المرجرين (Margarine)

وهو عبارة عن مستحلب ماء في زيت (W/O)، بحيث تكون جزيئات الماء منفصلة عن بعضها بواسطة قطرات زيتية. وللمرجرين صفات طبيعية تجعل له طعما يشبه طعم الزبد وقوام مماثل لقوامه، حيث ينصهر عند وضعه في الفم، ويكون متماسكا (صلب) عند درجة حرارة الثلاجة، وقابلا للدهن بسهوله عند درجة حرارة الغرفة.

                  المرجرين

اكتشف المرجرين عام 1870 م بواسطة العالم الفرنسي (Mege-Mouries)، عندما عرض نابليون مكافاة لإنتاج بديل للزبد. وهو ينتج الان على نطاق عالمي بمعدل عالي، ويستخدم كبديل رخيص للزبد او كدهن قابل للفرد, يحضر المرجرين من انواع مختلفة من الزيوت، حيث كان اول دهن استعمل هو دهن الاوليو (Oleo Oil) الذي يفصل من شحم البقر بواسطة التبلور. وتستعمل حاليا الزيوت النباتية، مثل زيوت الذرة وفول الصويا، ودوار الشمس، ونخيل الزيت، ونوى نخيل الزيت، وبذور القطن، وجوز الهند، وقد تستخدم زيوت الاسماك، بعد ان تجرى عليها بعض العمليات التقنية، مثل: عمليات التجزئة، والاسترة المتبادلة، والهدرجة.

- اطوار المرجرين:- وهما:

1- الطور الدهني: وقد مر بعدة مراحل منها:

(أ)- مرحلة الدهون المأخوذة من شحم البقر (Oleo Oil)، ذو درجة الانصهار المنخفضة، والمحضر بواسطة التبلور باستخدام التبريد، وله صفات طبيعية شبيه بالزبد، حيث يكون صلب القوام عند درجات الحرارة المنخفضة، وينصهر في الفم بسهولة.

(ب)- مرحلة استعمال الزيوت النباتية، وذلك بعد التطور في تقنية عملية الاسترة المتبادلة، والهدرجة، وعلمية نزع الرائحة.

(ج)- مرحلة استعمال زيت نخيل الزيت وجوز الهند، لكن هذه الزيوت ضعيفة القوام، ولذلك تضاف لها زيوت اخرى، مثل: زيت نوى نخيل الزيت، ودوار الشمس، ومشتقات زيت نخيل الزيت (الاولين والاستيرين).

(د)- مرحلة انتشار استعمال الزيوت النباتية المهدرجة، وخاصة زيت فول الصويا، ودوار الشمس، والقرطم، وبذرة القطن.

(هـ)- مرحلة استخدام زيوت الاسماك، التي استخدمت حديثا في الدول الاوربية.

2- الطور المائي: ويتكون من الحليب منزوع الدهن او كامل الدسم، حيث يعد الحليب مصدرا رئيسا للنكهة. وتضاف مواد استحلاب وملح الطعام وبعض الفيتامينات ومواد حافظة، مثل: بنزوات الصوديوم.

- مراحل تحضير المرجرين:- وهي:

1- الوسط الدهني: ويمثل 80%، وهو عبارة عن زيوت نباتية مهدرجة جزئيا او كليا، او دهون حيوانية مهدرجة جزئيا، او خليط منهما.

2- الوسط المائي: ويمثل 20% ويتكون من الماء والبروتين (بروتين الحليب او فول الصويا)، وملح، ومواد ملونه، ومواد نكهة، وفيتامينات مثل (A,E,D)، ومستحلبات (الليسثين، والجلسريدات الاحادية او الثنائية)، ومضادات الاكسدة ومواد حافظة، مثل: بنزوات الصوديوم.

3- الخلط والتبريد: ويخلط الوسط الدهني مع الوسط المائي بنسبة 80% دهن و 20% ماء لتكوين مستحلب. ثم تجري عملية تبريد مستحلب الماء في الزيت (WO) باستخدام مبادلات حرارية، حيث تبدا العملية بتكوين النويات مصحوبة باختزال حجم قطيرات المستحلب، يلي ذلك مرحلة النضج (وصول عملية البلورة الى مرحلة التوازن) التي قد تتم بعد عملية تعبئة المنتج النهائي.

4- التسوية: وتتم بواسطة حفظ المنتج النهائي عند درجة حرارة 25-35 م لمدة 2-3 ايام، حيث تساهم هذه العملية في تحسين الليونة والصفات الزبدية والنكهة.

- انواع المرجرين:- وهي عديدة منها:

1- المرجرين الطري Soft (tub).

2- المرجرين اللزج Stick (packed)، والذي يمكن تقسيمه الى:

• مرجرين لزج طري (Soft stick): ويستخدم كدهن قابل للفرد.
• مرجرين لزج صلب (Hard stick): ويستخدم في منتجات المخابز (Baking products).

المصدر

الفواز، محمد، (2008) مجلة العلوم والتقنية، العدد السابع والثمانون (الصناعات الغذائية الجزء الاول).