مكونات ثمار الخضار والفواكه

 تعتبر الخضار والفواكه مجموعة خاصة من الاغذية النباتية كونها الجزء الغض من النبات ولها تركيب خاص ومحدد ومؤشرات نوعية مميزة الجدول (1) وتحوي الخضار والفواكه على نسبة مرتفعة من الماء وسطياً 80 – 90 % والمادة الجافة والتي تتراوح نسبتها وسطياً 10 – 20 .%

تقسم المادة الجافة إلى منحلة بالماء والمادة الجافة غير المنحلة بالماء والتي تشكل أساساً الجدر الخلوية والعناصر الميكانيكية للأنسجة مثل السيليلوز ومرافقة  الهيميسيليلوز والبروتوبكتين والأشكال غير الذوابة من المواد الازوتية والعناصر  المعدنية والنشاء والفيتامينات الذوابة بالدسم إضافة لنسبة قليلة جداً من المواد غير المعروفة وكل هذه المواد تحدد بشكل أساسي صلابة الأنسجة وأحياناً لون القشرة . إن محتوى المواد الجافة غير في الماء بالخضار والفواكه قليل نسبياً حيث تشكل وسطياً من 2 – 5 % .

نسبة المواد الجافة المنحلة بالماء تتراوح من 5–18 % وسطياً وهي عبارة عن المركبات الازوتية – الحموض – السكريات – المواد العفصية وغيرها من المواد ذات الطبيعة الفينولية الأشكال الذوابة من البكتين والفيتامينات –الأنزيمات – الأملاح المعدنية وعدد من المركبات الأخرى بكميات قليلة.

إن أهمية منتجات الخضار والفواكه لا تقدر دائماً بمحتواها من السكريات أو الطاقة   الحرارية أو القيمة الغذائية وانما بتوفر مكونات الطعم والنكهة ونسبة الفيتامينات والأملاح المعدنية وغيرها من المواد التي لا توجد بالمنتجات الغذائية الأخرى أو توجد بنسب قليلة جداً.

تم تحديد العديد من مكونات الخضر والفواكه ومع هذا يبقى جزء من تلك المكونات غير مدروس تماماً ولكن من الثابت أن جسم الإنسان بحاجة لتلك المواد على مدار السنة ويفضل إمداده بالخضر والفواكه بشكلها الطازج.

الماء

- تتميز الخضار والفواكه باحتوائها نسب عالية من الماء تصل إلى 95 – 97 % .

- للماء تأثير واضح في قوام الخضر والفواكه فانخفاض نسبته في الخضر والفواكه يغير من قوامها كما في حالة ذبول الخس.

- وظيفة الماء في عمليات النشاط الحيوي عظيم وكبير للغاية لأنه أحد العوامل الرئيسية التي تحدد شدة العمليات البيوكيميائية فيها فكلما ارتفع محتوى الأنسجة من الماء كلما جرت فيها عمليات النشاط الحيوي بشدة أكبر. 

- يؤثر الماء في قابلية الحاصلات البستانية للحفظ والتخزين خاصة نسبة الماء الحر حيل تقل القابلية للحفظ مع ازدياد نسبة الماء فيها لأن الماء هو الوسط الذي تذوب فيه معظم مكونات المادة الغذائية والوسط الذي تجري فيه التفاعلات الكيميائية والأنزيمية ولأن وجوده ضروري لنشاط الأحياء الدقيقة والذي يعتبر شرطا أساسياً لنموها وانتشارها.

- تتميز الخضار والفواكه بمحتواها المائي المرتفع والذي يتراوح وسطياً من 80 – 90 % ويصل أحياناً إلى 93 – 97 % كما في الخيار والخس وذلك باستثناء بعض أصناف البلح وثمار الجوز واللوز والبندق والتين تتراوح نسبة الماء فيها وسطياً من 2 – 5 %.

- نلاحظ أن امتلاء خلايا وأنسجة الخضار والفواكه بالماء يحدد حالتها الشكلية وهذا مرتبط مباشرة بمواصفاتها السلعية فاذا ما فقدت الخضار والفواكه الطازجة جاذبية الشكل تفقد أهم مواصفاتها الاستهلاكية ويحدث ذلك إذا انخفض محتواها المائي 5–7 % كما في التفاح وأحياناً إذا انخفض 2 – 3 % كما في الخيار.

- الماء يساعد في استقرار العمليات الجارية داخل الأنسجة واتزانها في أثناء تخزين الخضار والفواكه بالتبريد ويقيها من خطر التجميد وضرر البرودة.  كون المحاليل المائية هي الوسط السائل للأنسجة وبالتالي درجة تجمدها أخفض من درجة تجمد الماء. ومن جهة أخرى ارتفاع السعة الحرارية للماء. إضافة لارتفاع الحرارة اللازمة لتجمد الماء. ويساعد في ذلك الطاقة المنطلقة من عملية التنفس لذلك تعتبر الخضار والفواكه نظاماً حراريا هادئاً أثناء التخزين وبطيء التغير وقادر على حماية نفسه من خطورة زيادة التبريد والتجميد.

- إن احتواء معظم الخضار والفواكه على نسبة مرتفعة من الماء يجعلها تتمتع بخصائص مميزة :

- سرعة نشاط العمليات الحيوية فيها وبالتالي زيادة شدة التنفس وفقد المواد الادخارية فيها مقارنة ببعض الحاصلات الزراعية الأخرى كالحبوب.

ارتفاع النسبة المئوية للفقد بالوزن خلال التخزين والذي يعود أساساً إلى فقد الثمار والخضار لكمية كبيرة من مائها أثناء التخزين.

- ضعف مقاومة الثمار والخضار للأضرار والإصابات الميكانيكية والمرضية مما يستدعي العناية بجمع ونقل وتوضيب الثمار والخضار بشكل جيد. 

جدول (1) المكونات الأساسية في بعض ثمار الفاكهة والخضر (%)

الكربوهيدرات 

تعتبر الكربوهيدرات المصدر الأساسي للطاقة وتدخل في تركيب كل المنتجات الزراعية وأهمها السكريات - السيليلوز - النشاء - والبكتين . 

تخزن الكربوهيدرات في الثمار والخضار إما على صورة نشاء كما في البطاطا أو على صورة انيلوين كما في الأرضي شوكي أو دكسترين كما في الثوم .

 - السكريات : 

 - السكريات الأحادية : وأكثرها انتشاراً بالثمار والخضار الغلوكوز والفركتوز

- السكريات الثنائية : ومن أهمها : السكروز والمالتوز

- السكريات الثلاثية : وهي قليلة الانتشار منها سكر الرافينوز.

- تضم السكريات كذلك الديكسترينات : وتنتج أثناء حلمهة وتفكك النشاء.

وأهم ميزات السكريات بالخضار والفواكه:

- تظهر السكريات الطعم الحلو ولكن تختلف السكريات في درجة حلاوتها.

- حلاوة السكروز / 100 / حلاوة الفركتوز / 173/ وحلاوة الغلوكوز /71/ والسكر المتحول الناتج من حلمهة السكروز / 130 / لذلك نجد أن الفركتوز أكثر السكريات حلاوة وهذا ما يفسر بعض المفارقات في الطعم، مثل حلاوة البطيخ لأن السكر السائد فيه الفركتوز مع أن نسبته لا تتجاوز 7%.

- كما يلاحظ تحسن الطعم الحلو أثناء نضج ثمار التفاح نتيجة لحلمهة السكروز إلى غلوكوز يستهلك بالتنفس وفركتوز يتراكم مكسباً الثمار طعمها الحلو المميز.

- تتكرمل السكريات بالتسخين فتكسب بعض الأطعمة ألواناً مائلة للاحمرار.

- احتواء السكريات الأحادية على مجموعة مختزلة (ألدهيدية أو كيتونية) يمكن لها أن تتفاعل مع الأحماض الأمينية حسب تفاعل ميلارد مشكلة مركبات ذات لون داكن يسيء إلى خواص الأغذية ونكهتها وهذا ما يسمى بالاسمرار اللاانزيمي.

- يعد السكر المادة الأساسية التي تستعمل في عملية التنفس لذلك تقل كميته وهذا مؤشر سلبي خاصة على طول فترة التخزين حيث تصبح الثمار أكثر عرضة للإصابة بالأمراض.

تختلف نسبة كل من الفركتوز والغلوكوز والسكروز في الثمار باختلاف الأنواع والأصناف حيث تسود نسبة سكر الفركتوز في ثمار التفاحيات على حين تسود نسبة السكروز في ثمار المشمش ، الدراق ، الخوخ ، البرتقال ، اليوسفي ، الليمون ، الموز والأناناس أما ثمار الكرز ، الفريز ، توت العليق ، عنب الثعلب الأسود فتحتوي على كميات متساوية تقريباً من الغلوكوز والفركتوز وعلى نسبة دنيا من السكروز .

أما ثمار العنب فيسود فيها سكر الغلوكوز لكن نسبة السكريات في الخضار أقل منها في الفاكهة باستثناء القرعيات، الجدول (2).

الجدول (2) متوسط نسبة السكريات في بعض الثمار (%)

- النشاء :

ومن أهم خواص النشاء:

- عديم اللون ويتحلل مائياً بواسطة أنزيمات الأميليز.

- لا ينحل بالماء لكنه يتشرب الماء بالتسخين وبالتدريج.

- يعطى النشاء مع اليود لوناً أزرق ويعتبر الانعكاس النوعي للنشاء.

- كثافة النشاء عالية 1,5 - 1,6 وبالتالي تستخدم هذه الخاصية عند استخلاصه من درنات البطاطا حيث تهرس وتمزج مع الماء فيرسو النشاء في القاع.

- يتواجد النشاء في الخلايا النباتية على شكل حبيبات يختلف شكلها وحجمها وبنائها حسب المحصول فمثلاً بالبطاطا تأخذ شكلاً كروياً غير منتظم قد يصل حجمها إلى 100 ميكرون وبالمتوسط 12 - 35 ميكرون ويلاحظ تغير حجم الحبيبات خلال التخزين وتصبح أقل حجماً وبالتالي تقل قابليتها للطهي.

البطاطا من المحاصيل الغنية بالنشاء تحتوي 15 - 18 % وسطياً. وزيادة النشاء بالبطاطا دليل على جودة الدرنات بينما تحتوي البازيلاء الخضراء على حوالي 5 % نشاء وارتفاع نسبته فيها دليل على زيادة نضجها فتصبح خشنة القوام ويسوء طعمها. وبالمقابل وجود النشاء في معظم ثمار الفاكهة دليل على عدم نضجها.

- السيليلوز:

يكون السليلوز هيكل النبات حيث يدخل مع اللغنين والبكتين في تركيب الجدر الخلوية النباتية ومحتوى الخضار والفواكه من السيليلوز مرتبط بمتانتها الميكانيكية وإمكانية نقلها وقابليتها للتخزين ومن خواص السيليلوز أنه ثابت كيميائياً ولا يذوب بالماء ولا يهضم من قبل الإنسان.

- زيادة محتوى السيليلوز بالأغذية يكسبها خشونة كما في القشور والأغلفة.

- تختلف الأغذية بمحتواها من السيليلوز تبعاً للنوع والنسيج فبينما تتراوح نسبته بالخضار والفواكه من 0.25 – 2.8 % تتضاعف عشر مرات في أغلفة البذور.

- الهيميسيليلوز :

- يتواجد مع السيليلوز ويشاركه في بناء الجدر الخلوية النباتية ويعتبر أقل ثباتاً من السيليلوز - لا ينحل بالماء لكنه ينحل بالقلويات ويتحمله بالحموض الممددة.

- نسبته بالخضار والفواكه متناسبة مع وجود السيليلوز وتتراوح من 0.2- 3,1 %. يدخل في عمليات تبادل المواد أثناء النضج لذلك يخفض من قوام وتماسك الفواكه كما يغير جزئياً في طعمها.

- المواد البكتينية :

- تقسم المواد البكتينية إلى:

البكتين الذائب بالماء ويشمل : حمض البكتينيك - حمض البكتيك – البكتين.

البروتوبكتين: وهو أكثر المواد البكتينية تعقيداً ووحدة تكوينه حمض البكتينيك ويوجد مرتبطاً مع السيليلوز والنشاء وغيرها من المواد. يتحلمه بسهولة تحت تأثير الحموض والأنزيمات معطياً البكتين، والبكتين بدوره ينحل بالماء.

- ينحل البروتوبكتين بالمذيبات القابلة للمزج بالماء لذلك يستخلص باستخدام الكحول الإيتيلي.

- لا يذوب بالماء البارد إنما يتحلل بالماء الساخن ويبدأ بالتحلل عند الدرجة 80 – 85 م . والحموض والقلويات المخففة الساخنة.

- يدخل في تركيب المواد البكتينية مواد أخرى مثل بعض السكريات كالغلاكتوز والارابينوز والزايلوز وحمض الخل وشوائب من النشاء والهيميسيليلوز والبروتينات واللبيدات والتانينات والفلافونات ونسبه من الكالسيوم تصل إلى 7,5%.

- يوجد البروتوبكتين بكميات كبيرة في الثمار غير الناضجة ويعمل على ربط المكونات الميكانيكية للأنسجة وكمادة لاصقة لجدران الخلايا وكلما زاد طول سلسلة البروتوبكتين ازدادت صلابة الثمار.

محتوى ثمار الفاكهة من المواد البكتينية أكبر منها في الخضار 0,5 - 1,5 % وأعلى نسبة لها نجدها بالحمضيات والتفاحيات ثم المشمش والخوخ وعنب الثعلب وبعدها الكرز والعنب والفريز ونسبتها بالخضار 0,1 - 0,7 % وقد تصل إلى 1% وتتفاوت أنسجة الثمرة بمحتواها من المواد البكتينية فبينما بالطبقة البيضاء في قشور الحمضيات (الألبيدو) بينما تكون أقل بكثير في الأنسجة والخلايا العصيرية

الدهون:

تتحدد الصفات الفيزيائية للدهن بقدر ما تحتويه من الأحماض الدهنية المشبعة وغير المشبعة فالزيوت السائلة تحوي على نسبة كبيرة من الأحماض الدهنية غير المشبعة، بينما تكون الدهون صلبة على نفس درجة الحرارة لاحتوائها على نسبة أكبر من الأحماض الدهنية المشبعة.

- تتعرض الدهون للفساد حيث تتعرض لنوعين من التزنخ ك

أ- التزنخ المائي : يتحلل الغليسيريد إلى مكوناته الرئيسية (الجليسرول والأحماض الدهنية) بفعل أنزيم الليباز وبوجود الماء فترتفع الحموضة.

ب التزنخ الأوكسيدي : حيث تتأكسد الأحماض الدهنية غير المشبعة بأكسجين الهواء ويظهر نتيجة لذلك طعم شحمي زنخ.

إن نسبة الدهون في الثمار منخفضة جداً وعادة ترافق الشموع أما النسب المرتفعة من الدهون تتواجد عادة في البذور كما في نواة بذور اللوزيات والقرعيات .

ومن المعروف الأهمية الخاصة لزيت الزيتون في ثمار الزيتون حيث تحوي الثمار على كميات مرتفعة من الزيت تصل أحياناً في بعض الأصناف إلى 30 %

الشموع

وهي اتحادات ذات طبيعة دهنية تغطى طبقة البشرة ( الكيوتيكل ) في الثمار والخضار فتحد من فقد الرطوبة وتعيق وصول الأحياء الدقيقة المحرضة إلى الثمار ودخول الماء من الوسط الخارجي إلى الأنسجة كما تكسب الثمار بريقاً ولمعاناً طبيعياً إلا أن الطبقة الشمعية على سطح البشرة عند أغلب منتجات الخضار والفواكه تشكلها ضعيف وبالتالي دورها يبقى محدوداً .

الشموع ثابتة كيميائياً بالحرارة العادية وتذوب بالمحاليل القلوية الساخنة.

المركبات الآزوتية

تشمل المواد الآزوتية البروتينات والأحماض الأمينية والنووية والأميدات ومركبات النشادر وأملاح حمض الآزوت وغيرها وتشكل البروتينات القسم الرئيسي من المواد الأزوتية في ثمار الفاكهة والخضار وتعد المادة الرئيسية المكونة لبروتوبلازما الخلايا.

تعتبر ثمار الفاكهة والخضار فقيرة بمحتواها البروتيني عموماً حيث تبلغ نسبة البروتينات من 0٫2 – 1.2 %، في اللوزيات من 0٫4 - 1,3 % وفي الأعناب ، من 0,5 - 5,1% على حين تبلغ من 18 - 20 % في ثمار الجوز واللوز و 9 – 20 % في البيكان . أما في الخضار فتتراوح نسبة البروتينات من 0.9 % في القرعيات والبندورة إلى 4,5 - 6,5% عند البقوليات الخضراء .

ومن أكثر البروتينات المدروسة بروتين البطاطا التوبرين الذي يعتبر من البروتينات الكاملة إذ تقترب نسبة الأحماض الأمينية فيه من البومين البيض . وكذلك من البروتينات الكاملة بروتين الخضار البقولية وبروتين السبانخ والخس والخضار الملفوفية أما بروتين الجزر فيعتبر غير كامل لخلوه من التربتوفان .

الأنزيمات

تعتبر أنزيمات الخضر والفواكه ذات أهمية كبيرة في تسيير معظم التفاعلات البيوكيميائية في الخلايا حيث تنشط عمليات التنفس وتحولات المواد بعد القطاف وشدة التحولات تتوقف على ظروف التخزين بعد القطاف من حرارة ورطوبة إضافة لنوع المادة والصنف وهذه التغيرات تسمى بالتغيرات الأنزيمية المرغوبة لأنها تؤدي إلى نضج الثمار واكتمال مواصفاتها التسويقية والاستهلاكية . لكن استمرار عمل الأنزيمات بعد ذلك يؤدي إلى فساد الثمار وتدهورها.

ومن أهم الأنزيمات بالخضار والفواكه :

1 - أنزيم الليبيز: يحلل الدهون إلى أحماض دهنية وغليسرين وينتج عن ذلك ارتفاع الحموضة وظهور طعم غير مرغوب.

2- الأنزيمات الكربوهيدراتية ومنها :

- أنزيمات الانفرتيز : تحلل السكروز إلى غلوكوز وفركتوز .

- أنزيمات الأميليز : تحلل النشاء وتعتبر من أهم أنزيمات الحلمهة ولها أهمية كبيرة في إنضاج الفواكه وأهم هذه الأنزيمات : ألفا أميليز - بيتا أميليز

- الأنزيمات البكتينية : تعمل على تحطيم المواد البكتينية ويؤدي وجودها بالخضار والفواكه إلى فقدانها الصلابة والقوام خاصة خلال النضج والتخزين .

ومن أهم هذه الأنزيمات :

- بكتين أستريز: الذي يحلل الرابطة الإستيرية بين المجموعة الكربوكسيلية لحمض الغالاكتيورينك والكحول الميتيلي.

- بولي غالاكتيورنيك : الذي يحلل الرابطة بين جزيئات سلسلة حمض الغالاكتيورنيك ولا يبدأ عمله عادة إلا بعد أن تنحل جميع الروابط بين مجموعة الكحول الميتيلي وحمض الغالاكتيورنيك.

4- الأنزيمات المؤكسدة وأهمها :

- الفينوليز: وهي مجموعة من الأنزيمات التي تحدث الاسمرار الأنزيمي للخضار والفواكه وتعرف باسم مؤكسدات الفينول.

المواد الفينولية بالأنسجة الكاملة تكون بمعزل عن الهواء وفعل الأنزيمات المذكورة. لذلك لا يحدث تلون بني لها أما التلون فيحدث على الأسطح المقطوعة للخضار والفواكه ذات اللون الفاتح كالتفاح والموز فيتعرض السطح للهواء (الأكسجين) ينتج عنه التلون البني السريع بسبب أكسدة الفينولات أنزيمياً . وتعرف هذه المجموعة باسم البولي فينول أكسيديز.

- اللايبوكسيديز: يكثر وجوده في فول الصويا والبقوليات وبنسبة أقل في الحبوب والبذور الزيتية. وجد أنه المسؤول عن تدهور طعم ونكهة المواد الحاوية عليه بسبب أكسدته للأحماض الدهنية غير المشبعة. وثبت أنه ذو فعالية عالية في أكسدة الأحماض الدهنية الحرة وأقل فعالية بالنسبة للغليسيريدات الثلاثية وعديم الفعالية بالنسبة للدهون الفوسفورية والسكرية.

الفيتامينات

تقسم إلى مجموعتين نذكر المهم منها في الخضار والفواكه.

أ- الفيتامينات الذوابة بالدهون :

1 - فيتامين A (الريتنول) : تحوي النباتات على الكاروتينات مولدات الفيتامين A يحولها الجسم إلى الحالة النشطة . يتأكسد بسرعة تحت تأثير الضوء. وغير ثابت في وجود الأحماض المعدنية بعكس الحال في الوسط القلوي. ويعتبر هذا الفيتامين ثابتا بالحرارة في غياب الأكسجين إلا أنه يفقد جزء منه بالحرارة العالية ويسهل أكسدة فيتامين A بالبيروكسيدات المتولدة عن التزنخ الأوكسيدي للدهون.

وتوجد الكاروتينات بكميات كبيرة في كثير من الفاكهة والخضار الجدول (3) والكاروتين لا يهضم بشكل كامل إذا كان طازجاً لذلك عملية طبخ الخضار الغنية به مع الدهون تساعد في الاستفادة منه بشكل أفضل كونه ينحل بالدهون وخاصة أنه مقاوم لحرارة الطهي.

2 - فيتامين E أو التوكوفيرول : تتميز التوكوفيرولات بنشاط بيولوجي هام كمضادات للأكسدة وتستخدم لحفظ بعض الفيتامينات الأخرى الشديدة التأثر بالأكسجين كفيتامين A. لا يتأثر فيتامين E بالحرارة في غياب الأكسب ولا يتأثر بالضوء العادي لكنه يتأثر بالقلويات وبتزنخ الدهن المحتوي عليه. ويوجد بكميات كبيرة في بذور اللوزيات وثمار الزيتون والجوز .

الجدول ( 3 ) : نسبة الكاروتين في بعض أنواع الفاكهة والخضار

( ملغ / 100 غ )

ب - الفيتامينات الذوابة بالماء :

1 - فيتامين B :(الثيامين) يتميز الثيامين بثبات نسبي بدرجات الحرارة المرتفعة أما وجود ثاني أكسيد الكبريت فيعد من العوامل التي تساعد على تحطيم الثيامين.

2 - فيتامين B2 (الريبو فلافين): يعتبر الحليب ومشتقاته أفضل مصادره ويوجد بالكبد والبيض وبكمية أقل باللحوم والخضر الورقية.

3- فيتامين 6B (البيريدوكسين): يتوفر في أغذية كثيرة ومنها الخضر والفاكهة.

4- النياسين (حمض النيكوتينك): ويعتبر أكثر أفراد مجموعة فيتامينات B ثباتاً كونه لا يتأثر بأي من الحرارة - الضوء - الأكسجين - الحامض - القلوي.

5- حمض الفوليك (الفولاسين): يوجد في كثير من الأغذية بالكبد والخضار الورقية والخميرة والفواكه. وتوجد الفولات بالكبد بصورة حرة أما الموجودة بالخضار فتكون مرتبطة ويتطلب تحرير حمض الفوليك لكي يكون نشطاً إلى أنزيم كونجوغيز الذي يوجد في الغشاء المخاطي للأمعاء.

6- حمض البانتوثنيك (B3) متوفر في أغذية كثيرة ومنها : الحليب - اللحوم - الكبد - الحبوب الكاملة - الخضار - الخميرة - صفار البيض - فنادراً ما تظهر أعراض نقصه.

7- فيتامين C (حمض الأسكوربيك): يلعب دوراً مهماً جداً في تفاعلات الأكسدة والاختزال وتعتبر الفواكه والخضار بمثابة المصدر الرئيسي لهذا الفيتامين. وكل الكائنات الحية تخلق فيتامين C عدا الإنسان ونوع من الخنازير (خنازير غينيا) وهذا الفيتامين منتشر بشكل واسع بالمملكة النباتية حيث تعتبر بعض منها غنياً بهذا الفيتامين أما المنتجات الحيوانية ففقيرة به.

وتأتي أهمية فيتامين C بالخضر والفواكه كونها المصدر الوحيد له فلابد من إدخالها في الوجبات الغذائية بشكل دائم وبالشكل الطازج لأن هذا الفيتامين يتلف بسرعة بالحرارة خاصة بوجود الأكسجين والتسخين لفترات طويلة.

الاسكوربيك والفينوليز فتعتبر حافزات قوية لتخريب حمض الاسكوربيك - وتؤدي الأضرار الميكانيكية والإصابة بالأعفان إلى حدوث خلل بالتنظيم الخلوي مما يساعد على بدء تحلل الفيتامين . وتبين أن وجود SO2 يحمي هذا الفيتامين من الأكسدة ويعزى ذلك إلى تثبيط الأنزيمات المؤكسدة له، كما تبين أن حموضة الوسط (pH) تؤثر في ثبات فيتامين C حيث يتمتع بدرجة عالية من الثبات في الأوساط الحامضية على عكس الأوساط القلوية التي تعمل على تسريع تفاعلات تحطمه.

إن الاحتياج اليومي للفرد بالمتوسط 45 ملغ وتؤمن أساساً من الخضر والفواكه ويوجد تباين في كمية حمض الاسكوربيك بالخضر والفاكهة ولكن يمكن التعرف على المادة الغذائية الغنية بهذا الفيتامين من خلال قياس أحد العاملين التاليين:

الجدول (4) : نسب فيتامين C في بعض أنواع الفاكهة والخضار

( ملغ/ 100 غ )

كلما زادت حموضة الفاكهة زاد محتواها من حمض الاسكوربيك . وتزداد نسبته في الأجزاء الخضراء عنها في الأجزاء البيضاء من النبات الجدول ( 4 ) .

لا تحوي الخضار والفواكه على بعض الفيتامينات مثل فيتامين A أو نسبة وجودها قليلة جداً مثل فيتامين B12 .

الأحماض العضوية

تعد الأحماض العضوية إحدى المركبات الهامة في ثمار الخضر والفاكهة :

- كثيراً ما تحدد الأحماض العضوية خواص الطعم وتكسب المنتجات طعماً أكثر قبولاً للمستهلك ولذلك تضاف لتحسين الطعم في كثير من الأغذية .

- تنشط الحموض العضوية الموجودة بالخضر والفاكهة العصارات الهاضمة وبذلك تحسن من هضم مكونات الغذاء الأخرى .

- تستخدم نسبة الحموضة كأحد مؤشرات النضج بالخضر والفواكه.

- تلعب الحموض العضوية دوراً فسيولوجياً أساسياً كونها تدخل في عملية التنفس وبالتالي تستهلك خلال فترات التخزين الطويلة .

- تؤثر الحموضة في نمو ونشاط الأحياء الدقيقة .

- بعض الأحماض العضوية مثل حمض السالسليك وملحه الصودي لها تأثير طبي وعلاجي كمعرق وخافض للحرارة ويوجد بتوت العليق بالفريز والكرز.

تحوي ثمار الفاكهة والخضار عدداً كبيراً من الأحماض العضوية وبكميات متفاوتة انما بعض الأحماض تسود في بعض أنواع الثمار أكثر من غيرها كسيادة حمض التفاح في التفاحيات وحمض الليمون في الحمضيات وحمض العنب في العنب وحمض الحماض في الحميض والرواند.

وفيما يلي أهم الأحماض العضوية المجودة بالخضار والفواكه:

- حمض الليمون (الستريك) : يوجد في كثير من الفواكه والأعناب.

- حمض العنب (الطرطريك) : يوجد بكميات ملحوظة في العنب.

- حمض التفاح (الماليك) : يغلب وجوده بالفاكهة التفاحية ويوجد في كثير من النباتات مثل اللوزيات والبندورة والحميض وفي نبات الغبيراء حيث تصل نسبته إلى 3% وفي نبات الباربايس تصل نسبته إلى 6 %.

- حمض الحماض (الأوكزاليك): نسبته قليلة بالفواكه وموجود بكميات عالية في الحميض والسبانخ والرواند، يتواجد فيها على شكل أكزالات الكالسيوم التي ترتفع نسبتها مع زيادة عمر النبات وهذا الملح ضار بجسم الإنسان.

- حمض الخل: يوجد بكميات قليلة في الخضر والفواكه الطازجة.

- حمض اللبن: ينتج عن التخمر اللبني أثناء تحضير المخللات.

كما يوجد بالخضر والفاكهة عدد من الحموض الأخرى ومنها تلك الحاوية على حلقة عطرية مثل حمض البنزويك وحمض السالسليك .

تختلف كمية الأحماض ورقم الـ (pH) في الثمار تبعاً للنوع والصنف وغالباً ما تكون مجموعة ثمار الفاكهة ذات حموضة أكبر من حموضة الخضار باستثناء الحميض والرواند والبندورة وتنخفض الحموضة مع زيادة النضج .

الغليكوزيدات

تنتشر الغليكوزيدات بشكل واسع في النباتات ومعظمها سام وذات طعم مر وتكسب الثمار صفة المقاومة للأمراض، ويغلب وجودها في قشور الثمار وبذورها ونادراً ما توجد في لب الثمار إلا في حالات التخزين في ظروف غير ملائمة. ومن أهم الغليكوزيدات التي توجد في ثمار الفاكهة والخضار :

1 - الأميجدالين :

ويتفكك تحت تأثير أنزيم الأمليسين أو تحت تأثير الأحماض إلى جزيئين من سكر الغلوكوز + جزيء واحد من الدهيد البنزويك (بنز الدهيد) + جزيء واحد من حمض الهيدروسيانيك ( HCN ) وهذا الحمض عبارة عن مادة سامة جداً عندما تصل نسبته إلى ( 1 ملغ لكل 1 كغ من وزن الجسم ) . يوجد غليكوزيد الأميجدالين في بذور كثير من الفواكه وخاصة في بذور اللوزيات ويوجد في بذور اللوز المر بنسبة 2٫3 - 3 % وفي بذور المشمش بنسبة 0.37 % وفي بذور الخوخ بنسبة 0,9 - 2,5% وفي بذور الكرز بنسبة 1,3 - 2,4 % .

الجدول ( 5 ) : متوسط نسبة الحموضة ( % ) و pH العصير في بعض ة الحموضة أنواع من الفاكهة والخضار

2- الفاكسينين:

يتكون غليكوزيد الفاكسينين من اتحاد سكر الغلوكوز مع حمض البنزويك ويوجد في التوت البري وعنب البقر وهو ذو طعم مر . ويعتبر حمض البنزويك مضاداً حيوياً لذلك تحفظ الثمار الحاوية على هذا الحمض بشكل جيد .

3 - الهيسبيريدين :

يوجد بكميات كبيرة في قشور ثمار الحمضيات ، ليس له طعم مر، ويتمتع بخصائص فيتامين (P) المنظم لنفاذية الأوعية الدموية .

4 - النارنجين : يوجد في بذور الحمضيات وتحت طبقة الألبيدو البيضاء وخاصة في الثمار غير الناضجة وهو ذو طعم مر .

5 - الليمونين :

يوجد في ثمار الحمضيات وخاصة ثمار الليمون الحامض ليس له طعم مر إنما يسبب الطعم المر ( الذي يظهر في ثمار الحمضيات ) نتيجة اتحاده مع حمض الليمون وهذا ما يحدث عند انهيار الأنسجة نتيجة التجميد أو تعفن الثمار .

6 - السولانين :

عند وصول تركيز السولانين إلى تركيز معين يمكن أن يؤدي إلى التسمم ، هذا ويختلف تركيب السولانين باختلاف النباتات .

يوجد السولانين في خضار الفصيلة الباذنجانية بنسب مختلفة حيث توجد في ثمار الباذنجان بنسبة (0,004 - 0,098 %) مما يكسب الثمرة مرارة خفيفة وتزداد هذه النسبة في الثمار الزائدة النضج ، كما يوجد في البندورة غير الناضجة بكمية ( 20 ملغ / كغ ) وإذا زادت هذه الكمية عن ذلك تصبح الثمرة ذات طعم مر وغير صالحة للاستهلاك .

أما كمية السولانين في البطاطا فتختلف تبعاً لعوامل عديدة منها :

آ - درجة النضج : تكون نسبة السولانين في الدرنات غير الناضجة أكبر منها في الدرنات الناضجة .

ب - أجزاء الدرنة : يوجد السولانين بشكل رئيسي في القشرة والطبقات الخارجية. والنسبة العادية للسولانين التي توجد في الدرنات قليلة لا تزيد عن (0,002 - 0,01 %) تزداد هذه النسبة عند إنبات الدرنات فتكسبها الطعم المر، كما تكون نسبة السولانين في البراعم النامية ومنطقة اللب الموجودة قرب العيون أكبر من نسبته في منطقة اللب الداخلي للدرنة حيث توجد في البراعم النامية بنسبة تتراوح ما بين 430 - 730 ملغ % غرام وفي الطبقة الخارجية للقشرة بنسبة 36 - 40 ملغ ، وفي القشرة بنسبة 35 ملغ وفي منطقة الجزء الداخلي بنسبة 1٫2 - 10 ملغ .

جـ - الضوء : تزداد نسبة السولانين في الدرنات المعرضة للضوء المباشر وخاصة في الطبقات الخارجية مما يكسب الدرنات صفة المقاومة للأمراض وهذا يزيد من صلاحيتها للتخزين ويقلل من احتمال تعفنها في التربة بعد الزراعة .

وفي حالة استعمالها كغذاء تظهر أعراض التسمم على الإنسان وهي حدوث بحة في الحنجرة وصداع في الرأس وإقياء وتهيج في الأغشية المخاطية إضافة إلى تأثيرها على كريات الدم الحمراء عن طريق هيموغلوبين الدم .

7- السنجرين : يوجد السنجرين في نباتات الفصيلة الصليبية وخاصة في الفجل البري وبذور الخردل الأسود ويعطيها النكهة والطعم اللاذع .

8- السينالبين : يوجد هذا الغليكوزيد في بذور الخردل الأبيض ويعطي عند الحلمهة زيوت الخردل الطيارة التي تعطي الخردل الطعم اللاذع .

9- الايبئين : يوجد في أوراق البقدونس ويكسبها مرارة خاصة .

10 - الكابسيسين : يوجد في ثمار الفليفلة ويعطيها الطعم الحريف .

11 - اللاكتوسين : يوجد في الخس .

12 - السانتونين : ويوجد في بذور الكوسا .

13 - الفيسين : ويوجد في بذور الفول الخضراء .

الأصبغة النباتية

الأصبغة النباتية عبارة عن مجموعة من المركبات تعزى إليها الألوان المختلفة في النباتات ، ومنها ما يذوب في الدهون مثل الكلوروفيلات والكاروتينوئيدات .

1 - الأصبغة الذوابة في الماء :

توجد في الأنسجة النباتية مدمصة على البلاستيدات الملونة كما توجد ذائبة في الماء الموجود في عصير فجوات الخلايا وهي عبارة عن غليكوزيدات تتكون من سكر وأكليكون يمكن فصلها عن بعضها بواسطة الأنزيمات أو الأحماض .

- الأنتوسيانينات :

عبارة عن مجموعة كبيرة من الصبغات تعطي الثمار ألواناً مختلفة ( أحمر ، أزرق ، بنفسجي ) تظهر في الثمار قبل اختفاء اليخضور وتصبح أكثر وضوحاً عند تلاشيه . توجد الانتوسيانينات ، إما في قشور الثمار كما في الخوخ والعنب وإما في قشور الثمار ولبها كما في الشوندر الأحمر وبعض أصناف العنب. ومن أكثر الانتوسيانينات انتشاراً في ثمار الفاكهة والخضار :

1 - الآينين : ويوجد في قشور ثمار العنب .

2 - البيتانين : ويوجد في الشوندر الأحمر .

3 - الكيراسيانين : ويوجد في ثمار الكرز .

4 - الايدين : ويعزى إليه اللون الأحمر في بعض ثمار التفاح تتراكم الانتوسيانينات في الثمار كلما تقدمت في النضج ومن أهم خواصها:

1 - لها صفات المضادات الحيوية .

2 - يتلف جزء منها عند التسخين في الماء لمدة طويلة وتتفاعل مع القصدير وتكسب الثمار لوناً مزرقاً.

3 - تتمتع الأنتوسيانينات بخصائص أمفوترية يمكن أن تتغير تبعاً لوسط التفاعل ووجود أيونات المعادن .

4 - يمكن للأنتوسيانينات أن تتفاعل مع المركبات الفينولية أثناء فترة الشيخوخة بعد نضج الثمار وتعطي لوناً أسوداً أو بنياً .

- الفلافونوئيدات :

الفلافونوئيدات هي مجموعة من الصباغات النباتية القابلة للذوبان في الماء توجد في العصير الخلوي للثمار وتعطيها اللون الأصفر البرتقالي ، ومنها غليكوزيد الكويرسيترين الذي يوجد في الأوراق الخارجية للبصل الجاف ( يستعمل منقوعها أحياناً كصباغ أصفر ) وأزهار المنتور الصفراء وفي الورود الحمراء والصفراء وحشيشة الدينار والشاي .

2- الأصبغة الذوابة في الدهون :

وتشمل الكلوروفيلات والكاروتينات التي تحدد وهي مع الأنتوسيانينات لون الثمار الذي يعتبر من إحدى دلائل الجودة في الثمار ، توجد هذه الصبغات في البلاستيدات الخضراء أو الملونة وفي بروتوبلازم الخلايا.

آ - الكلوروفيلات :

وهي الصبغة المسؤولة عن اللون الأخضر في النبات الذي يأخذ بالتأكسد والاضمحلال كلما تقدمت الثمار في النضج ، ويستثنى من هذه القاعدة عدد من ثمار الفاكهة التي تظل خضراء بالرغم من وصولها إلى مرحلة النضج ، كما أن معظم ثمار التفاح والأجاص تفقد لونها الأخضر قبل انتهاء عمليات النضج وتفقد الثمار الموجودة في محيط الشجرة لونها الأخضر قبل الثمار الموجودة في وسط الشجرة ، بينما يكون فقدان اللون في ثمار الحمضيات والبندورة والخضار البقولية متوافقاً مع عمليات النضج .

يتحول الكلوروفيل في الوسط الحامضي من اللون الأخضر إلى اللون الأسمر الداكن نتيجة استبدال عنصر المغنيزيوم الموجود في جزيئاته بالايدروجين وتكوين مركب الفيوفيتين ذي اللون الأسمر الداكن وهذا ما يلاحظ عند طبخ الخضار الورقية. وكذلك يتغير لون الكلوروفيل عند استبدال المغنيزيوم بأيونات المعادن حيث يظهر اللون البني بوجود الحديد واللون الفضي بوجود الرصاص والألمنيوم واللون الأخضر الفاتح بوجود النحاس. وللمحافظة على اليخضور تجرى عملية الطبخ في أوعية مغلقة لمنع تفكك الأحماض .

ب - الكاروتينات :

عبارة عن مجموعة من الصباغات تعطي الثمار الألوان الصفراء والبرتقالية وأحياناً الحمراء وينتمي لهذه المجموعة الكاروتين والزانتوفيل والليكوبين .

الكاروتين: لونه أصفر برتقالي يوجد في الجزر والمشمش والدراق والقرع والحمضيات وجميع أجزاء النباتات الخضراء ( يتواجد مع اليخضور الذي يعمل على إخفائه ) .

الزانتوفيل : لونه أصفر لكن أفتح من الكاروتين ، ينتج من أكسدة الكاروتين ، يوجد في قشور الحمضيات وفي الذرة الصفراء والأجزاء الخضراء من النبات.

الليكوبين : لونه أحمر برتقالي يوجد في البندورة الحمراء الناضجة والكريفون الأحمر والبطيخ الأحمر، وإن تراكم الليكوبين في البندورة دليل نضجها وأفضل درجة حرارة لتكوينه هي ( 22 - 24 °م ) وبانخفاض الحرارة عن ذلك تنضج الثمار ببطء بينما تصفر الثمار ولا تصبح حمراء عند ارتفاع الحرارة . تتكون الكاروتينات في الثمار قبل القطاف أو بعده عند انخفاض محتواها من اليخضور .

المركبات الفينولية

تعتبر المواد الفينولية من أكثر المركبات الكيميائية تعقيداً وتشمل عدداً من الأحماض العضوية العطرية الموجودة في الثمار بالإضافة إلى بعض المركبات المسؤولة عن اللون في بعض الثمار مثل الفلافونوئيدات والأنتوسيانينات وغيرها. كما تدخل المواد الفينولية العديدة ( التانينات ) في تحديد طعم الثمار ومدى صلاحيتها للاستهلاك ، وللمواد الفينولية صفة المقاومة للأمراض وبعضها الآخر يتمتع بخواص الفيتامينات .

تنتشر المركبات الفينولية في ثمار الفاكهة والخضار بشكل واسع وغالباً ما توجد على صورة غليكوزيدات ( ونادراً جداً ما توجد بشكل حر ) ، وتختلف المركبات الفينولية في عدد الحلقات العطرية ، وتحتوي ثمار الفاكهة على نسبة عالية منها وخاصة الثمار غير الناضجة وفيما يلي بعض المركبات الفينولية الهامة :

1 - حمض السلسليك : يوجد هذا الحمض في الكرز والفريز وتوت العليق أملاحه مخفضة للحرارة.

2- حمض البنزويك : يوجد في التوت البري وعنب البقر ويعتبر مضاداً حيوياً.

3- حمض الكافيئيك : يوجد في البن مع الكافيئين وفي البطاطا والتفاح متحداً مع حمض الكيونيك على صورة حمض الغلوروجنيك.

4- حمض الكيونيك: يوجد بكميات كبيرة في التفاح والخوخ والعنب والتوت البري والأس الأسود ويدخل في تركيب المواد التانينية .

5- حمض الغلوروجينيك: وتتكون جزيئاته من حمض الكافيئيك وحمض الكيونيك، يتأكسد بسهولة ، ويعمل هذا الحمض وخاصة الشكل المؤكسد منه مضاداً للأمراض وعند إصابة ثمار الأصناف المقاومة بالأمراض يزداد تركيزه في الأنسجة المتاخمة لمنطقة دخول المرض وتشكل عائقاً كيميائياً في طريق نمو وتطور المرض.

6- الفلافونوئيدات والأنتوسيانينات

7- التانينات : التانينات عبارة عن مركبات فينولية متعددة ذات وزن جزيئي مرتفع ( 500 - 3000 ) تنتشر في ثمار الفاكهة بشكل أوسع من انتشارها في الخضار وتعطى طعماً تربينياً قابضاً وخاصة في طور اكتمال النمو الأخضر . وتقسم التانينات النباتية إلى قسمين :

- تانينات قابلة للتحلل ( حرة ): وهي عبارة عن عدد من جزيئات حمض العفصيك ويتكون هذا الحمض من عدد من جزيئات حمض البنزويك وبها مجموعات كربوكسيلية.

- تانينات غير حرة: لا يوجد فيها مجموعات كربوكسيلية زائدة مثل التانينات القابلة للتحلل . يكثر وجود التانينات في الثمار غير الناضجة ، وتختلف كميتها تبعاً للنوع والصنف ودرجة النضج ، وأكثر ما توجد في ثمار الكاكي والسفرجل والجانرك.

وبصفة عامة تقل كمية التانينات الحرة في الثمار مع تقدمها في النضج نتيجة لزيادة قابليتها للذوبان وزيادة تحول التانينات غير الحرة إلى أجسام تانينية صلبة غير قابلة للذوبان بل تتحوصل في الخلايا فلا تتهشم أثناء الأكل ولا تنتشر بالفم ولا تختلط باللعاب وبذلك لا يشعر المستهلك بالطعم القابض عند أكل الثمار ويمكن التخلص من المواد القابضة باستخدام الانضاج الصناعي .

- بعض خواص التانينات :

أ- تتأكسد المواد التاتينية بسهولة تحت تأثير أنزيم البولي فينول أوكسيداز بوجود الهواء وتكون كينونات ومن ثم تتفاعل المركبات الناتجة مع بعضها ومع مواد أخرى مكونة اللون الغامق وهذا ما يفسر اسمرار لب ثمار التفاح والباذنجان وغيرها عند قطعها وتعرضها للهواء .

ب - للمواد التانينية القدرة على ترسيب البروتينات والمواد الغروية الأخرى الموجودة في العصير لذلك فإن وجودها يساعد على جعل العصير رائقاً .

جـ - تتحد المواد التانينية القابلة للتحلل مع الحديد الثلاثي التكافؤ وتعطى لوناً أسود مزرقاً ، بينما تعطي المواد التانينية غير القابلة للتحلل عند اتحادها مع الحديد لوناً أسود مخضراً لذلك يجب عدم ملامسة لب الثمار أو عصيرها المعادن

- تزداد المواد الفينولية في عيون درنات البطاطا خلال فترة السكون وتعمل على منع تنبيتها قبل الأوان .

- تلعب المواد الفينولية دوراً وقائياً أو دفاعياً هاماً عند إصابة المحصول المخزن بالأمراض وذلك نتيجة تأكسدها وتحولها إلى مضادات حيوية نشطة تعمل عائقاً كيميائياً في طريق نمو وتطور المرض .

المركبات العطرية ( الزيوت الطيارة )

عبارة عن مجموعة من المركبات ( تربينات ، استرات ، كحولات ، الدهيدات ، أحماض عضوية ) تعزى إليها رائحة الثمار ونكهتها المميزة وهي قابلة للتطاير نظراً لطبيعة تركيبها الكيميائي.

تحتوي ثمار الفاكهة والخضار كميات قليلة من الزيوت العطرية إلا أن بعض الفاكهة والخضار تكون غنية بهذه الزيوت غيرها مثل:

الحمضيات : تعتبر ثمار الحمضيات أغنى الفواكه في الزيوت العطرية خاصة في قشور الثمار إذ تحتوي قشور الليمون والبرتقال على حوالي 2,5 % وقشور اليوسفي حوالي 1.5 % أما لب الثمار فيحتوي على آثار فقط من الزيوت الطيارة . ومن هذه الزيوت في الحمضيات : الدهيد السترال ، كحول الستراتول ، تربين الليمونين الخ.

التفاحيات واللوزيات والأعناب : توجد الزيوت العطرية فيها بشكل رئيسي في لب الثمار بنسبة تقل عن 0.5 % ومنها استرات الفورميك والخليك والبنزالدهيد وغيرها خضار التوابل : ( بقدونس ، كرفس ، شمرة ، طرخون ، نعناع .. الخ ) تعتبر خضار التوابل غنية بالزيوت العطرية حيث تصل النسبة فيها حتى 0.5% ومنها الأبيون في البقدونس والكارفون في الشمرة والمنتول في النعناع .

الأبصال : تتركز كمية الزيوت العطرية داخل البصلة حيث تحتوي بداءات البراعم على حوالي 35 ملغ % وتحتوي الحراشف اللحمية المغلقة على حوالي 25 ملغ % اما الحراشف اللحمية المفتوحة على حوالي 20ملغ % .

والجزء الأساسي من الزيوت العطرية المسؤول عن رائحة البصل والثوم هو مادة الآليسين الناتجة عن تحلل الحمض الأميني المسمى اليئين فتتبخر مادة الأليسين في الهواء ( عند قطع البصلة ) وتتفكك مكونة الرائحة المميزة للبصل والثوم .

العوامل التي تؤثر في نسبة الزيوت العطرية الطيارة :

1- الصنف : يعتبر من أهم العوامل التي تؤثر في نسبة الزيوت العطرية فأصناف البصل الحريفة تحوي مركبات عطرية تتراوح بين 18-26 ملغ % وتصل أحياناً إلى 65 ملغ % بينما تحتوي أصناف البصل غير الحريفة على حوالي 15 ملغ . لذلك فإن الأصناف الحريفة صالحة للتخزين أكثر من الأصناف غير الحريفة .

2 - نوع التربة : للتربة تأثير في نسبة الزيوت العطرية فالنباتات المزروعة في تربة غنية تحتوي على مركبات طيارة أكثر مما تحتويها النباتات المزروعة في تربة فقيرة.

3 - درجة النضج والظروف الجوية السائدة عند النضج : تزداد نسبة الزيوت العطرية مع تقدم الثمار في النضج ، كما تقل نسبتها في الأعناب التي تنضج في جو بارد وماطر وإن تعرض التفاح عند نضجه إلى درجة قريبة من الصفر المئوي ولمدة طويلة يؤدي إلى حدوث بعض النقص في الزيوت الطيارة في ثماره .

4 - طول مدة التخزين: تزداد نسبة الزيوت الطيارة في الفاكهة والخضار بزيادة مدة التخزين ومثال على ذلك زيادة حرافة الأبصال لدى تخزينها لمدة طويلة .

من خواص الزيوت العطرية :

- لا تذوب في الماء لكنها تذوب في المذيبات العضوية كالبنزين والايتر والكحول.

- للزيوت العطرية خصائص مضادة للبكتريا وخاصة الزيوت الموجودة في البصل والثوم . وتشير الدراسات إلى أن مقاومة البصل لمسببات الأمراض (وخاصة العفن الرمادي) ليست مرتبطة بكمية الزيوت العطرية بقدر ما هي مرتبطة بالتغيرات التي تطرأ على هذه الزيوت والتي من خلالها تتكون مواد ذات تأثير قاتل للفطريات .

العناصر والأملاح المعدنية :

وتقدر بكمية الرماد المتبقي بعد حرق المادة الغذائية وخلوها من الفحم وتتراوح نسبتها بين (0.25 - 1,5 ) . يبلغ عدد هذه العناصر أكثر من ( 60 ) عنصراً معدنياً فمنها ما يوجد بكميات قليلة ومنها ما يوجد بكميات كبيرة الجدول ( 6 ) .

- توجد العناصر المعدنية في الثمار والخضار على شكل أملاح قابلة للتمثيل الغذائي تكونت من مختلف الأحماض العضوية والمعدنية.

- يشكل عنصر الكالسيوم أكثر من نصف المحتوى الكلي للعناصر المعدنية .

- نجد أن الأملاح القلوية ( البوتاسيوم - الصوديوم ) هي الغالبة في الثمار لذلك فإن تفاعلها دائماً يكون قلوياً .

- تدخل المواد المعدنية في تركيب المركبات العضوية ذات الوزن الجزيئي العالي على هيئة عناصر معدنية كالمغنزيوم الذي يدخل في تركيب الكلوروفيل والكبريت والفوسفور اللذين يدخلان في تركيب البروتينات وغيرها وبالتالي فهي تلعب دوراً فيزيولوجياً هاماً في نشاط التبادل الخلوي . فالبوتاسيوم يؤثر في قدرة احتفاظ الأنسجة بمائها ويحافظ الصوديوم على التوازن المائي . ويلعب الكالسيوم دوراً هاماً في تحديد مدى صلابة الثمار إضافة لدوره في كثير من العمليات الفزيولوجية.

الجدول ( 6 ) : كمية المواد المعدنية في بعض ثمار الفاكهة والخضار ( % )

هذا ونجد أن معظم العناصر النادرة تدخل في تركيب الأنزيمات وتنشط تفاعلاتها فمثلاً يدخل النحاس في تركيب أنزيم البولي فينول أكسيداز وأنزيم أكسيداز حمض الاسكوربيك . ومن المهم ذكره أن زيادة تركيز كثير من العناصر المعدنية في الجسم عن حاجته قد يؤدي إلى تسممات خطيرة جداً كتسممات التوتياء والنحاس والفلور والسيليسنيوم وغيرها.