العوامل المؤثرة في جودة الخضار والفواكه

إن الاهتمام بالمحافظة على المنتوجات الزراعية حالياً يسمح باستخدام منجزات العلوم في عملية الإنتاج بهدف تحسين مواصفات جودة المنتجات وبالتالي زيادة إمكاناتها التخزينية مع المحافظة على مواصفاتها الاستهلاكية المطلوبة.

لقد استطاع العلماء تقديم نصائح وتوجيهات مثبتة علمياً في مجال تخزين وتوضيب الخضر والفواكه على أساس الأبحاث الملائمة وتعميم التجربة الإنتاجية.

من المعروف أن كمية ونوعية أي محصول هو عبارة عن تفاعل الصفات الوراثية للصنف مع ظروف الوسط الخارجي لذلك تلعب الظروف المناخية والمعاملات الزراعية المختلفة دوراً هاماً في جودة وحفظ الثمار ومن أهم هذه العوامل:

العوامل البيئية

- منطقة الزراعة

تؤكد التجارب والمعطيات العملية أن موقع الزراعة حسب خطوط الطول والعرض وطبيعة المكان وشكله وتوضعه والارتفاع عن سطح البحر تؤثر على التركيب الكيميائي للثمار وعلى كثير من المواصفات الاستهلاكية وقابلية الثمار للتخزين. فمثلاً يزداد محتوى ثمار أصناف التفاح الشتوية من السكريات بانتقال الزراعة من الشمال نحو الجنوب بينما تقل نسبة الحموضة فيها ويلاحظ زيادة تراكم الكربوهيدرات في الثمار بالمناطق الباردة نتيجة لانخفاض شدة التنفس ليلاً لذلك نجد زيادة في محتوى الثمار السكري إلا أنه قد تزداد سماكة جدر الخلايا مما يجعل مضغها أصعب لكنها أكثر تحملاً لعمليات النقل والتخزين .

- الظروف الجوية

تظهر ظروف الطقس تأثيراً كبيراً بمرحلة النمو على محتوى الثمار من الكربوهيدرات والحموض والمواد البكتينية والفينولية والمواد الملونة وعلى صلابة الثمار وعلى مختلف العمليات الحيوية فيها .

1 - درجة الحرارة :

ارتفاع الحرارة أثناء الإزهار يقصر من فترة الإزهار ويؤدي ذلك إلى الحصول على ثمار متجانسة عند جمع المحصول لأن التلقيح يتم بوقت واحد تقريباً ، كما أن ارتفاع الحرارة أثناء نمو الثمرة يؤدي لتسريع عمليات نضجها .

تشير العديد من الأبحاث بأن ظهور بعض الأمراض الفسيولوجية كالحرق (اللفحة) يتوقف بدرجة كبيرة على الظروف الحرارية في فترة ما قبل الجمع حيث يمكن أن تقل حساسية الثمار لهذا المرض بانخفاض درجة حرارة الليل. كما أظهرت الدراسات التأثير الكبير لمتوسط درجات الحرارة اليومية في شهر أيلول على محتوى السكريات والتي يجب أن تكون أكثر من 16 م بالنسبة للتفاح ولدرجات الحرارة تأثيرات مشابهة بالنسبة للمكونات الأخرى للثمار . ولهذا فقد أشار بعض الباحثين إلى ضرورة الأخذ بعين الاعتبار ليس فقط مجموع الحرارات الفعالة وإنما مجموع الحرارات الصغرى خلال شهر ما قبل الجني ليكون تحديد موعد الجني المتوقع أكثر دقة عند بعض الثمار.

ومن جهة أخرى تبين أن ارتفاع درجة الحرارة خلال موسم النمو المترافق مع هطولات مطرية قليلة نسبياً يساعد على تراكم السكريات والمواد البكتينية ويخفض من نسبة المركبات الفينولية لكنه يسرع حلمهة المواد البكتينية أثناء التخزين وبالتالي يؤدي إلى طراوة الأنسجة وينعكس سلبياً على قابلية الثمار التخزينية.

2- الضوء :

تختلف شدة الإضاءة الشمسية والحرارة تبعاً لارتفاع المنطقة عن سطح البحر وشدة الانحدار وطبيعته. وتشير الأبحاث إلى تأخر النضج في الثمار من (3 - 8) أيام لكل ارتفاع عن سطح البحر مقداره ( 100 ) م ولكن تتمتع تلك الثمار بنوعية أفضل وبقابلية جيدة للتخزين بالمقارنة بالأشجار المزروعة بالسهول ويفسر ذلك بزيادة تراكم المواد الغذائية فيها.

إن الإضاءة الضعيفة مع وجود كفاية من الرطوبة تسرع النمو الخضري للأشجار وتؤخر نمو ونضج الثمار بشكل ملحوظ . يلعب اتجاه المنحدر تأثيراً واضحاً على تكوين مواصفات الثمار وعموماً تبين أن المنحدرات الجنوبية المشمسة تساعد في تكوين الخصائص النوعية المميزة للصنف كالتلون الجيد وزهو ونضارة مظهر الثمرة وزيادة قدرتها التخزينية كما تبين أن الجزء المتوسط من المنحدر أعطى ثماراً خزنت بشكل أفضل من تلك المأخوذة في الجزء المنخفض للمنحدر .

3- الرطوبة :

تؤثر الرطوبة بشكل كبير على قابلية الثمار للتخزين ففي المناطق ذات الرطوبة العالية وفي السنين المتميزة بأمطارها الغزيرة تطول فترة النمو ويتأخر نضج الثمار وتزداد نسبة الأحماض فيها وينخفض تركيز المواد الجافة كالسكريات والتانينات والأصبغة والمواد العطرية فتصبح أقل طعماً وأسوأ نكهة ويكبر حجم الخلايا وتترقق جدرها وبذلك تصبح اقل مقاومة للأضرار الميكانيكية والأمراض وترتفع شدة نشاطها الحيوي وبالنتيجة تصبح أقل صلاحية للنقل والتخزين.

عند نقص الماء في التربة تعوض الأوراق حاجتها على حساب الثمار وبالتالي يمكن أن تتكون طبقة انفصال في حامل الثمرة وبالتالي سقوطها وعموماً نقص الرطوبة عن الحد المناسب للنمو الطبيعي للأشجار يسيء إلى صفات الثمار النوعية ومقدرتها التخزينية وتقل نسبة مكونات الجودة كالطعم والنكهة .

4 - التربة :

يؤثر نوع التربة ومحتواها بشكل واضح في مواصفات الثمار وقدرتها التخزينية كونها المصدر الرئيسي لنمو وتغذية النبات .

بشكل عام الترب ذات التركيب الميكانيكي المتوسط والدبالية والمسمدة بشكل جيد وفيها محتوى كاف من الرطوبة تعطى ثمارا تتميز بأفضل المواصفات النوعية والمقدرة التخزينية حيث ترتفع فيها نسبة المواد الصلبة الذوابة وتتشكل فيها عناصر الطعم والنكهة بشكل أفضل وتزداد صلابتها ومقاومتها لمختلف الأضرار والأمراض وبالنتيجة تعطي ثماراً عالية الجودة .

فالبطاطا المزروعة في أرض خفيفة ذات محتوى رطوبي وغذائي كاف يكون إنتاجها كبيراً من الدرنات النموذجية التي تمتاز بقشرتها القوية ونضجها بالوقت المناسب وملاءمتها للطهي وتحدث فترة السكون في ميعادها المناسب وترتفع مقاومتها للأمراض وبالتالي ذات قدرة تخزينية جيدة .

البطاطا المزروعة في تربة طينية ثقيلة تعطي نسبة كبيرة من الدرنات الصغيرة وتنضج بوقت متأخر وذات قشرة رديئة وبالتالي تخزينها أسوأ وعند الطهي تعطي قواماً متماسكاً ويسوء طعمها .

إن البطاطا المزروعة في أراض ثقيلة جداً وخاصة في الأعوام الممطرة يحدث خللاً في تنفس الدرنات وبالتالي تصبح غير مقاومة للأمراض ويزداد الفقد فيها أثناء التخزين لذلك يجب عدم تخزين مثل هذه الدرنات وإنما تخصص للاستعمالات الأخرى وقياسا لذلك يمكن وجود مقارنات مشابهة ليس فقط بالمحاصيل الجذرية والدرنية وانما عند أغلب محاصيل الخضر والفاكهة.

تفضل زراعة الكرمه في أراض دافئة وجيدة الصرف عندها نحصل على عنب ذي نوعية جيدة نظراً لاحتواء ثماره على نسبة مرتفعة من السكريات وكميات كافية من الأحماض والأصبغة والمواد العطرية وغيرها وهذا ما يؤدي لتحسين طعم الثمار بعكس تلك المزروعة بالترب الثقيلة والباردة وزائدة الرطوبة والتي فيها تسوء نوعية الثمار ويتأخر نضجها .

يتميز التفاح المزروع في الأراضي الرملية الخفيفة بضعف قابليته للتخزين حيث تنضج ثماره بسرعة وتصاب بشكل مبكر بضرر البرودة أثناء التخزين خاصة عند الجني المتأخر بينما تكون الثمار الناتجة عن أشجار مزروعة في أراض ثقيلة صغيرة الحجم وتلونها ضعيف ولكنها ذات لب متماسك وإصابتها بضرر البرودة يأتي متأخراً أثناء التخزين وعموما قدرتها على التخزين أكبر

لذلك لابد من الأخذ بعين الاعتبار خصائص التربة في الأراضي المخصصة لزراعة أي نوع من الفاكهة والخضار ومدى صلاحيتها له وخاصة إذا كانت الثمار معدة للتخزين الطويل .

مما تقدم نستنتج أن طبيعة الظروف المناخية ومواصفات التربة تنعكس على العمليات البيوكيميائية وفيزيولوجيا الثمار لذلك أي نظام تخزين معد في بلد معين لا يجوز تطبيقه من أجل الثمار المزروعة في ظروف أخرى فلابد من إجراء التجارب والأبحاث لتحديد وإعداد نظم التخزين المناسبة لظروف وطبيعة المنطقة المحددة .

المعاملات الزراعية :

- الري:

لابد من امداد النباتات والأشجار بما تحتاجه من الماء ضمن نظام محدد كي نحصل على إنتاج عال مع مواصفات نوعية جيدة ، ولكن زيادة السقاية خاصة بالأسابيع الأخيرة التي تسبق الحصاد يؤدي إلى خفض جودة الثمار وصلاحيتها للنقل والتخزين وسهولة إصابتها بالأمراض. كما أن زيادة المحتوى الرطوبي للثمار يؤدي إلى تشققها عند النضج كما في حالة الكرز والخوخ وزيادة فقد الماء منها خاصة عند ارتفاع درجة الحرارة ويؤدي إلى خفض محتوى الثمرة من المادة الجافة بما في ذلك نسبة السكريات وانعدام النكهة المميزة للثمار . لذلك لابد من استخدام نظام ري ملائم مع إيقاف السقاية قبل الجمع بـ ( 3-4 ) أسابيع .

- التسميد :

تؤثر الأسمدة بأنواعها تأثيراً كبيراً في جودة ثمار الفاكهة والخضار وعلى مكوناتها المختلفة وبالتالي على قدرتها التخزينية.

أشار عدد من العلماء إلى التأثير الإيجابي للسماد المعدني على الانتاج وجودة الثمار وزيادة حجمها إلا أن الثمار الكبيرة الحجم تخزينها أسوأ ولكن في حالة التسميد المعدني المتوازن والمتكامل من البوتاسيوم والفوسفور وفي المواسم ذات الرطوبة الكافية تخزن الثمار بشكل أفضل حتى لو كانت كبيرة الحجم.

إن الإضافات الزائدة من الآزوت تؤدي إلى خفض قدرة الثمار والخضار التخزينية نتيجة للتأثيرات السلبية على طبيعة الثمار مثل :

1 - تأخير نضج الثمار وزيادة تراكم الكلوروفيل مع تأخير تكوين الأصبغة الأخرى وانخفاض نسبة السكريات .

2- كبر حجم الخلايا وترقق الجذر الخلوية وانخفاض مقاومتها للأضرار المختلفة .

4 - ارتفاع معدل التنفس وانخفاض نسبة المواد الصلبة الذوابة .

5- زيادة تشقق بعض الثمار مثل الكرز .

6 - تأخير تكوين المادة الجافة والنشاء في درنات البطاطا وتدهور طعمها وتكوين لب ذي قوام شمعي ويصبح لونها قاتماً عند الطبخ .

7- زيادة عدد الجذور المشوهة والمتشققة بالجزر .

8- زيادة نسبة الحموضة بالبندورة وإصابتها بالتبقع .

8- زيادة نسبة الفقد في الملفوف خلال فترة التخزين .

كما يلاحظ عند تسميد محاصيل الخضر بمقادير كبيرة من الأسمدة الآزوتية تراكم كميات كبيرة من النترات في هذه المحاصيل .

وفي القناة الهضمية للإنسان يتحول الآزوت النتراتي إلى أزوت نتريتي بواسطة البكتريا وهذا بدوره يؤثر على كريات الدم الحمراء ويشل عملها وقد ينتهي ذلك بالتسمم أو ظهور الأمراض والاختلالات الفيزيولوجية المميتة .

وحسب منظمة الأغذية والزراعة العالمية فإن الحد الأقصى لمعدل الاستهلاك اليومي من الآزوت هو (500 ملغ).

تظهر زيادة النترات في معظم أنواع الخضار عند تسميدها بالأسمدة الآزوتية بمعدل يزيد عن 250 كغ/ هكتار وتكون الزيادة في النترات أكبر عند استخدام نترات النشادر وأقل عند التسميد بسلفات الأمنيوم .

لا يتوقف تراكم النترات على مقدار الآزوت فقط بل يتوقف على الخصائص البيولوجية للنوع والصنف فمثلاً تتراكم هذه المركبات في الشوندر أكثر من تراكمها بالجزر بمعدل عشر مرات ضمن الظروف الواحدة كما تتراكم النترات بكميات أكبر في السبانخ والخس والفجل والشوندر والكوسا والكرنب من البازيلاء الخضراء والبندورة والجذر والبصل والفليفلة والكرفس والقرع...

تنخفض نسبة النترات في الثمار مع تقدمها بالنضج فمثلاً تكون كميتها في ثمار البندورة الحمراء أقل بـ ( 2 - 3 ) مرات من كميتها في طور النضج اللبني.

يستهلك الآزوت النتراتي في النباتات بواسطة أنزيم نترات ريدوكتاز الذي يتوقف نشاطه على شدة الإضاءة حيث تتراكم النترات في النباتات بشكل كبير جداً عند نقص الضوء في حالة الأجواء الغائمة والباردة حيث لا تستخدم النترات الممتصة من التربة بشكل كامل في عمليات التمثيل الغذائي فتتراكم بكميات كبيرة بالنبات . كما يمكن أن تكون كميات النترات مرتفعة في الخضار المزروعة في البيوت البلاستيكية عند الإضاءة الـ الضعيفة بالشتاء.

وتشير بعض الدراسات إلى أن الجرعات السامة من النترات توجد في 850 غ فجل أو في 1 كغ خس عند الزراعة في ظروف إضاءة غير كافية .

إن التسميد البوتاسي والفوسفوري يلعب دوراً هاماً في تكوين النوعية العالية الجودة عند الثمار والخضار ويزيد من محتوى المواد الصلبة الذوابة والسكريات والنشاء وبذلك يرفع من قيمتها الغذائية وقدرتها التخزينية . إن تسميد الخضار والفاكهة بمقادير عالية نسبياً من الأسمدة الفوسفورية والبوتاسية يؤدي إلى :

1- زيادة استخدام النبات الأزوت النتراتي في بناء البروتين وبالتالي تخفيض نسبة هذه المركبات في الثمار.

2- تقلل الأسمدة البوتاسية من حجم الثمار وبالتالي تؤثر على كمية المحصول إنما تسرع من نضج الثمار وتلعب دوراً كبيرا في تكوين ثمار ذات نوعية جيدة . حيث تساعد على تمثيل وبناء المركبات المختلفة وتؤمن أفضل تكوين واصطناع للكربوهيدرات والمواد الملونة في الثمار وبالتالي ترتفع قيمتها الغذائية كما يزيد البوتاسيوم من متانة الأنسجة كونه يساعد في تكوين جدر خلوية سميكة فتتحسن قابليتها للنقل والتخزين .

3- تساعد الأسمدة البوتاسية في تراكم أشباه الغرويات المحبة للماء في الخلايا فتحتفظ الأنسجة بمائها وتقل نسبة الفقد بالوزن وتزداد مقاومتها للأمراض .

4 - يقلل البوتاسيوم من درجة اسمرار درنات البطاطا وتميل الدرنات إلى الاسمرار عندما تكون نسبة البوتاسيوم فيها أقل من 2% من الوزن الجاف.

5 -  يعمل البوتاسيوم على تراكم كميات كبيرة من المادة الجافة والكاروتين في جذور الجزر ويقلل ميولها للتشقق ويزيد مقاومتها للأمراض أثناء التخزين .

6 - يحسن البوتاسيوم من القيمة الغذائية للملفوف ويقلل الفقد الناتج عن الأعفان.

7 - التسميد البوتاسي الجيد للتفاح يزيد من مقاومة الثمار للأمراض الفسيولوجية .

8 - الزيادة الكبيرة بالبوتاسيوم يساعد في تطور التبقع تحت القشرة أثناء التخزين .

9 - يسرع الفوسفور من نضج الثمار ويزيد من جودتها وتخزينها إلا أن الكميات الزائدة من الأسمدة الفوسفورية قد تسبب ذبول ثمار التفاح أثناء التخزين .

الكالسيوم :

يكسب الثمار الصلابة حيث يدخل في تركيب وبناء الجدر الخلوية ويشكل مع البكتين بكتات الكالسيوم غير الذوابة بالماء . تعمل هذه المواد على ربط جدر الخلايا والأنسجة وتزيد من متانتها ومقاومتها للأضرار الميكانيكية ويزيد من مقاومة الثمار للأمراض الفيزيولوجية والميكروبيلوجية .

فعند زراعة العنب في تربة غنية بالكالسيوم تزداد نسبة السكريات وتقل كمية النترات بالثمار وتخزن بشكل أفضل . وفي حال نقصان بالتربة تتجوف درنات البطاطا وتصاب ثمار التفاح كالنقرة خلال التخزين وعموماً عندما تحوي ثمار التفاح على نسبة من الكالسيوم أقل من 0.06 % من الوزن الجاف تكون غير صالحة للتخزين الطويل .

- الأصول والتقليم :

الأشجار المطعمة على أصول مقصرة تعطي ثماراً ذات نوعية عالية، جيدة التلون وكبيرة الحجم لكنها تنضج أبكر قليلاً وتخزن لفترة أقصر من المقطوفة من أشجار مطعمة على أصول قوية.

تؤثر كثافة الأغصان على الشجرة سلبياً في مواصفات الثمار نتيجة لتضليلها وهذا ينعكس على درجة تلونها وصلاحيتها للتخزين وانتشار بعض الأمراض. والمطلوب اجراء التقليم المعتدل الذي يضمن الإضاءة الكافية لتلون الثمار ونضجها بوقت واحد وارتفاع نسبة السكريات. أما التقليم الجائر فيضعف إمكانية الثمار على تحمل التخزين لأنه يسرع من النمو والنضج .

- المعاملات الكيميائية :

أدى استخدام المركبات الكيميائية المختلفة إلى زيادة إنتاج محاصيل الفاكهة والخضار مثل : المبيدات الحشرية والفطرية ومبيدات الحشائش والمواد المنظمة للنمو المساعدة في منع تساقط الأزهار وزيادة نسبة العقد أو خف الثمار وغيرها .

نتيجة للدراسات الغنية في هذا المجال يمكن ذكر أهم تأثيرات تلك المواد في جودة ثمار الفاكهة والخضار:

- تقلل المبيدات والمعقمات الفطرية من حمولة الثمار من الأحياء الدقيقة وبالتالي من فرصة إصابتها أثناء التخزين

- تعمل منظمات النمو على زيادة حجم وتلون وصلابة الثمار وتزيد من قابليتها للتخزين .

- تؤثر مثبطات النمو مثل الماليك هيدرازيد برشها على نباتات الثوم والبصل والبطاطا قبل الحصاد في طول فترة السكون وبالتالي إطالة فترة التخزين.

- عدم التقيد بنسب استخدام المواد الكيميائية المسوح بها وعدم التقيد بالمواعيد المناسبة لرش تلك المواد يمكن أن يسيء إلى جودة منتجات الخضر والفواكه خاصة تلك المواد التي تترك أثراً متبقياً والتي يمكن أن تؤدي إلى رفض المنتج من قبل المستهلك لذلك يجب استخدام المبيدات المسموح بها فقط وإجراء آخر مكافحة قبل الجمع بمدة لا تقل عن ثلاثة أسابيع .

حالة الأشجار والثمار:

- عمر الشجرة :

أشجار التفاح الفتية القوية النمو تكون ثمارها كبيرة الحجم وتحتوي على كمية قليلة من الكالسيوم وتصبح عرضة للأمراض الفسيولوجية وبالتالي قابليتها للتخزين ضعيفة. اما ثمار أشجار التفاح القديمة تكون صغيرة الحجم وتصاب بشدة بالأمراض وقابليتها للتخزين ضعيفة بينما ثمار أشجار التفاح في طور الإثمار الكامل (المليء) تمتاز بجودتها العالية وبصلاحيتها للتخزين الطويل.

- حمل الشجرة : إن تنظيم الحمل كيميائياً أو طبيعياً يضمن أفضل الظروف لتغذية الثمار المتبقية حيث يزداد نموها وتنضج مبكراً وعند قلة عدد الثمار على الشجرة تكبر هذه الثمار في الحجم إنما تكون قدرتها التخزينية ضعيفة .

- موقع الثمار على الشجرة :

غالباً ما يوجد تفاوت في نضج الثمار على الشجرة الواحدة بسبب موقع الثمار على الشجرة ويكون هذا التفاوت بالنسبة لثمار التفاح من ( 10 - 15 ) يوم . فالثمار الموجودة داخل الشجرة والمظللة تنضج بشكل أبطأ من الموجودة على محيط الشجرة والمضاءة جيداً.

لذلك يفضل جمع الثمار في 2 - 3 مواعيد تبعاً لموقعها على الشجرة ويفضل للتخزين الطويل الثمار المتوسطة الحجم.

لأن الثمار الصغيرة تكون غير مكتملة النمو وتفقد الماء بسرعة لعدم اكتمال تكون الطبقة الشمعية على القشرة ويقل التناسب بين الوزن والحجم وغالباً ما تكون فقيرة بمكوناتها الغذائية .

أما الثمار الكبيرة تكون أكثر نضجاً من المتوسطة والصغيرة وتنضج بسرعة بعد القطاف مما يقلل من مدة تخزينها كونها أكثر تطوراً من الناحية الفيسيولوجية مقارنة بالثمار المتوسطة عند الجمع، وأكثر تعرضاً للإصابة بالأضرار الفسيولوجية والأمراض الفطرية حيث تفقد مقاومتها تدريجياً مع اقترابها من طور الشيخوخة.

تقنيات الجمع

إن الجمع تؤثر إلى حد كبير في جودة ومقدرة الثمار على التخزين . فالأضرار الميكانيكية من خدوش ورضوض وتقشر تسبب زيادة تبخر الماء من الثمار . وتهتك الأنسجة يؤدي لسهولة نفاذ الفطريات والمسببات المرضية من خلالها وترتفع شدة التنفس بالثمار المصابة ويزداد احتمال التنفس اللاهوائي وكل ذلك يقلل من قابلية الثمار التخزين.

موعد جمع الثمار

يؤثر موعد جمع الثمار تأثيراً كبيراً في جودتها وقابليتها للتخزين لذلك يجب جمعها في درجة النضج الملائمة.

إن التبكير أو التأخير في جمع الثمار عن الموعد الملائم يجعل فترة تخزين هذه الثمار محدودة. فعند التأخير بالقطف تكون الثمار قد قطعت شوطاً بالنضج وتسلك سلوك الثمار الكبيرة من حيث صلاحيتها للتخزين والحالة الفسيولوجية أما الثمار المقطوفة بموعد مبكر جداً تسلك سلوك الثمار الصغيرة غير مكتملة النمو.

من نتائج جمع الثمار في موعد مبكر :

1- نقص في وزن الثمار وبالتالي انخفاض كمية المحصول.

2- فقدان الماء بسرعة من الثمار لعدم اكتمال تكوين الطبقة الشمعية.

3- فقدان الثمار القدرة على النضج الطبيعي وتكوين اللون والطعم والنكهة المميزة.

4- انخفاض محتوى الثمار من المواد الغذائية والتي تنعكس على جودة الثمار.

5- تصبح الثمار أكثر حساسية للإصابة بالأمراض الفسيولوجية المختلفة. حيث تكون حالة الثمار الفسيولوجية غير مهيئة بعد لاستمرار العمليات الحيوية فيها بشكلها الطبيعي بمعزل عن الشجرة .

أما نتائج جمع الثمار في موعد متأخر:

1- زيادة تساقط الثمار وخاصة بوجود الرياح وارتفاع نسبة الضرر الميكانيكي.

2- إضعاف حالة البراعم الزهرية وهذا يؤدي لانخفاض محصول السنة القادمة.

3- انخفاض صلاحية الثمار للتخزين حيث تنخفض مقاومتها للأضرار والأمراض الفطرية والفسيولوجية من جهة ومن جهة أخرى تصعب السيطرة على شدة العمليات الحيوية خلال التخزين وبالتالي على شدة عمليات النضج فتصل الثمار بسرعة أكبر إلى حالة التدهور وبالتالي تقل فترة التخزين .

عموماً يتوقف نجاح التخزين على درجة نضج الثمار عند الجمع أو عند بدء تخزينها، ولكل نوع أو صنف علامات خاصة بدرجة النضج الملائمة له والتي تضمن إمكانية تخزين ثماره لفترة طويلة مع المحافظة على نوعيتها ما أمكن.