تصنيع البرغل

يعرب بأنه ناتج جرش حبوب القمح القاسي أو الطري وذلك بعد تنظيفه وسلقه وتجفيفه وغربلته وإزالة القشور عنه.

والبرغل نوعان:

ــ برغل خشن:

هو البرغل ذو الحبات الكبيرة التي تمر خلال منخل قطر فتحته 2,5 مم.

ــ برغل ناعم:

وهو البرغل ذو الحبات الصغيرة التي تمر خلال منخل قطر فتحته 1,5 مم.

والبرغل الجيد هو الذي تنطبق عليه الشروط الآتية:

1- ان يتميز باللون الطبيعي الخاص بالبرغل.

2- ان يكون خالياً من العفن والروائح والطعوم الغريبة.

3- ان يكون خالياً من الحشرات واجزائها.

4- أن يكون خالياً من الشوائب والمواد الغريبة كالحصى والحبوب الأخرى والأعشاب ويصنع البرغل إما بالطريقة الريفية وإما بالطريقة المعملية.

أ- الطريقة الريفية:

تتم باتباع الخطوات المتسلسلة الآتية:

1) الغربلة: تغربل حبوب القمح باستعمال غرابيل خاصة قطر فتحتها أصغر من حجم حبوب القمح  بهدف التخلص من البذور الرفيعة وحبوب القمح المكسرة وبذور الأعشاب ذات الحجم الصغير والتراب الطمي. ثم تستعمل غرابيل قطر فتحاتها أكبر من حبوب القمح لفصل الحبوب الطويلة كالشعير والشوفان وقطع القش وكل الشوائب التي يزيد حجمها عن حجم حبوب القمح.

2) الغسيل: يوضع القمح في قدر مناسب إلى حد النصف، ثم يضاف له ماء كاف لغمره ويزيد عنه بمقدار الثلث. يلاحظ طفو الأجسام الخفيفة التي فلتت من عملية الغربلة كالقش وغيره والتي يجب العمل على إزالتها باستعمال ملعقة كبيرة مثقبة. يحرك بعدها القمح والماء دون تسخين باستعمال محراك خشبي بهدف غسل القمح يصفى بعدها القمح مباشرة من الماء بشكل جيد فنكون قد تخلصنا من الأتربة والطمي التي كانت ملتصقة على الحبوب.

3) السلق: يعاد وضع الحبوب المغسولة في القدر ويضاف لها ماء جديد بقدر الكمية السابقة، ثم تبدأ عملية التسخين على نار قوية نوعاً ما مع التحريك بمحراك خشبي بين الفينة والأخرى. ويلاحظ ظهور زبد على السطح والذي يجب العمل على إزالته بملعقة مناسبة. تستمر عملية السلق حتى تطرى الحبوب. وفي حال احتياج الحبوب كمية اخرى من الماء يجب إضافة ماء ساخن لها. وبعد النضج توقف علمية السلق فتكون الحبوب قد تشريت بالماء وأصبحت طرية.

4) التجفيف: تنشر الحبوب المسلوقة بطبقة رقيقة على حصيرة مناسبة نظيفة في مكان مكشوف حتى تجف تماماً وقد تستغرق أياماً مع ضرورة حمايتها من الأمطار والطيور والحشرات والقوارض.

5) التقشير: تقشر الحبوب الجافة بنقعها أولاً في الماء ثم العمل على ضربها بمدقات واحواض خشبية خاصة تسمى محلياً بالجاون والمهباشة، تنشر الحبوب ثانية حتى تجف.

6) التخلص من القشور: وفي الأيام التالي تفصل القشور بسهولة بالهزهرة والنفخ عدة مرات حتى نحصل على حبوب مقشرة تماماً.

7) الجرش: تجرش الحبوب المقشرة إما باستعمال الرحاه أو آلة الجرش.

8) التدريج: يدرج بعدها الناتج إلى درجتين ناعم وخشن باستعمال غربال خاص.

9) التعبئة: يعبأ ناتج كل درجة على حدة في أكياس من النايلون بمعدل كيلوغرام واحد في الكيس ثم يلحم الكيس. تعبأ الأكياس ضمن علب من الكرتون فتكون جاهزة للتخزين والتسويق.

ب- الطريقة المعملية:

وبها تتم الخطوات المذكورة آلياً، إذ تستعمل الغرابيل الهزازة في عمليات التنظيف والغربلة، ثم تدفع الحبوب إلى اجهزة الغسيل التي هي عبارة عن احواض نقع واسطوانات دوراه تضمن إزالة كل ما هو عالق على سطوح الحبوب من اتربة. تسلق الحبوب على مراحل متعددة والتي يتم خلالها زيادة بنسبة الرطوبة في الحبوب بشكل تدريجي برشها بالماء ورفع درجة حرارة السلق. وفي المرحلة تصل نسبة الرطوبة في الحبوب إلى 40%.

تسخن بعدها الحبوب إلى درجة حرارة 94م ومن ثم تطبخ تحت ضغط بخاري قدره 30 رطلاً / بوصه لمدة دقيقة ونصف إذ يلاحظ بعدها الناتج صمغي القوام ونشوياً حيث يتلهم جزئياً. تترك الحبوب حتى تبرد ثم تجفف بالهواء الساخن على درجة حرارة 66م حتى وصول نسبة الرطوبة في الحبوب إلى 10%.

تدفع بعدها الحبوب الجافة إلى خطوات الباقية المذكورة في الطريقة الريفية.

المصدر

موصللي، حسين علي (2006)، الحبوب الغذائية.. انتاجها – تخزينها – تصنيع منتجاتها.