المنتجات الثانوية في صناعة الألبان

أنواع المنتجات الثانوية

أولاً: اللبن الفرز

إنتاج اللبن الفرز وتركيبه الكيميائي

ينتج اللبن الفرز أثناء فرز اللبن بالفراز ويختلف في تركيبه الكيميائي عن اللبن الكامل في احتوائه على نسبة ضئيلة جداً من الدهون لا تزيد على 0.1% .

ويتراوح التركيب الكيميائي للبن الفرز كما هو موضح في الجدول (1)

جدول رقم (1) التركيب الكيميائي للبن الفرز

استعمالات اللبن الفرز

1- يستعمل اللبن الفرز في صناعة الجبن القريش.

2- يستعمل أيضاً في التغذية عليه مباشرة.

3- يدخل في صناعة الكثير من المنتجات والمثلجات اللبنية .

4- يستعمل في تسوية بعض أنواع الجبن وحفظها عند تخزينها في الصفائح وذلك بدلاً من الشرش .

5- يستعمل في استخراج اللاكتوز والكازين.

6- يدخل في صناعة أعلاف الدواجن والحيوانات .

القيمة الغذائية للبن الفرز

1- قيمته الغذائية مرتفعة مثل اللبن الكامل.

2- لانخفاض محتواه من الدهون ولارتفاع قيمته الغذائية لذا ينصح الأطباء مرضى ضغط الدم المرتفع، ومرضى تصلب الشرايين، وأصحاب الأوزان الثقيلة، والأشخاص الذين لهم قابلية سريعة للسمنة بالتغذية عليه.

ثانياً: اللبن الخض (أو اللبن الرايب)

إنتاج اللبن الخض وتركيبه الكيمائي

ينتج اللبن الخض (أو اللبن الرايب كما يطلق عليه أحياناً) كمنتج ثانوي عند صناعة الزبد من القشدة.. ويختلف تركيب اللبن الخض تبعاً لطبيعة القشدة المستعملة إذا كانت طازجة أو قشدة متخمرة ويوضح ذلك الجدول التالي رقم (2)

جدول رقم (2)

القيمة الغذائية للبن الخض واستعمالاته المختلفة

1- للبن الخض قيمة غذائية مرتفعة لارتفاع نسبة ما يحتويه من بروتينات ومجموعة فيتامينات "B" والكالسيوم، لذا يستعمل في التغذية مباشرة.

2- للبن الخض أهمية كبيرة في علاج الاضطرابات الهضمية .

3- يدخل في صناعة العديد من أصناف الحلوى المختلفة.

4- يضاف إلى مكونات الأعلاف أثناء تكوينها وصناعتها لتغذية الدواجن والمواشي عليها.

ثالثاً: المرتة

إنتاج المرتة وتركيبها الكيميائي

المرتة هي المواد التي تترسب عند تسييح الزبد أو القشدة إلى سمن، وهي عبارة عن بروتينات لبنية متجبنة ومعها لاكتوز متكرمل بالإضافة إلى جزء من الدهون (دهون الزبدة أو القشدة والأملاح.

والتركيب الكيميائي للمرتة يختلف طبقاً لطريقة الصناعة لاسيما درجة كفاءة فصل السمن عنها، ونوعية الزبد ونسبة الملح به، أي إذا كان زبدا مملحا أو غير مملح.

والتركيب الكيميائي للمرتة في المتوسط موضح في الجدول التالي، جدول رقم (3)

جدول رقم (3) التركيب الكيميائي للمرتة

القيمة الغذائية للمرتة واستعمالاتها

1- تعتبر المرتة ذات قيمة غذائية مرتفة حيث أنها غنية نسبياً بالجوامد اللبنية غير الدهنية، بالإضافة إلى ارتفاع نسبة الأملاح المعدنية في بعض أنواعها .

2- هذا علاوة على أن المرتة غنية بالفيتامينات الذائبة في الدهون وهي فيتامينات : A,D,E,K

3- تستخدم المرتة في الأكل مباشرة مع الوجبات الغذائية كمنتج فاتح للشهية .

4- تستعمل المرتة أيضاً كمادة أساسية عند صناعة المش لتحسين صفاته.

رابعاً: شرش اللبن

إنتاج شرش اللبن ومتوسط تركيبه

ينتج شرش اللبن أثناء صناعة الجبن، ويوضح الجدول التالي (رقم 4) تركيبه الكيميائي

جدول رقم (4) التركيب الكيميائي لشرش اللبن

القيمة الغذائية لشرش اللبن وأهم استعمالاته

1- يعد شرش اللبن مصدراً هاماً لإمداد الجسم بالفيتامينات الذائبة في الماء ومنها مجموعة فيتامينات (B) ولاسيما الريبوفلافين .

2- شرش اللبن سهل الهضم عند التغذية عليه مع بعض الوجبات.

3- يفيد الشرش في علاج بعض حالات عسر الهضم الشديد.

4- يستعمل شرش اللبن في استخراج سكر اللبن (اللاكتوز).

5- يدخل في صناعة بعض انواع الجبن.

6- يستعمل في تخزين بعض اصناف الجبن والمنتجات اللبنية في الصفائح.

7- يضاف الى علائق الدواجن والمواشي اثناء تصنيعها للتغذية عليها.