الخطوات العامة لصناعة التجفيف

1- اختيار الصنف المناسب:

يراعى في اختيار انواع الفاكهة والخضر المستخدمة في التجفيف ارتفاع نسبة ما تحتويه من مواد صلبة كلية، وبالتالي انخفاض الرطوبة بها، وبذلك تقل نسبة التجفيف كما تقل كمية الوقود المستخدمة لإتمام عملية التجفيف لقلة الرطوبة اللازم تبخيرها من المادة الطازجة، كما يجب ان يراعي ايضا توافر الصفات الثمرية التي تؤثر في جودة المواد المجففة مثل اللون والطعم والنكهة، وان تكون تامة النضج وطازجة وسليمة من الجروح والاصابات الفطرية والحشرية وان تكون كبيرة الحجم لقلة تصافى الثمار الصغيرة، وزيادة تكاليف تجهيزها.

2- الغسيل Washing:

يجب الاهتمام بغسل جميع الخضروات والفاكهة المعدة للتجفيف، وخاصة بالنسبة للثمار الدرنية او التي تنمو قرب سطح الارض كما انه بالنسبة للفاكهة بصفة خاصة يجب ازالة الرصاص لأنها مواد سامة تضر بصحة الانسان مع ملاحظة ان تركيزها يزداد اثناء عملية التجفيف، نتيجة تركيز المواد الصلبة للمادة الجافة.

3- الفرز Sorting:

ويتم الفرز لاستبعاد الثمار غير الناضجة او الزائدة في النضج او المصابة بآفات حشرية او فطرية او معطوبة ثم يجري تدريج للثمار.

4- التقشير Peeling:

تجري هذه الخطوات على بعض انواع الفواكه مثل التفاح والكمثرى وبعض انواع الخضر كالبطاطس والجزر والبطاطا. ويوجد عدة طرق للتقشير واختيار طريقة معينة منها تتوقف على طبيعة الخامات المراد تقشيرها والامكانيات الموجودة.

5- التقطيع Cutting:

تقطع الخضر والفاكهة لأعدادها للتجفيف بطريقة مناسبة فمثلا تجزأ الخضر الى مكعبات كما في البطاطس والجزر او الى شرائح كما في البصل والثوم ،اما الفاكهة فقد تقطع الى انصاف كالكمثري والخوخ والمشمش والتفاح لإزالة الجيوب البذرية والبذور وقد تجفف الثمار كاملة كما في العنب والبرقوق وتساعد عملية التجزئة والتقطيع على سرعة التجفيف وعدم حدوث ظاهرة الجفاف السطحي Case Hardening.

6- الغمس في القلوى:

ويجرى على بعض انواع الفاكهة التي تحتوي على طبقة شمعية مغلفة بالثمار مثل البرقوق والعنب حيث تغمر الثمار في محلول قوي 0,5 – 1% من الصودا الكاوية او كربونات الصوديوم على درجة 200- 212 لمدة تتراوح بين 0,5- 3دقائق، ويجب غسل الثمار جيدا لإزالة القلوي ويؤدي الغمس في القلوي الى ازالة الطبقة الشمعية من على الثمار كما تحدث شقوقا صغيرة في جلد الثمار مما يساعد في عملية التجفيف.

7- السلق Blanching:

وهو خطوة اساسية في صناعة تجفيف جميع الخضروات ما عدا البصل والثوم. حيث يؤدي السلق الى فقد المواد الطيارة المكونة للطعم والحرافية فيهما اما الفاكهة فلا تسلق عادة قبل التجفيف للمحافظة على المواد السكرية الا انه يفضل سلق بعض انواع الفاكهة التي تجزأ كالمشمش والخوخ لإكسابها لونا زاهيا شفافا على ان يتم السلق بواسطة البخار.

ويمكن تلخيص فوائد السلق فيما يلي:

1- تقليل الفترة اللازمة لإتمام عملية التجفيف حيث يسهل خروج الماء من اجزاء الثمار.

2- وقف عملية الانزيمات خاصة المؤكسدة التي تسبب تغيرات في اللون والطعم والرائحة للخضروات غير المسلوقة، وتكسبها طعما يشبه طعم القش.

3- طرد الهواء من انسجة الخضروات المراد تجفيفها لتقليل عملية الاكسدة.

4- المحافظة على الفيتامينات خاصة فيتامين أ،ج.

5- تزيد عملية السلق من نفاذية جدران الخلايا وبالتالي تزداد سرعة امتصاص المواد المجففة للماء عند اعادة تشربها حين اعدادها للاستهلاك .

وتجري عملية السلق اما بالماء الساخن على درجة الغليان او بالبخار لمدة تتراوح ما بين 2-6 دقائق في الخضروات الورقية ومن 5-10 دقائق في البسلة والجزر والبطاطس ويفضل السلق بالبخار نظرا لزيادة القد في المواد الصلبة القابلة للذوبان والفيتامينات في حالة السلق بالماء.

ولتقليل الفقد عند السلق في الماء ينصح باستخدام محلول 4% مواد صلبة مناسبة او تستخدم نفس الكمية من الماء بسلق كميات عديدة من الخضروات حيث يشبع الماء بالمواد الصلبة بعد فترة.

8- الكبرتة Sulfuring:

وهي معاملة المادة الغذائية المراد تجفيفها بواسطة غاز ثاني اكسيد الكبريت وتجري هذه العملية على الفاكهة عامة وبعض انواع الخضر كالبطاطس والجزر والكرنب والبصل والثوم.

اهداف الكبرتة:

1- المحافظة على لون وطعم الفاكهة والخضر نتيجة الفعل المثبط لهذا الغاز على الانزيمات وخاصة المؤكسدة.

2- يعتبر ثاني اكسيد الكبريت مادة حافظة كيمياوية تؤثر على الاحياء الدقيقة المسببة للفساد مما يساعد على اطالة مدة تخزين الاغذية المجففة.

3- منع او تقليل الفاقد من فيتامين أ،ب.

4- امكان استخدام درجات حرارة اعلى لأنهاء عملية التجفيف وبالتالي تقصير فترة التجفيف دون الاضرار بصفات المادة المجففة.

5- غاز ثاني اكسيد الكبريت طارد للحشرات والطيور فيمنع فتكها للمواد الغذائية وخاصة المجففة شمسياً.

وتتم الكبرتة بطريقتين:

* تعرض الفاكهة والخضر لأبخرة ثاني اكسيد الكبريت الناتجة عن حرق زهرة الكبريت داخل حجرة خاصة ثم امرار الغاز الى حيز الكبريت او استعمال الغاز المعبأ في اسطوانات لهذا الغرض، والمقدار المسموح به من الغاز بالخضر المجففة هو 1000-1500 جزء في المليون، وبالفاكهة المجففة 500-3000جزء في المليون.

صندوق الكبرتة

* الغمر في محلول كبريتيت او ميتابيسلفيت الصوديوم ومن المعتاد استخدام محاليل من هذه الاملاح تركيزها حوالي 0,6 ميتايسلفيت+0,6 من الكبرتيت اي بنسبة 1:1 من كل منهما. ثم تغمر فيها الثمار المعدة للتجفيف على درجة حرارة مناسبة لمدة حوالي 30-60 ثانية او قد ترش المحاليل على الثمار وهي محملة على الصواني قبل دخولها المجفف.

9- التحميل على الصواني Loading of Trays:

توزع الفاكهة والخضروات المجهزة توزيعا منتظما على صواني التجفيف حيث يساعد ذلك على سرعة وتجانس التجفيف. وصواني التجفيف الشمسي عبارة عن صواني خشبية مستطيلة الشكل او مربعة من خشب جاف صلب يتحمل فعل الحرارة مثل الخشب الموسكي او الفريزي وتحاط هذه الصواني بجانبين طوليين فقط بعمق 5سم بينما لا تركب عوارض بالجانبين العرضيين للسماح بمرور الهواء وحركته بين الصواني.

وتصنع صواني التجفيف هذه بأبعاد ومساحات مختلفة تبعا لنوع المادة المراد تجفيفها، فمثلا قد تكون:

2*2 قدم مثل التي تستخدم في تجفيف العنب والخضروات .

3*6 قدم مثل التي تستخدم في تجفيف المشمش والتين والبلح.

اما صواني التجفيف الصناعي فلا يكون لها قاع خشبي كالسابقة بل يستبدل بسدادات خشبية عرضها 2سم تفصلها عن بعضها البعض مسافة ضيقة للتهوية ولا تسمح بسقوط المادة الغذائية.

وقد تصنع هذه الصواني من شبك معدني لا يصدأ ( 8 ثقوب في البوصة) ويختلف مقدار التحميل للصواني باختلاف نوع الفاكهة والخضر وتركيبها فيزيد في حالة الفاكهة نظرا لصغر حجم اجزاء الخضر وميلها للالتصاق ببعضها وخفة وزنها ويبلغ متوسط التحميل في حالة الخضر المجهزة من 0,5-1 رطل في القدم المربع بينما يصل في الفاكهة الى 3 ارطال في القدم المربع.

ويجب عند استعمال صواني التجفيف مراعاة الاحتفاظ بها في حالة نظيفة وغسلها بعد كل استعمال او تجفيفها ويحسن غسلها من آن لأخر بمحلول مخفف من الصودا الكاوية ثم بالماء الدافئ لإزالة المادة القلوية.

ويفضل تبخير الصواني الخشبية بغاز ثاني اوكسيد الكبريت قبل التخزين حتى لا ينمو عليها العفن.

10- التجفيف:

تختلف درجة الحرارة ودرجة الرطوبة النسبية التي يتم عليها التجفيف باختلاف كل نوع من انواع الخضر والفاكهة وعموما تتراوح درجات الحرارة المستخدمة في التجفيف الصناعي بين 135- 190 ف والفترة اللازمة لتجفيف الخضروات من 6-10 ساعات وفي حالة الفاكهة 10- 24ساعة، ويرجع طول المدة في الفاكهة الى ارتفاع نسبة السكر بها الذي يجعل عملية خروج الرطوبة منها امرا بطيئا ويتم التجفيف بأحدى طريقتين هما التجفيف الشمسي او التجفيف الصناعي.

التجفيف الشمسي Surdrying:

من الطبيعي ان يتم هذا التجفيف في المنشر وهو المكان المعد لوضع صواني التجفيف المحملة بالخضر والفاكهة لتعريضها لأشعة الشمس ومساحة الناشر تختلف باختلاف الكمية المراد تجفيفها ويجب ان يتوفر فيها الاتي:

1- قربها من المزرعة وتكون في الجهة القبلية منها.

2- ان تكون بعيدة عن الاماكن او الطرق التي يكثر بها الاتربة، كما يجب ان تكون الطرق المؤدية اليها جيدة.

3- بعدها عن مصادر الروائح الكريهة كالإسطبلات واكوام السماد.

4- صلابة تربتها برشها بالماء من آن لأخر او زراعتها بالنجيل هي والطرق المحيطة على ان يقص بمستوى الارض قبل التجفيف.

يقام بها مظلات للتقطيع او التجهيز وحجرة لحرق زهر الكبريت ومخزن.

تقسم الى شرائح مستطيلة لرص صواني التجفيف بينهما مشايات ضيقة ويمتاز التجفيف الشمسي برخص تكاليف الانتاج حيث لا يحتاج الى معدات ميكانيكية او راس مال كبير لا يحتاج الى خبرة عالية لسهولة اجرائه. الا انه يعاب على التجفيف الشمسي عدم التحكم في الرطوبة النهائية للمادة المجففة، كما انه نظرا لبطء عملية التجفيف وحاجاتها الى وقت طويل قد يصل الى 2-3 اسابيع تتعرض الاغذية لفعل الاحياء الدقيقة من تعفن او تخمر كما تفقد الاغذية مكوناتها من الفيتامينات وخاصة أ، ج ويتغير لونها الطبيعي بفعل الانزيمات وخاصة في حالة عدم السلق او الكبرتة. كل هذا يؤدي الى رداءة صفات الاغذية المجففة شمسيا فضلا عن تعرض الاغذية لفتك الحشرات والطيور اثناء تجفيفها في المنشر.

التجفيف الصناعي Dehydration:

ويتم في مجففات صناعية ويمكن تقسيمها الى الانواع التالية:

1- مجففات يتم فيها استخدام الاندفاع الطبيعي لتيارات الهواء مثل مجففات  القمائن ومجففات الابراج.

2- مجففات يتم فيها التجفيف باستخدام التيار المدفوع صناعيا مثل مجففات النفق والمجففات الاسطوانية ومجففات المقصورات ومجففات الرذاذ والمجففات الرحوية ومجففات السيور.

3- مجففات يتم فيها التجفيف تحت تفريغ وهي متقدمة غالية الثمن ومنتجاتها عالية الجودة.

4- مجففات تستخدم فيها اشعة تحت الحمراء.

وفيما يلي هذه اهم المجففات الصناعية وكيفية استخدامها:

(1) مجففات القمائن Bins:

ويستخدم هذا النوع من المجففات في تجفيف الكثير من انواع الفاكهة، وفي الغالب لا يستعمل كمجفف رئيسي وانما لإتمام عملية التجفيف التي بدأت في انواع اخرى من المجففات كما في حالة تجفيف البصل والثوم اللذين يجففان اولا في مجففات النفق حتى درجة رطوبة 8% ثم يكمل التجفيف الى رطوبة 4% وهي درجة الرطوبة النهائية المفروض وجودها في البصل والثوم. حيث ان اكمال العملية جميعها في مجففات تعتبر غير اقتصادية الا ان هذا النوع من المجففات لا يصلح لتجفيف اللينة مثل البرقوق او العنب او الخوخ وذلك لتعرضها للتخمرات اثناء فترة التجفيف الطويلة في هذا النوع.

مجففات القمائن

(2) المجففات ذات الابراج Tower drycrs:

ويتركب هذا النوع من المجففات من حجرة للفرن ارتفاعها حوالي 1 قدم ويوجد بداخلها انابيب للتسخين تقوم بنقل الحرارة من الفرن الى مكان التجفيف. وهو عبارة عن مقصورات توضع بها صواني التجفيف المحملة بالمواد المراد تجفيفها حيث يوضع في كل مقصورة ما يقارب من 12 صينية من صواني التجفيف مساحة كل منها 3 اقدام مربعة وعادة تحتوي كل حجرة على 6 مقصورات مرتبة فوق بعضها حيث عندما يسن الهواء الملامس لأنابيب التسخين يرتفع الى اعلى خلال صواني التجفيف حيث يقوم بعملية التجفيف.

ولتشغيل هذا المجفف توضع الصواني المحملة بالمادة الطازجة في اعلى الحجرة وتسحب الصواني المحملة بالمادة المجففة من الصفوف السفلى من البرج حيث ان المادة المراد تجفيفها تبدأ من اعلى البرج ثم تنتقل تدريجيا الى اسفل حيث يتم اثناء ذلك تجفيفها.

المجففات ذات الابراج

(3) المجففات الاسطوانية Drumu dryers:

وهي تستخدم عادة لتجفيف السوائل مثل اللبن وعصير الفواكه وبعض انواع الشوربة مثل شوربة العدس وغيرها. وتنتج المادة المجففة النهائية على صورة مسحوق كما في حالة عصائر الفاكهة وانواع الشوربة او على صورة شرائح او لفائف كما هو الحال في قمر الدين.

وتركب هذه المجففات اساسا من اسطوانة او اسطوانتين تسخن من الداخل بالهواء الساخن او البخار او بنواتج عملية الاحتراق مباشرة واثناء دوران هذه الاسطوانة الساخنة تسقط عليها المادة المراد تجفيفها على صورة رذاذ حيث يكون طبقة رقيقة او غشاء على سطح الاسطوانات ويتم تجفيفها على اسطحها الساخنة وعادة تضبط سرعة دوران الاسطوانات ودرجات حرارتها وكمية الرذاذ حيث يتم تجفيفها الى درجة الرطوبة النهائية المطلوبة في الوقت المحدد قبل ان تتصل الى السكاكين الموضوعة بجوار الاسطوانات والمادة الجافة الناتجة تكون اما على صورة مسحوق او شرائح بحيث تصبح الاسطوانة معدة لاستقبال كمية اخرى من رذاذ المادة المراد تجفيفها.

المجففات الاسطوانية

(4) مجففات الرذاذ Spray dryers:

وتستخدم هذه المجففات في تجفيف السوائل التي تدفع داخل جهاز التجفيف على صورة رذاذ داخل حجرات مقفولة يندفع فيها تيار من الهواء الساخن بحيث يختلط الاخير برذاذ المادة المراد تجفيفها مؤديا الى جفافها بسرعة كبيرة نتيجة للسطح الكبير الذي يحدثه وجود المادة المراد تجفيفها على صورة رذاذ دقيق وهذه الطريقة مرتفعة التكاليف نتيجة لصعوبة الاستفادة من الهواء الساخن من المجفف ولتكلفة ترشيح الهواء الخارج حتى لا يخرج معه اي كمية من المادة الغذائية التي تنتج على صورة مسحوق دقيق جدا.

مجففات الرذاذ

(5) المجففات ذات المقصورة Compartment dryers:

وتتركب هذه المجففات من حجرة كبيرة توضع بداخلها صواني التجفيف المصنوعة من الخشب او من المعدن والمحملة بالمادة المراد تجفيفها. وتحمل الصواني عادة على عربات صغيرة لتسهيل عملية نقلها ثم يمرر على هذه الصواني تيار الهواء الساخن الذي يتراوح سرعته بين 600 و 1000 قدم في الدقيقة وقد يكون مرور الهواء الساخن على صواني التجفيف موازيا لوضع هذه الصواني او عموديا عليها حيث يساعد الوضع الاخير على الاسراع من عملية التجفيف وبالتالي تقصير الوقت اللازم لإتمامها. وقد يعاد تمرير الهواء الذي سبق استخدامه للاستفادة بما يحمله من حرارة خاصة في نهاية التجفيف. ويمكن استخدام هذا النوع من المجففات في تجفيف الخضر والفواكه وخاصة في حالة عدم انتظام العمل في مصنع التجفيف على مدار السنة وذلك لانخفاض تكاليف اقامة مثل هذه المجففات.

النظام الموازي ذات المقصورة

(6) المجففات ذات النفق Tunnel dryers:

وهي اكثر انواع المجففات انتشارا للإنتاج الكبير حيث ان هذه المجففات توضع فيها المادة الغذائية المراد تجفيفها بعد تجهيزها وتقطيعها الى قطع صغيرة على صوان خاصة مصنوعة من الخشب او المعدن. وتختلف حمولة الصينية الواحدة حسب نوع المادة المراد تجفيفها فهي تتراوح بين 1-3 ارطال على القدم المربع الواحد في حالة الخضراوات و1-5 على القدم المربع في حاله الفاكهة، وتوضع هذه الصواني على عربات متحركة بعضها فوق بعض ويتراوح ارتفاع الصواني على العربة الواحدة بين 5و7 اقدام اي حوالي 25صينية مع ملاحظة ترك مساحة كافية تسمح بمرور الهواء الساخن بين كل صينية واخرى . وتدفع هذه العربات المحملة بالصواني في نفق يتراوح طوله بين 25-40 قدما ومساحة مقطعة العرض تسمح بمرور العربات فقط. وتدخل العربات المحملة بالمادة الطازجة من احد طرفي النفق ويطلق عليه اسم الطرف الرطب وتخرج المادة المجففة من الطرف الاخر الذي يطلق عليه اسم الطرف الجاف.

ولإتمام التجفيف يمرر الهواء الساخن فوق السطح الافقي للمادة الغذائية بإحدى الطرق الاتية:

1- تمرير الهواء في اتجاه موازيا لمرور العربات:

وفي هذه الطريقة يدفع الهواء الساخن من الطرف الرطب النفق ويمر الهواء في اتجاه موازيا لاتجاه مرور العربات ويخرج من الطرف الجاف الذي تخرج منه المادة المجففة ويصاحب هذه الطريقة بعض الصعوبات اهمها:

أ‌- في حالة تجفيف الخضروات المجزأة تقابل هذا الهواء الجاف الساخن في بدء عملية التجفيف حيث درجة الحرارة مرتفعة نسبيا ودرجة الرطوبة منخفضة نسبيا حيث تقلل تبعا لذلك سرعة انتقال الماء من وسط اجزاء الخضر الى السطح الخارجي من سرعة تبخر الماء من السطح المعرض للهواء وينتج عن ذلك عدم تخلصها من الرطوبة اللازم التخلص منها اي الوصول الى نسبة الرطوبة المراد الوصول اليها في المادة المجففة وخاصة قرب نهاية المجفف وتكون النتيجة النهائية لذلك ان تحتفظ المادة المجففة بنسبة عالية من الرطوبة تستدعى اتمام تجفيفها في مجففات اخرى والا تعرضت للفساد اثناء التخزين.

ب‌- في حالة تجفيف ثمار الفاكهة الكاملة يؤدي الى بطء انتقال الماء من وسط الفاكهة الى السطح الخارجي مما يعرض لدرجة حرارة مرتفعة نسبيا وقد يؤدي الى تشقق القشرة وبالتالي فقد جزء من العصير

مجفف ذو نظام موازي

2- تمرير الهواء في اتجاه مضاد لمرور العربات:

وفي هذه الطريقة يدفع الهواء الساخن من الطرف الجانب للنفق ويخرج من الطرف الرطب ويلاحظ ان الهواء الاكثر سخونة يقابل المادة الغذائية قرب نهاية النفق اي قرب الطرف الجاف بحيث تكون المادة الغذائية اقل تعرضا للإصابة بالجاف السطحي الا انا تكون اكثر تعرضا للإصابة بالتلف الحراري.

مجفف ذو نظام مضاد

3- استخدام النظام الموازي والمضاد:

وفي هذه الطريقة تمر المادة الغذائية في مرحلتين اثناء التجفيف فيمر الهواء في المرحلة الاولى في اتجاه موازي لمرور العربات، وفي المرحلة الثانية يمر الهواء باتجاه مضاد لمرور العربات، ويلاحظ في هذه الطريقة الاعتبارات الاتية:

(أ‌) في المرحلة الاولى من التجفيف- اي في مرحلة النظام الموازي- تكون رطوبة المادة الغذائية مرتفعة والتبخير سريع مما يترتب عليه برودة المادة المجففة وعلى ذلك يمكن استخدام درجات حرارة مرتفعة نسبيا دون الخوف من حدوث التلف الحراري ويتبخر في هذه المرحلة حوالي 9%من رطوبة المادة.

(ب‌) في المرحلة الثانية تنخفض رطوبة المادة انخفاضا كبيرا مما يعرضها للتلف الحراري لذلك يجب استخدام درجات حرارة منخفضة نسبيا عن الدرجة الحرجة.

مجففات النفق

4- نظام المركز الساخن:

يسخن الهواء في فرن خارج النفق ويدفع من فتحة وسط النفق حيث تركب مروحة تقسمه الى تيارين احدهما يتجه الى الطرف الرطب والاخر يتجه الى الطرف الجاف مكونا بذلك نظام مضادا في منطقة الطرف الرطب ونظاما موازيا في منطقة الطرف الجاف اي عكس النظام السابق.

ويلاحظ في هذه الطريقة ان النظام الموازي يكون في النصف الاخير من عملية لتجفيف مما يتبين معه ان تكون درجة حرارة الهواء الداخل الى المجفف اقل من الدرجة الحرجة مما يفقد النظام جزءا كبيرا من اهميته وهو استخدام درجات حرارة اعلى من الدرجة الحرجة الا ان هذا النظام يضمن وصول الرطوبة في المادة الجافة الى الحد المطلوب عند نهاية عملية التجفيف.

نظام المركز الساخن

(7) المجففات ذات السيور:

في هذه المجففات توضع المادة المراد تجفيفها على سير معدني متحرك على بكر وقد يتعدد عدد السيور، ويوجد اسفل كل سير مواسير بخار لتسخين الهواء. هذا ويمكن التحكم في سرعة كل سير ودرجة حرارته، حيث توضع المادة الغذائية المراد تجفيفها بعد تجهيزها على السير الاول وتنتقل حتى تصل الى نهايته ثم تسقط على السير الثاني وهكذا يتم تجفيف المادة الى الدرجة المرغوبة عند اخر سير وتختلف عدد هذه السيور تبعا لنوع المادة المراد تجفيفها ودرجة حمولة كل سير وطول هذه السيور وقد ادخل هذا النوع من المجففات حديثا في مصر.

المجففات ذات الحصر

(8) المجففات الرحوية:

وهي اسطوانة محورية تدور حول محور ومقسمة لارفف من الداخل توضع بها المادة المراد تجفيفها وهي شبيهة بمحمصة البن.

المجففات الرحوية

11- التعبئة والتخزين Packaging and Storage:

تعبأ الفاكهة والخضر المجففة مباشرة بعد تجفيفها منعا لامتصاصها الرطوبة الجوية وتعبأ الخضر المجففة في عبوات من الصفيح واهم مميزات هذه العبوات:

1- حماية المادة المجففة من الاصابة بالحشرات.

2- منع او اكتساب رطوبة من الجو.

3- تسمح بالتعبئة تحت جو من الغازات الخاملة.

اما الفاكهة المجففة فأنها تعبأ في عبوات يتوافر فيها حسن المظهر مثل البلاستك واكياس السلوفان او علب من الخشب او الورق المقوى المطلي بالشمع من الخارج وينصح عادة بتبخر الفاكهة او الخضر المجففة داخل غرف محكمة لمدة 15- 24 ساعة بأحد الغازات المبيدة للحشرات كبروميد الميثايل او اوكسيد الايثيلين بنسبة رطلين من الغاز لكل 1000 قدم مكعب او ثاني كبريتور الكربون بنسبة 20رطلا لكل 1000 قدم مكعب.

كما يجب العناية بتخزين الاغذية المجففة في مخازن جافة مهواة وان تتخذ الاحتياطات الكافية لمنع الحشرات والقوارض وذلك مع مراعاة النظافة والتغطية للنوافذ بالسلك ويفضل البعض تخزين الفاكهة المجففة على حوالي الصفر المئوي ورطوبة نسبية حوالي 55% وذلك للمحافظة على اللون الطبيعي للفاكهة وكذلك على ما تحتويه من كب أ2، وتصل مدة التخزين في هذه الحالة الى سنة اما الخضر المجففة فتخزن على حوالي 10درجة م، 70% رطوبة لاحتوائها على رطوبة اقل من الفاكهة.