائل ثقيل القوام تزدحم فيه حبيبات الدهن والتي تحجز فيما بينها جزء من ماء هذا اللبن وجوامده اللادهنية.

طرق الحصول على القشدة:

أولا:- فصل قشدة اللبن كامل الدسم بفعل الجاذبية الأرضية (الترقيد)

قوة الجاذبية الأرضية هي القوه التي تؤثر على المواد وتجذبها إلى مركز الأرض بمقدار يتناسب طرديا مع كثافة تلك المواد. لذلك إذا ترك لبن في وعاء لفترة زمنيه فإن قوة الجاذبية الأرضية ستؤثر على كلا من دهن هذا اللبن ومصله (جوامده اللادهنية وماءه) بمقدارين مختلفين على أساس كثافة كل منهما حيث تؤثر على مصل اللبن بمقدار أكبر من مقدار تأثيرها على دهن نفس اللبن وذلك لكبر كثافة الأول عن الأخير مما يؤدى إلى تجمع الدهن على سطح اللبن في شكل طبقة سميكة تحجز بداخلها جزء من ماء هذا اللبن وجوامده اللادهنية وتسمى بالقشدة.

صعود حبيبات الدهن أثناء ترقيد اللبن

ثانيا:- فصل قشدة اللبن كامل الدسم بالقوة الطاردة المركزية(الفرز)

القوة الطاردة المركزية هي القوه التي تدفع أو تطرد جسما يدور حول محور دوار بعيدا عن ذلك المحور لمسافة تتناسب طرديا مع كثافة هذا الجسم. وبالتالي عند سقوط كمية من اللبن كامل الدسم ( قشدة + لبن فرز) عند بعد ثابت من محور مخروط الفراز الدائر بسرعة ثابتة (عدد لفات أو دورات ثابت في الدقيقة الواحدة) فإنه يتعرض لقوة طاردة مركزية تطرد كل مكون على حده بعيدا عن محور المخروط لمسافة تتناسب طرديا مع كثافة كل مكون من مكوناته القشدة ولبن الفرز.

مخروط الفراز

العوامل التي تؤثر على نسبة دهن القشدة:

أولا:- العوامل التي تؤثر في سمك طبقة القشدة الناتجة من ترقيد اللبن

١- درجة حرارة اللبن عند ترقيده: وجد أن درجة حرارة ترقيد اللبن الجاموسى من ١٨-٢٢ °م بينما للبن الأبقار الأجنبية من ٤-٧ °م وللبن البقر البلدي ١٢-١٥ °م حتى نحصل على طبقة قشدة ذات سمك مناسب في أقصر وقت ممكن.

٢- مدة الترقيد: كلما طالت المدة اللازمة لترقيد اللبن فإن طبقة القشدة المتكونة تأخذ في الانكماش والنقصان وتزداد فرصة تخثر اللبن وخاصة في فصل الصيف الذي ترتفع فيه حرارة الجو ويزداد النشاط الميكروبي في اللبن. لذلك ينصح دائما بتقصير مدة الترقيد صيفا ( ١-٢ يوم) وإطالتها شتاءا(٢-٤ يوم).

٣- شكل آنية الترقيد: وجد أن اللبن البقري عند ترقيده في آنية عميقة يكون طبقة قشدية أكبر سمكًا في أقصر وقتًا عما إذا رقد في آنية مفلطحة حيث توفر الأولى فرصة أكبر لتقارب وتجاذب وتجمع حبيبات الدهن في تجمعات عنقودية الشكل أكبر حجما وأقل كثافة وأسرع صعودًا والعكس يحدث في حالة اللبن الجاموسى.

٤- رج اللبن أثناء الترقيد: يفكك التجمعات الدهنية الموجودة على السطح وهروب الدهن إلى اللبن أسفل القشدة مرة أخرى.

٥- إضافة مواد لاصقه للبن قبل ترقيده: مثل الجيلاتين بنسبة 0.02 ٪ يزيد من حجم القشدة المتكونة.

٦- المعاملة الحرارية للبن قبل ترقيده: ملائمة للبن الجاموسى لأنها تخفف من لزوجته التي قد تعيق من صعود حبيبات دهنه إلى أعلى، ولا تلاءم اللبن البقري لأنها تهدم مادة الأجلوتنين وهى مادة بروتينيه موجودة ضمن مكونات اللبن البقري تساعد على التصاق حبيبات الدهن في تجمعات عنقودية الشكل أكبر في الحجم وأقل في الكثافة مما يساعد على صعودها لأعلى.

٧- تخفيف اللبن بالماء: يقلل الفرق بين كثافتي الدهن ومصل اللبن علاوة على قلة فرص تلاصق حبيبات الدهن في حالة اللبن البقري وبالتالي قلة فرص صعودها لأعلى.

ثانيًا:- العوامل التي تؤثر في نسبة دهن القشدة الناتجة من الفراز

١- نسبة الدهن في اللبن المطلوب فرزه: فكلما زادت تزيد نسبة الدهن في القشدة الناتجة بدليل الحصول على كمية ثابتة من القشده عند فرز كميتين متساويين من اللبن الجاموسى واللبن البقري ولكن نسبة الدهن في القشدة الجاموسى أعلى من البقري.

٢- درجة حرارة اللبن عند فرزه: فكلما انخفضت حرارة اللبن عند فرزه تصلبت حبيبات الدهن وسدت فتحة خروج القشدة من مخروط الفراز فيتحول جزء من هذه القشده إلى لبن الفرز ليخرج معه فتزداد نسبة الدهن الفاقد في لبن الفرز. كذلك ارتفاع حرارة اللبن عند فرزه أكثر من اللازم يؤدى إلى سيولة الدهن وهروبه مع لبن الفرز. لذلك أفضل درجة حرارة يفرز عندها اللبن تتراوح بين ٣٧ و ٤٠ °م وهى الحرارة التي عندها الدهن على حاله نصف صلبه يسهل فصله.

٣- الرواسب الموجودة باللبن المطلوب فرزه: وهذه الرواسب ذات كثافة أكبر من كثافة مصل اللبن لذلك تطرد متجمعة على السطح الداخلي للغطاء الخارجي لمخروط الفراز وتعرف بوحل الفراز والذي يزداد تدريجيا باستمرار الفرز إلى أن يعترض مسار لبن الفرز الذي يتحول إلى القشدة ويخرج معها وتفشل عملية الفرز ولذلك لابد من تصفية اللبن قبل الفرز.

٤- صامولة فتحة خروج القشده: وهى صامولة تتحرك للداخل أو للخارج مثبته على فتحة خروج القشده الموجودة على الغطاء الداخلي لمخروط الفراز. فإذا تحركت إلى الداخل ضاقت فتحة خروج القشدة وتحول جزء من لبن القشدة ليخرج مع لبن الفرز وتخرج كميه صغيره من القشده ثقيلة القوام مرتفعة في نسبة الدهن (أكثر من ٥٠ ٪) ، وإذا تحركت الصامولة إلى الخارج اتسعت الفتحة وتحول جزء كبير من لبن الفرز ليخرج مع القشدة فتنتج كميه كبيره من القشدة خفيفة القوام منخفضة في نسبة الدهن ( ١٥-٢٠ ٪). وأحيانا في بعض الفرازات تستبدل صامولة فتحة خروج القشده بمسمار قلاووظ يركب على فتحة خروج لبن الفرز الموجودة في الغطاء الخارجي لمخروط الفراز إلا أنه عندما يتحرك للخارج نحصل على قشدة ثقيلة وعند تحريكه للداخل نحصل على قشدة خفيفة عكس صامولة فتحة خروج القشدة.

٥- سرعة تدفق اللبن من صنبور وعاء الفراز إلى مخروط الفراز: كلما زادت تحولت كميه من لبن الفرز وخرجت مع القشده فنحصل على كميه كبيره من قشدة خفيفة منخفضة في نسبة الدهن والعكس صحيح.

٦- كمية لبن الفرز المستعملة في غسل مجمع وميزاب القشده: زيادتها والإفراط فيها يقلل من نسبة الدهن في القشدة الناتجة.

أنواع القشدة:-

القشدة نوعان على حسب طريقة الحصول عليها

١- قشدة المتارد أو الشوالى (القشدة الفلاحي) وهى التي نحصل عليها بترقيد اللبن سواء الجاموسى أو البقري ، وتتراوح نسبة الدهن فيها من ٥٠ إلى ٦٠ ٪ ، وتتميز بلزوجتها العالية وحموضتها الواضحة.

٢- قشدة الفراز وهى التي نحصل عليها بفرز اللبن الجاموسى أو البقري في معامل أو مصانع اللبن ومنتجاته وتتميز بلزوجتها الأقل عن سابقتها وحموضتها المنخفضة، وعلى أساس نسبة الدهن قسمت إلى ثلاثة اقسام:

• قشدة خفيفة لا تقل نسبة الدهن فيها عن ١٥٪·
• قشدة متوسطة لا تقل نسبة الدهن فيها عن ٢٥٪·
• قشدة ثقيلة لا تقل نسبة الدهن فيها عن ٣٥٪

ومنها تصنع أصناف عديدة من القشدة:-

١- قشدة المائدة: تتراوح نسبة الدهن فيها من ٢٠ إلى ٢٥ ٪ ويجب أن تكون طازجة ولا ينفصل عنها المصل.

قشدة المائدة

٢- القشدة المخفوقه: تتراوح نسبة الدهن فيها من ٣٥ إلى ٤٠ ٪ ويجب أن تكون طازجة ولا ينفصل عنها المصل وهشة وثابتة وغير مزبده.

٣- القشدة المسمطة (الملفوفة): لا تقل نسبة الدهن فيها عن ٥٥ ٪ ويجب أن تكون

أسفنجية القوام وذات طعم قشدي مطبوخ.

٤- القشدة المتخمرة: تتراوح نسبة الدهن فيها من ١٨ إلى ٢٠ ٪ ويجب أن تكون حموضتها ما بين 0.4-0.6٪ وذات قوام متجانس غير ضعيف ولا ينفصل عنها الشرش وخالية من أي أطعم غريبة يسببها البادئ غير الجيد.

قشدة متخمرة

٥- القشدة البلاستيكية: تتراوح نسبة الدهن فيها من ٦٠ إلى ٨٠ ٪ وهى عالية اللزوجة سميكة القوام وتستخدم في تصنيع المثلجات القشدية.

٦- القشدة المعقمة: لا تقل نسبة الدهن فيها عن ٢٣ ٪ ويجب أن تكون متجانسة القوام جيدة المظهر خالية من الطعم المر والتخثر.

المواصفات القياسية للقشدة:-

القشدة الطبيعية السائلة:

١- هي الجزء من اللبن غنى بمواده الدهنية والناتج من الألبان الطازجة أو الحامضة بواسطة الطفو (الترقيد) أو الطرق الميكانيكية.

٢- القشدة الخفيفة تتراوح نسبة الدهن بها بين ١٥ ٪ إلى أقل من ٢٥ ٪ - القشدة المتوسطة تتراوح نسبة الدهن بها بين ٢٥ ٪ إلى أقل من ٣٥ ٪ - القشدة الثقيلة لا تقل نسبة الدهن بها عن ٣٥٪.

٣- لا تزيد نسبة الحموضة عن 0.2 ٪ بالنسبة للقشدة الطازجة ولا تزيد على 0.6% بالنسبة للقشدة المتخمرة والحموضة مقدرة كحمض لاكتيك. لا تزيد نسبة مثبتات القوام أو مواد الاستحلاب عن 0.2٪. لا تزيد نسبة العناصر في الكيلوجرام من القشدة عن 0.1 ملجم لكل من النحاس أو الرصاص أو الزرنيخ ولا تزيد نسبة الحديد عن 1.5 ملجم.

٤- خالية من الميكروبات المرضية وسمومها. خالية من بكتريا الإشرشيا كولاى ولا يزيد عدد جراثيم الفطر والخميرة عن ٢٠ خلية/جم. مطابقة للحدود المسموح بها من السموم الفطرية وبقايا المبيدات.

الصفات الجيدة للقشدة:

١- طعمها يظهر فيه الدسامة خالياً من الزناخة أو المرارة وكلما كانت طازجة تمتاز بشيء من الحلاوة الخفيفة.

٢- قوامها متجانس خاليا من التخرزات أو التخثرات أو التكتلات الدهنية.

٣- رائحتها طبيعية خالية من أي روائح غريبة كرائحة الحظيرة أو الرائحة السمكية أو التفاحية أو الكحولية.

٤- لونها يحدده نوع اللبن، إما أبيض ناصع في حالة اللبن الجاموسى أو ابيض مائل

للاصفرار في حالة اللبن البقري ويقل اصفرارها في حالة لبن أبقار السلالات الأجنبية، ولا يشوبها ألوان غريبة كالعروق الحمراء دلالة على إصابة الحيوان بمرض التهاب الضرع.

استخدامات القشدة:-

١- القشدة أساس صناعة الزبد والسمن وأصناف أخرى من القشدة كالقشدة المتخمرة والمخفوقة والملفوفة.

٢- تدخل في صناعة منتجات لبنية متعددة منها المثلجات القشدية والجبن دوبل كريم والجبن بالقشدة والجبن الچرفيه والجبن المطبوخ.

٣- تدخل في تعديل وضبط نسبة الدهن في اللبن المعد لصناعة المنتجات اللبنية كالزبادي والجبن الدمياطي والجبن الرأس واللبن المبستر والمعقم والمكثف.

٤- تدخل في صناعة العديد من المنتجات الغذائية الأخرى مثل منتجات المخابز والحلويات.

صناعة بعض أصناف القشدة:

١- قشدة المائدة

- فرز اللبن للحصول على قشدة من ٢٠-٢٥ ٪ دهن.

- بسترة القشدة الناتجة على ٦٥ م لمدة نصف ساعة.

- تجنس عند نفس الحرارة السابقة وعلى ضغط أقل من ١٠٠٠ رطل / البوصة المربعة.

- تبرد إلى ٤ م وتحفظ على هذه الحرارة.

٢- القشدة المتخمرة

- فرز اللبن للحصول على قشدة من ٢٠-٢٥ ٪ دهن.

- بسترة القشدة الناتجة على ٦٥ م لمدة نصف ساعة.

- تجنس عند نفس الحرارة السابقة وعلى ضغط ٢٥٠٠ رطل / البوصة المربعة.

- تبرد إلى ٢٥ م وتحفظ على هذه الحرارة بعد تلقيحها ببادئ الزبد لمدة من ٦ إلى ٨ ساعات حيث تزداد لزوجتها وترتفع حموضتها إلى ٠.٥٪.

- تبرد إلى ٤ م وتحفظ على هذه الحرارة.

٣- القشدة المخفوقة

- فرز اللبن للحصول على قشدة ٣٥ ٪ دهن.

- بسترة القشدة الناتجة على ٦٥ م لمدة نصف ساعة.

- تجنس عند نفس الحرارة السابقة وعلى ضغط ١٠٠٠ رطل / البوصة المربعة.

- تبرد إلى ٤ م وتحفظ على هذه الحرارة لمدة ٢٤ ساعة.

- يضاف لها مكسبات الطعم والرائحة مع قليل من اللبن الفرز المبستر البارد.

- تخفق بواسطة الخفاق الميكانيكي أو اليدوي وذلك في وعاء من الأستنليس ستيل

محاط بثلج مجروش وملح.

- أثناء الخفق يضاف سكر ناعم بمعدل ٢٠-٢٥ ٪ أو حسب الرغبة.

- تحفظ القشدة الناتجة في الثلاجة.

٤- القشدة المسمطة أو المسخنة

- فرز اللبن للحصول على قشدة ٤٥ ٪ دهن.

- إعداد مخلوط من القشدة السابقة ولبن الفرز الناتج به نسبة دهن من ١٠- ١٥٪.

- تسخين المخلوط السابق في حمام مائي مع التقليب المستمر حتى ٩٥ م لمدة ربع ساعة.

- صب المخلوط السابق من أعلى إلى أسفل في إناء مفلطح مثبت على فوهة حمام مائي ساخن.

- بعد أن تنطفئ وتتلاشى الرغوة التي على سطح المخلوط يطفأ لهب الحمام المائي ويترك المخلوط ليبرد في حوالي ٤ ساعات.

- ينقل الإناء المفلطح وبه المخلوط بهدوء إلى الثلاجة ويحفظ بها لمدة لا تقل عن ١٢ ساعة.

- نخلص طبقة القشدة السميكة من جدار الإناء بسكين ثم نثنى حوافها وتنشل من على سطح اللبن بواسطة طبق دائري من الألومنيوم أو تقطع مباشرة وهى على سطح اللبن إلى شرائح تلف وتوضع في أطباق فوم مبطنة برقائق البولي إثيلين.

الحسابات الخاصة بالقشدة:-

أولا: تصافى القشدة

المقصود بتصافي القشدة-- هي كمية القشدة معلومة نسبة الدهن الناتجة من فرز ١٠٠ كيلوجرام لبن معلوم نسبة دهنه.

مثال:

أحسب كمية القشدة ٣٠.١ ٪ دهن الناتجة من فرز ٢ طن لبن بقرى ٣.١ ٪ دهن علما بأن نسبة دهن اللبن الفرز ٠.١ ٪ وما كمية اللبن الفرز الناتجة؟.

كمية اللبن الفرز الناتجة = كمية اللبن – كمية القشدة الناتجة

=٢٠٠٠  – ٢٠٠ =١٨٠٠ كيلوجرام لبن فرز

ثانيا: تعديل تركيب القشدة

١- خفض نسبة الدهن بالقشدة وذلك بخلطها بكمية من لبن الفرز نسبة دهنه صفر أو لبن جاموسي أو لبن بقرى أو قشدة أقل منها في نسبة الدهن ويتم حساب الكمية اللازمة لذلك الغرض بمربع بيرسون.

مثال:

أحسب كمية لبن الفرز ٠٪ دهن اللازمة لخفض نسبة الدهن في ٤٠٠ كيلوجرام قشدة جاموسي من ٤٥٪ إلى ٢٥ ٪ دهن، وكم تزن كمية القشدة الناتجة بعد التعديل.

الحل:

كل ٢٥ كجم قشدة جاموسي بها ٤٥ ٪ دهن يضاف لها ٢٠ كجم لبن فرز صفر٪ دهن كل ٤٠٠ كجم قشدة جاموسي بها ٤٥ ٪ دهن يضاف لها س لبن فرز

وزن القشدة الناتجة = كمية القشدة قبل التعديل + كمية اللبن الفرز المضافة

=٤٠٠ + ٣٢٠  =٧٢٠ كجم قشدة ٢٥ ٪ دهن.

المصدر:

محمد احمد عبد الخالق عزام وبيومي على بيومي فرج (٢٠١١ – ٢٠١٠)، الألبان، للصف الثالث بالمدارس الثانوية الزراعية، جمهورية مصر العربية.