مربى التمر

تعتمد صناعة مربى التمر على خلط السكر مع عجينة التمر بنسبة متساوية تقريبيا (كيلو سكر: كيلو تمر مجهز)، ويرفع الخليط على نار، او يتم التحسين بالبخار في اوعية مفتوحة، او التسخين في اوعية مغلقة تحت التفريغ ومزودة بأنظمة لتجميع بخار الماء لرفع التركيز، مع اضافة البكتين بنسبة 0،1% من الخليط الكلي (قد تزيد او تقل حسب نسبة البكتين في الفواكه). وعند وصول التركيز الى حد معين يضاف حمض الستريك (حمض الليموت) بنسبة 3.0% من وزن السكر؛ وذلك لمنع التسكير وتحسين الطعم والمساعدة على الحفظ، ويستمر التسخين حتى يصل التركيز الى 68%، ثم التعبئة بسرعة في عبوات زجاجية، وعليه يمكن منع اغماق اللون. الجدير بالذكر ان عجينة التمر عالية التركيز مرتفعة اللزوجة تتضرر عند تسخينها، ويمكن تفادي طول مدة التسخين وتقليلها بإضافة عجينة التمر قرب نهاية التركيز مع حمض الستريك؛ مما يحسن من الخواص الحسية للمنتج مثل: اللون، والطعم، والقوام، ويزيد من جودة المنتج، ويحافظ على قيمته الغذائية.

بالرغم من ان مربى التمر يمتاز بانه غني بالبروتين والالياف والعناصر المعدنية مثل: الحديد، والكالسيوم، والمغنسيوم، والمنجنيز، والخارصين الا انه يعاب عليه ضعف تحمله وتضرره بالتسخين، وعليه يمكن التغلب على ذلك بإضافة احد انواع الفاكهة المعروفة مثل: الفراولة مع معجون التمر لإغناء المربى بالنكهة المميزة وزيادة تقبل المربى المنتجة، على ان يكون اضافة معجون التمر خصما من السكر المضاف.

المصدر

رمضان احمد عبد الغني حبيبة,(2008) مجلة العلوم والتقنية العدد الثامن والثمانون (الصناعات الغذائية الجزء الثاني).