خل التمر

الخل (Vinegar) هو السائل الناتج عن اكسدة الايثانول – الناتج من تخمر المواد السكرية من التمر او غيره – باستخدام بكتيريا حامض الخليك تحت ظروف هوائية، حيث تصل نسبة إنتاجه الى 98% شريطة التحكم في كمية الهواء الداخلة عند اكسدة الايثانول، اذ انه قد يتأكسد بالكامل الى ثاني اكسيد الكربون وماء. يستخدم الخل في كثير من المشهيات مثل: المخلل، والكاتشب، والمستردة،...الخ.

_ خطوات التصنيع، وتنحصر فيما يلي:-

• تحضير البادئ: ويتم بتنشيط خلايا الخميرة وزيادة عددها.
• تجهيز مخلفات وثمار التمر: حيث تستخدم التمور الرديئة او غير الصالحة للتعبئة بعد نزع النوى. ويتم طحن لب التمور ويضاف اليها الماء الصالح للشرب والانزيمات البكتينية مثل البكتينول بنسبة 1%، وتترك طوال الليل حتى تتحلل المواد البكتينية لاستخلاص السائل السكري مع ضبط تركيزه في حدود 10-15%.
• اضافة ثاني اكسيد الكبريت: ويهدف الى زيادة كفاءة التخمير، ويمكن اضافة ثاني اكسيد الكبريت او احد املاحه، مثل: البوتاسيوم ميتابيسلفيت، او الصوديوم ميتابيسلفيت قبل بدء عملية تخمير المادة الخام (التمر او الدبس).

_ الانتاج: ويتم على مرحلتين، هما:-

• المرحلة الاولى (التخمر الايثانولي): ويتم فيها تخمير المواد المحتوية على مادة سكرية او نشوية قابلة للتخمير Fermentable)) لا تقل عن 9% باستخدام الخمائر (Yeasts), وخميرة Saccharomyces cerevisiae)). تتم عملية التخمير تحت ظروف لا هوائية، حيث تقوم الخميرة في هذه الحالة بتحويل المواد السكرية الى ايثانول وثاني اكسيد الكربون، وذلك كمرحلة وسيطة لإنتاج الخل.

تبدا مرحلة التخمير الايثانولي بإضافة البادئ النشط (المحلول المتخمر الذي تم تجهيره سابقا) الى مستخلص التمور بنسبة 10% في خزان التخمير المغسول جيدا بمحلول من الصودا الكاوية والبخار لجعله معقم قدر الامكان.

الجدير بالذكر انه يجب تنشيط بادئ الخميرة كل فترة، خاصة اذا استعمل التمر الرديء او مخلفات الدبس، كما يجب مراعاة الشروط التالية اثناء التخمير:

1- تهوية محلول التخمير: وتتم في البداية اثناء عملية خلط البادئ بمادة التخمير (محلول الدبس او مجروش التمر) قبل عملية التخمير، ويفضل ان تتم التهوية بضخ خليط من اعلى الخزان او بسحب السائل من اسفل الخزان وضخه الى اعلى مرة اخرى، وذلك حتى لا يحدث ترسيب او التصاق المادة السكرية في قاع الخزان؛ مما يبطل عملية التخمير. كذلك تساعد عملية التهوية على ازالة غاز ثاني اكسيد الكربون الذي يتكون اثناء تحول المادة السكرية، والذي يؤثر سلبا على عملية التخمير، فضلا عن ذلك فان وجود الاكسجين يساعد على نمو الخميرة وزيادة عددها لتقوم بالتخمير المطلوب – لاحقا – لا هوائيا.

2- ضبط درجة الحرارة: ويجب ان تكون عند 26،7م لان ارتفاعها عن 35م اثناء التخمر يؤدي الى وقف النمو، لهذا يجب تبريد خزان التخمير الى درجة تتراوح ما بين 23،9-29،4م.

الجدير بالذكر انه في المرحلة الاولى من التخمير تكون سرعة تحول المواد السكرية سريعة تتراوح بين 3-6 ايام، ولذا لا يوجد خوف من وجود احياء دقيقة اخرى. اما المرحلة التالية من التخمر فأنها تكون بطيئة عن الاولى، حيث تستمر لمدة 2-3 اسابيع، ولذا يجب اخذ الحيطة تماما في المرحلة الثانية لتفادي حدوث تلوث ببكتيريا الخل او ما يسمى بالزهرة او ببكتريا حامض اللاكتيك نتيجة لبطء عملية التخمر، ولذلك فانه من الضروري تهوية المحلول لإعادة النشاط الى الخميرة. وفي حالة الجو البارد او انخفاض درجة الحرارة يجب تدفئة غرفة التخمير صناعيا حتى لا يؤدي انخفاض درجة حرارتها الى وقف عملية التخمير.

3- نهاية التخمير الايثانولي: ويستدل عليها عندما تستهلك المواد السكرية وتتحول بالكامل تقريبا الى كحول الايثانول. وتعرف عندما تصل قراءة ايدرومتر البالنج او البركس (BRIX) الى اقل من نصف درجة. وفي هذه المرحلة يمكن تركيز الكحول الناتج بالتقطير لإنتاج كحول طبي. يعطي كل طن تمر حوالي 270 لتر من الكحول الطبي النقي بتركيز 96،25%.

- المرحلة الثانية (الاكسدة او التخمر الخليكي): وفيها يتم اكسدة الايثانول الناتج في المرحلة الاولى الى حمض خليك بواسطة بكتيريا حامض الخليك تحت ظروف هوائية حتمية، ويلاحظ هنا انه لا يمكن اجراء هاتين المرحلتين تلقائيا، حيث تتم المرحلة الاولى تحت ظروف لا هوائية (حتمية)، اما المرحلة الثانية فان بكتريا حامض الخليك تحتاج الى الاكسجين لإنتاج حامض الخليك (الخل)، كما ان هناك سبب اخر يجعل عملية الانتاج تلقائيا مستحيلة بسبب ان حامض الخليك المتكون يوقف نشاط ونمو الخميرة، فاذا زادت نسبته عن 0.5% فان نمو الخميرة يتوقف تماما.

بانتهاء عملية التخمير الاولى تترسب الخميرة وبقايا لب التمر، ويتكون راسب يتجمد في قاع خزان التخمير؛ مما يسبب بعض المشاكل، ولهذا يجب فصل السائل المتخمر بسرعة عن خلايا الخميرة، ونقل السائل الكحولي في نهاية مرحلة التخمير الاولى (3-6 ايام) الى خزان اخر لاستكمال عملية التحويل الى حمض الخليك.

_ تعتيق الخل: ويهدف الى التخلص من بعض المواد الكيميائية التي تنتج كمركبات وسطية اثناء عملية التخمر، مثل الاحماض العضوية والاستالدهيد، والتي تؤثر على طعم ورائحة الخل. وللتخلص من هذه المواد يعتق الخل لمدة تتراوح ما بين 6 شهور الى سنة بوضعه في براميل مغلقة كاملة الامتلاء حتى لا يؤدي وجود الهواء الى تحويله الى ثاني اكسيد الكربون وماء.

_ ترشيح الخل: وفيها يتم فصل أي شوائب قد تكون عالقة، وحتى يصبح رائقا وشفافا تماما مع ضرورة عدم ملامسة الخل لفلزات النحاس او الحديد او أي مادة يمكن ان يتفاعل معها، وتؤدي الى تعكره وتلويثه. وهناك عدة طرق للترشيح، منها: المرشحات ذات الالواح المضغوطة من الاسبتسوس، حيث يتم دفع الخل بواسطة مضخة خلال تلك المرشحات، ويفضل ان يضاف الى الترشيح مثل: تراب الترشيح، او كازينات الصوديوم، او البوتاسيوم، واعمدة ترشيح من مادة البولي اميد.

_ بسترة الخل: وتهدف الى تفادي نمو بكتيريا الخل مرة اخرى. تجري البسترة بتسخين الخل المرشح الى درجة 60م لعدة ثوان، وذلك بتمرير الخل في جهاز بسترة الزجاجات بعد تعبئتها بغمر الزجاجات في وعاء به ماء، ثم تسخينها الى درجة 60م، او بسترة الخل في جهاز للبسترة، ثم تعبئته في الزجاجات وهو ساخن. وفي هذه الحالة لا يفضل استعمال غاز ثاني اكسيد الكبريت لمنع نمو بكتيريا الخل، لأنه قد يترك اثارا من رائحته التي قد تؤثر على نكهة ورائحة الخل.

المصدر

رمضان احمد عبد الغني حبيبة, (2008) مجلة العلوم والتقنية العدد الثامن والثمانون (الصناعات الغذائية الجزء الثاني).