انتاج الحامض حلو Prodaction of Hard boild sweet

تعريف الحامض الحلو

حلويات جافة صلبة، محشوة أو غير محشوة قابلة للتقصف وتصنع من طبخ السكروز والجلوكوز بنسب معينة وعلى درجة حرارة ما بين 130- 140م في أجهزة مغلقة (تخت التفريغ) ويضاف إلى المزيج أثناء الطبخ آو بعده المواد المكسبة للنكهة والحامض والألوان الغذائية ثم تدخل تلك العجائن في قوالب لتقطيعها بأشكال مختلفة ومن ثم تعبأ وتغلف.

المكونات الاساسية لوجبات الحامض حلو

1. السكروز

2. الجلوكوز

3. الحامض ( الستريك )

4. عطور مختلفة

5. اصباغ والوان صحية

6. الحشوات مثل ( العسل، البندق، الشوكولاتة، جوز الهند، المربى، عجينة التمر).

خطوات الانتاج :

1. إذابة السكروز في كمية مناسبة وكافية من الماء ومع التقليب المستمر فإذا كانت كمية الماء أقل من اللازم فإن السكر لا يذوب بكامله مما يؤدي لتبلوره من جديد أما إذا كانت كمية الماء أكثر من اللازم فإن الطبخ سوف يستمر مدة أطول مما يؤدي إلى انقلاب السكر إلى حد غير مرغوب فيه.

2. إضافة الجلوكوز بعد إذابة السكروز ثم ترفع درجة الحرارة إلى 110م-130م.

3. يتم طبخ المحلول تحت الفراغ، وهنا الطبخ يعتمد على المبدأ الفيزيائي البسيط القائل (إذا كان الماء يتبخر في درجة 100م تحت الضغط الجوي الاعتيادي فإنه يتبخر بدرجة حرارة لا تزيد عن 40م تحت الفراغ).

في هذه المرحلة يتم الطبخ على درجة حرارة تتراوح ما بين 130-140م ( حسب الصنف المراد تصنيعه) وتحت التفريغ حتى يطرد جميع الماء ليصبح القوام متماسكا مع التحريك المستمر حيث إن للتحريك وللتقليب منفعة كبيرة عندما تترفع الحرارة لأنه يؤدي إلى تمديد الكتلة المطبوخة على شكل طلاء سميك على جدران القدر ويساعد جزيئات السكر المختلفة على تبادل أماكنها بسرعة كما يؤدي إلى تبادل الحرارة بشكل أفضل بين المصدر الحراري والكتلة المطبوخة مما يتيح طبخا أسرع حيث إن للطبخ السريع فوائد منها: (انخفاض نسبة الماء المتبقية في السكر المطبوخ، انخفاض نسبة السكر المنقلب، تفادي تحول السكر إلى كراميل) وبذلك يعطي منتوجا نهائيا أكثر صفاء و اكثر جودة.

4. تبريد الكتلة المطبوخة: باستخدام طاولة التبريد وهنا لا يجوز ترك الكتلة على طاولة التبريد وقتا طويلا لكي لا تشكل كتلا (عقد) في طبخة السكر حيث ذلك يضر كثيرا بأعمال التصنيع اللاحقة.

ومن الجدير بالاهتمام ان نشير الى ان التبريد بأسرع ما يمكن يعطي منتوجا صافي اللون يحافظ على خواصه مدة طويلة.

5. يضاف الى الكتلة المطبوخة الالوان والعطور والحامض وحسب الاصناف المطلوبة.

6. تنقل الكتلة المطبوخة بعد اضافة الالوان والعط ور والحامض الى الة التقليب ( التجانس )، وتتم عملية التجانس والخلط مع التقليب المستمر.

7. تنقل الكتلة المطبوخة من جهاز الخلط والتجانس الى وحدات التشكيل ( الكباسة ) حسب الأصناف المطلوب إنتاجها.

8. التعبئة والتغليف للحامض حلو.

لحشو الحامض حلو عدة طرق وايضا عدة اصناف وعلى سبيل المثال:

1. حامض حلو محشو بعسل النحل

2. حامض حلو محشو بالبندق

3. حامض حلو محشو بالشوكولاتة

4. حامض حلو محشو بجوز الهند

5. حامض حلو محشو بالمربى

6. حامض حلو محشو بعجينة التمر

طريقة حشو الحامض حلو بعجينة التمر:

بعد اجراء عملية طبخ الحامض حلو سابقة الذكر ونقل كتلة العجينة المطبوخة الى ماكنة التشكيل تجرى لها عملية الحشو بعجينة التمر.

جهاز انتاج الحامض حلو تحت التفريغ

شكل يوضح وحدة التفريغ لإنتاج الحامض حلو بالطريقة المستمرة

المواد الاولية الداخلة في صناعة هذه الحشوة:

أ- عجينة تمر مفروم

ب- السكروز

ت- الجلوكوز

ج- بديل الزبد

اما طريقة العمل:

1. يضاف نصف الزبدة المطل وبه في جدر التسوية للانصهار.

2. تضاف الزبدة السابقة ( المصهورة ) الى عجينة التمر مع التقليب الجيد والمستمر و على درجة حرارة 100م.

3. يضاف السكروز تدريجيا وكذلك يتم اضافة نصف كمية الزبدة الباقية حتى تصبح الحشوة متماسكة القوام.

4. بعد ذلك تصبح الحشوة ( عجينة التمر ) جاهزة للحشو.

استعمال سكريات التمور ( السكر السائل ) في انتاج الحامض حلو:

يتعلق هذا الموضوع بإحلال السكر السائل المستخرج من التمور المحلية كالزهدي محل الشيرا في إنتاج الحامض حلو وبنسب تعتمد على طبيعة هذه الصناعة بحيث تمنع ظاهرة التميع والالتصاق.

علما بأن سكريات السكر السائل هي من السكريات المحبة للماء والتي تمتص الرطوبة من الجو خصوصا سكري الجلوكوز والفركتوز لذا فقد تمت عدة تجارب حول استخدام السكر السائل في صناعة الحامض حلو وبنسب مختلفة تتراوح بين 10-50% وتلافيا لظاهرة التلاصق التي تحدث أثناء صناعة تلك المنتجات وباستعمال هذه النسبة ( 50 % ) من السكر السائل فقد تم إيجاد مادة غذائية (نشوية) والتي أعطت عند خلطها مع السكر السائل منتوجا ذات قوام جيد وذا نوعية جيدة مما فتح باباً جديدا لاستخدامات السكر السائل وسكريات التمور عموما.

مخطط يوضح انتاج الحامض حلو باستعمال 50 % سكروز 50 سكر سائل وتتم كالاتي :

العيوب التي تظهر في إنتاج الحامض حلو بجميع أنواعه:

1. ظهور عملية التشكير أثناء عملية الطبخ أو بعدها

2. تلصيق العجائن بمكائن التشكيل أو التغليف

3. عدم انتظام شكل القطع

ويتم معالجة هذه العيوب كالاتي:

1. إن معالجة عملية التشكير تتم بزيادة الجلوكوز (القطر) أو بإضافة حامض الستريك

2. يرجع تلصيق عجائن الحامض حلو بمكائن التشكيل إلى ارتفاع الرطوبة أثناء عملية التسوية ويعالج برفع درجة الحرارة تحت الضغط أما عملية تلصيق العجائن أثناء التغليف فتعالج بعدم تعرضها لرطوبة الجو مباشرة.

3. أما عدم انتظام شكل القطع فيعالج بضبط القوالب بالصورة الصحيحة.

المصدر

حسن خالد حسن العكيدي, التمور وانتاج الحلويات, بغداد 1987, المشروع الاقليمي لبحوث النخيل والتمور في الشرق الادنى وشمال افريقيا.