منتجات اللحوم من الماشية Meat Production of Cattle

تتوقف صفات منتجات اللحوم من الماشية على العوامل الوراثية التي تتحكم في هذه الصفات وكذلك ظروف التغذية أثناء نمو صغار الماشية، وعلى تنظيم برنامج التغذية أثناء فترة التسمين، ونوع الحيوان وجنسه ذكر أم أنثى وظروف الرعاية وطريقة استخدام الحيوانات. ولأجل الحصول على لحوم العجول تُستخدم جميع أنواع الماشية بالرغم من اختلافها كثيرًا من حيث الاتجاه الرئيسي للإنتاج. وقد أثبتت الدراسات في هذا المجال أن التنظيم السليم لبرنامج التربية في فترة التسمين يمكن أن يؤدى إلى زيادة إنتاجية اللحوم لجميع أنواع الماشية. ولكن من حيث درجة التعبير عن تكوين اللحم وخاصة صفاته في العمر المبكر نظرا لأن أنواع الحيوانات المتخصصة في إنتاج اللحم تتميز عن حيوانات أنواع اللبن والأنواع ثنائية الغرض لبن - لحم، وتتميز أنواع ماشية اللحم بسرعة النمو ويمكن تسمينها في عمر مبكر وتُعطى لحما طريا وذو طعم ممتاز جدا. كما تعتبر تصافي الذبح أعلى لأنواع ماشية اللحم وأقل في احتواء الذبيحة على بعض الأجزاء غير القابلة للأكل (العظام والأنسجة الرابطة) بالمقارنة بأنواع ماشية اللبن.

ويربي في جمهورية مصر العربية بعض الأنواع مثل الهوليستين فريزيان وكذلك تم في بعض مزارع الدولة الخلط بين الأبقار المحلية والطلايق المستوردة سواء باستخدام التلقيح الطبيعي أو الصناعي أو باستخدام كبسولات الحيوانات المنوية المستوردة من الخارج.

أ- اللحم كمنتج غذائي

يُعتبر اللحم منتج هام لتغذية الإنسان حيث يحتوي على المكونات الغذائية الأساسية واللازمة لحياة الإنسان مثل البروتينات والدهون والكربوايدرات والأملاح المعدنية والفيتامينات. ويحتوي بروتين اللحم على جميع الأحماض الأمينية ومجموعة من الأملاح العضوية والفيتامينات اللازمة لتغذية الإنسان (جدول 1).

وفيما يلي العوامل التي تؤثر على إنتاج اللحم من الماشية:

1 - وزن الجسم ونسبة التشافي لكل من اللحم والدهن وللأعضاء ونواتج الذبح الأخرى التي نحصل عليها عند ذبح الحيوانات.

2 - تكوين الذبيحة من حيث احتوائها على العضلات والدهن والعظام والأنسجة الرابطة والغضاريف.

3- العلاقة بين قطع الذبيحة.

4 - التركيب الكيماوي للحم والسعرات الحرارية له.

وعلاوة على التقديرات المطلقة مثل وزن الجسم ووزن الدهن والمنتجات الأخرى فإن مستوى إنتاج اللحم يُعبر عنه بتصافى الذبح وتصافى الذبح للماشية يعبر عنه بأنه وزن الذبيحة والدهن الداخلي منسوبًا إلى وزن الجسم قبل الذبح بعد تصويم الحيوان مدة 24 ساعة، ويُعبر عن نسبة التصاقي في صورة نسبة مئوية.

وبجانب الذبيحة والدهن الداخلي فإنه مع ذبح الحيوان نحصل على منتجات ثانوية وأكثرها قيمة القلب والرئتين والكبد والكليتين والرأس واللسان والأرجل والجلد وكذلك المعدة والأمعاء وغدد الإفراز الداخلي ويتوقف مستوى إنتاج اللحم وأيضا صفة لحم العجول وقيمته الغذائية على العمر ودرجة الامتلاء ودرجة التسمين والنوع والجنس ذكر أم أنثى للحيوانات المعدة للذبح، وتؤثر هذه العوامل على العلاقة الكمية للأنسجة في اللحم والتركيب الكيماوي له.

ولذلك في أسس التقييم للحم كمنتج غذائي لابد من توفر بيانات عن الصفات التشريحية المورفلوجية والفسيولوجية الكيماوية. وفى الدراسات في هذا المجال عن اللحوم أكثر الأجزاء دراسة القطاع العرضي للعضلة العينية وما يحيط بها من أنسجة وعظام.

وتبعا لذلك ما هي درجة استقلال العضلات عن الأنسجة الأخرى؟ حيث أن اللحوم تقسم إلى : لحوم على العظام (الذبيحة) اي الهيكل العضلي مع العظام، لحم مشفى (خالي من العظم) ، لحم مشفى من العظام ويُرى ترسيب الدهن داخل العضلات ميكروسكوبيًا والأنسجة الرابطة (الأوردة، أغشية رقيقة، الأوتار) والعقد الليمفاوية.

وفى حالة اللحم المشفى من العظام دائما يبقى به بعض كميات من الدهن التي توجد بين الحزم العضلية أو بين ألياف عضلية معينة.

وتعتبر العضلات الجزء الرئيسي في تكوين اللحم ويشغل أكبر وزن نوعى في الذبيحة، ويتكون النسيج العضلي من ألياف عضلية مسطحة عرضية ملتحمة في صورة حزم عضلية التي تكون عضلات معينة، ويحتوى النسيج العضلي في داخله بروتين ذو قيمة غذائية عالية، وحول الحزم نسيج رابط يتكون بصفة أساسية من بروتين أقل قيمة غذائية (كولاجين وابلاستين)، والنسيج العضلي للحيوانات كبيرة السن أو التي تعمل خشن جدا وصعب الهضم بالمقارنة بالحيوانات صغيرة السن، وتحتوى النوعية الرديئة من اللحم على كولاجين بنسبة 20-21 ٪ من جملة الأزوت. أما النوعية الأحسن تحتوي على كمية منه تصل إلى النصف أي 9 - 10٪.

ويتوقف وزن ونسبة كمية العضلات في جسم الماشية على العمر ودرجة التسمين ونوع الحيوان وجنسه ذكر أم أنثى، وفى حالة الحيوانات المسمنة فإن تصافي العضلات أقل بالمقارنة بالحيوانات نصف المسمنة أو غير المسمنة، وفى الحيوانات صغيرة السن أعلى من الحيوانات كبيرة السن وفى الذكور أعلى من الإناث وتبعا لما سبق ذكره من الأسباب يمكن أن يتراوح وزن وكمية العضلات النسبية من 50-64% وأكثر من ذلك.

ب- النسيج الدهني :

مكون هام لجسم الحيوان ويحدد صفة اللحم، ويترسب الدهن تحت الجلد وقرب الكليتين في الفراغ البطني (مساريقا omentum أو غشاء الأمعاء الشحمي)، وكذلك بين العضلات وفى داخل الحزم العضلية مكونا ما يسمى اللحم المرمري، ويحتوي النسيج النسيج الدهني الرئيسي على دهن نقى كيميائيا في صورة خلايا دهنية.

ويترسب الدهن بصفة رئيسية في الفراغ البطني للأبقار كبيرة السن والعجول التامة النمو، وأيضًا في خلايا تحت الجلد، وبكميات ليست كبيرة بين العضلات والحزم العضلية. أما بالنسبة للحيوانات صغيرة السن فيترسب الدهن في المقام الأول بين العضلات وبدرجة أقل في الفراغ البطني وتحت الجلد. وتترسب كمية أكبر من الدهن بين العضلات وحول الحزم العضلية في جسم أنواع ماشية اللحم سريعة النضج بالمقارنة بجسم أنواع ماشية اللبن.

وتعتبر اللحوم التي بها كمية ليست كافية من الدهن عادة صعبة الهضم وأقل لذة لأن وجود الدهن في داخل الأنسجة العضلية يحسن كثيرًا من صفات طعم اللحم ويزيد من سعراته الحرارية، ولكن زيادة الدهن تؤدى إلى ضعف استفادة الجسم من المواد الغذائية في اللحم، وأيضًا ضعف الطبخ للحم وأحسن صورة للاستفادة من اللحم هي التي يحتوي فيها اللحم الجاف على كميات متساوية تقريبًا في البروتين والدهن، ونحصل على هذه اللحوم من الحيوانات عالية درجة الامتلاء.

ويؤثر في احتواء اللحم على الدهن درجة امتلاء الحيوان والعمر والنوع والجنس ذكر أم أنثى، وفى حالة تسمين الحيوانات يتم ترسيب الدهن تحت الجلد وبين العضلات في الذبيحة بصورة غير متساوية، وفى الحيوانات تامة النمو يترسب الدهن بصفة أساسية تحت الجلد وبدرجة أقل بين العضلات ويؤثر في ترسيب الدهن بدرجة عالية في الحيوانات صغيرة السن التربية المكثفة وعمر ذبح الحيوان. فقد ذكر E, Kh, Bou Koy (1965) أنه بالنسبة للذكور المخصية التربية المكثفة إلى عمر 18 شهرا كان توزيع الدهن النقي كالآتي: الدهن الداخلي 35.6%، ودهن الذبيحة 64.4% ، وفي ذبيحة الذكور التي تم تربيتها إلى عمر 18 شهرًا وكانت التربية أقل كثافة ولكن وضعت في برنامج تسمين وذُبحت في عمر 22 شهرًا كانت نسبة الدهن كالآتي: الدهن الداخلي 45.8% ، ودهن الذبيحة 54.2٪. وقد اتضح التأثير الواضح لنوع الحيوان على صفة توزيع الدهن في الجسم، وقد ذكر D.L. Livontin (1961) أن خليط الهيرفورد مع السمنتال بالمقارنة بحيوانات السمنتال الأصيلة قد رسب كمية كبيرة من الدهن بين العضلات وداخل العضلة بين الحزم العضلية وهذا يسهل الحصول على اللحم المرمري من أنواع ماشية اللحم (شكل 1).

شكل (1): قطاع طولي في العضلة العينية في آخر ضلع

جـ- النسيج العظمي :

تكون العظام الهيكل العظمى الذي تُثبت فيه الأنسجة الأخرى. وتتكون العظام من مواد صلبة متماسكة مكونة طبقة سميكة سطحية وداخلية من مواد إسفنجية مسامية والفراغ الداخلي للعظام والمسافات بين الطبقة الإسفنجية المسامية ممتلئة بالنخاع العظمى.

وتتميز عظام الهيكل العظمى من حيث الشكل والتكوين إلى: التكوين الأنبوبي والمسطح والخليط بينهما ومن حيث الطوبغرافية (الوصف الدقيق لأجزائها السطحية) إلى عظام العمود الفقري والقفص الصدري والأطراف الأمامية والخلفية.

د- الأنسجة الرابطة أو الضامة Connective tissues

تتكون في اللحم الأربطة Ligaments والأوتار tendons وهي منتشرة بين مختلف الأعضاء وتربطها ببعضها. وتدخل الألياف الكولاجينية والايلاستينية في تكوين الأنسجة الرابطة التي تعطى اللحم الجفاف وخشونة الألياف. ويتباين كثيرا وجود الألياف الرابطة في اللحم ويتوقف هذا على درجة الامتلاء الجسم الماشية والعمر والنوع والجنس وحالتها المظهرية والتشريحية عند التقطيع حسب درجات اللحم، وتختلف ذبائح الماشية كثيرا من حيث التكوين المورفلوجي طبقا لدرجة الامتلاء، ويُلاحظ اختلاف كبير في احتواء اللحم على الرطوبة والبروتين والدهن وكذلك مجموع السعرات الحرارية (جدول 2).

ومن جدول (2) يتضح أنه مع زيادة درجة الامتلاء في الذبيحة يقل كثيرا محتواها من العظام والأنسجة الرابطة ويزداد محتواها من الدهن ويقل قليلا الوزن النوعي للعضلات، ويحدث ارتفاع في القيمة الغذائية والسعرات الحرارية للحم. وتبعا للتركيب المورفولوجى والكيماوي لبعض أجزاء من جسم الذبيحة يمكن أن تتغير قيمة اللحم الغذائية. وبناء على ذلك تقسم الذبيحة إلى قطع وإلى درجات. وكلما كانت الألياف العضلية رفيعة السمك وطرية كلما كانت القيمة الغذائية والصلاحية للطبخ لقطع الذبيحة عالية وقلت فيها الأنسجة الضامة والعظام. ويُوجد كثير من الطبقات الدهنية بين العضلات في أحسن نوعيات اللحم. وعادة تقسم الذبيحة عند البيع إلى 15 جزءًا، ويمكن أن يعطينا التكوين المورفلوجي لدرجات اللحم بعض التصور عن القيمة الغذائية لأجزاء معينة من الذبيحة (جدول 2).

ومن الرسم التالي (2) تتضح قطع الذبيحة لماشية تامة النمو.

شكل (2) قطع الذبيحة للماشية.

1 - الفخذ، 2 - القطن (الفيلية)، 3- الظهر، 4 - الكتف، 5- الزند الخلفي، 6 - الصدر، 7- الرقبة، 8 - البطن، 9 - الزور، 10 - مقدمة الأرجل الأمامية (الموزة الأمامية)، 11 - مقدمة الأرجل الخلفية.

الدرجة الأولى (1، 2، 3، 4، 5، 6)، الدرجة الثانية (7، 8)، الدرجة الثالثة (9، 10، 11)

جدول (2) التكوين المورفلوجي % لمكونات اللحم والتركيب الكيماوي للحم % للماشية

جدول (3) درجات مكونات اللحم

ويتوقف الوزن النوعي للأجزاء المختلفة بالنسبة لوزن الذبيحة الكلى، والتكوين المورفلوجي والكيماوي على مجموعة من العوامل. ومن أول هذه العوامل درجة امتلاء جسم الحيوان وعمره ونوعه وجنسه ذكر أم أنثى. وفى أنواع اللحم سريعة النضج تصافي الدرجات الأولى من اللحم والتقييم الوصفي لها أعلى بالمقارنة بأنواع ماشية اللبن والماشية ثنائية الغرض. كما تزداد تصافى الدرجة الأولى من اللحم بالنسبة للماشية جيدة امتلاء الجسم ويزداد فيها تكوين العضلات والدهن وتقل كمية العظام والأنسجة الضامة فمثلا منطقة بيت الكلاوي في الذبيحة في حالة درجة الامتلاء المنخفضة تحتوى على عظام وغضاريف نسبتها 17 %، والعضلات 67.5٪ ، والدهن 2% والأنسجة الضامة 12.6٪، وفى حالة درجة الامتلاء أعلي من المتوسط نسبة العظام والغضاريف 12.8 ٪، والأنسجة العضلية 58.3% ، والأنسجة الدهنية 20.1 %، والأنسجة الضامة 8.7 ٪ وبالتالي زيادة السعرات الحرارية للحم.