يعد فيتامين C من مشتقات السكريات السداسية (الكلوكوز) التي عانت من أكسدة لتكــــون السكريات الحامضية.

الصفات العامة:

1- إن فيتامين C هو من أحد أنظمة الأكسدة والاختزال Redox system إذ يمكن أن يكون ثلاثة أشكال وهي (الشكل 19-9):

أ- الشكل المختزل L - حامض الأسكوربيك L-Ascorbic acid الذي يعد الشكل الفعال للفيتامين.

ب- حامض ديهيدرو -L- حامض الأسكوربيك Dehydro L-Ascorbic acid الذي يمثل الشكل المؤكسد للفيتامين.

ج- أحادي ديهيدرو L- حامض الأسكوربيك Monodehydro ascorbic acid (المركب الوسطي خلال عملية أكسدة الفيتامين او اختزاله والحاوي على جذر حر).

2- يكثر فيتامين C في الفواكه بصورة عامة وخاصة الحمضيات ويكثر أيـــضـاً فـــي الخــــضــراوات مثل الطماطة والفلفل والقرنبيط وغيرها.

3- عملية تقويض حامض الأسكوربيك في الجسم يمكن أن تنتج عنها كميات من حامض الاوكزاليــك وحامض الثيرونيك والتي في حالة زيادة فيتامين C أكثر من الحدود الطبيعية في الجسم ممكن أن تسبب تكوين حصوات في الكلى من نوع أوكزالات الكالسيوم.

4- يتحول ديهيدرو حامض الأسكوربيك إلى حامض الأسكوربيك في الجسم كما في المعادلة الآتية :

5- لفيتامين C عدة وظائف :

أ- يعد مرافقاً إنزيمياً Coenzyme يساعد في عملية إدخال مجموعة الهيدروكسيل لعديد من المركبات الحياتية منها الأحماض الأمينية البرولين واللايسين (كما في المعادلة أدناه في عملية بناء الكولاجين الذي يعد أحد البروتينات المهمة لتكوين الأنسجة كالجلد والغضاريف والعظام والأسنان وبالتالي فأن لــه دور أيضاً في التئام وشفاء الجروح والحروق أيضاً.

ب- يساعد في إدخال مجموعة الهيدروكسيل إلى الحامض الأميني فينايل ألانين وتحويلـه إلــى التايروسين المعادلة أدناه ومن ثم مشاركته في تحويل التايروسين إلى ثنائي هيدروكسي فينايل الأنين.

جـ- دور فيتامين C مضاداً للأكسدة إذ يعد من مضادات الأكسدة الذائبة في الماء ويعمل على إزالـة أصناف الأوكسجين الفعالة ( Reactive oxygen species (ROS على سبيل المثال يتفاعل بسرعة مع سوبر أوكسيد السالب ( O₂  Superoxide anion) وجذر الهيدروكسيل (OH) وبيروكسيد الهيدروجين (H₂O₂) ، فضلاً عن تحويل جذر فيتامين E المؤكسد إلى شكله المختزل الفعـــال (الشكل (9-20 وبالتالي فهو يعمل على تقليل الأكسدة الحاصلة في الجسم ومن ثم فهو يقلل الكــرب التأكسدي Oxidative stress والتقليل من تلف الأنسجة.

د- ينشط عملية امتصاص الحديد خلال الأمعاء الدقيقة من خلال اختزاله للحديديك غير الذائب وغير القابل للامتصاص إلى الحديدوز القابل للامتصاص فضلاً عن دوره في عملية ترسيب وتخزين الحديـــد فــــي الجسم خاصة الكبد من خلال تحويل بروتين الحامل للحديد الترانسفرين Transferrin إلى بروتين المخزون للحديد الفرتين Ferritin وبالتالي فله دور غير مباشر في تكوين الهيموكلوبين.

هـ- له دور في إختزال حامض الفوليك إلى رابع هيدرو حامض الفوليك Tetrahydrofolic acid الذي يخزن في الجسم على هذه الصورة.

و - نتيجة لفعاليته مضاداً للأكسدة فأنه يثبط عملية تحلل الطعام المطبوخ او المخزون عند إضافته بكميات محدودة.

ي- يدخل أيضاً في العديد من العمليات الأيضية المختلفة مثل أيض الكوليستيرول وأيض العقاقير وبنـــاء الكارنتين Carnitine.

ز - يتداخل خلال تكوين نایتروزامین Nitrosamine بوساطة تفاعله مباشرة مع النايتريدات Nitrites وبالتالي يمكن أن يقلل من خطر الإصابة بالسرطان الذي يدخل مركب نايتروزامين أحد المركبات التي تعمل على حدوث السرطانات المختلفة.

ر - يخفض أعراض الزكام ويخفض أيضاً خطر الإصابة بنخر العظام Osteoporosis.

6- جميع النباتات واغلب الحيوانات يتكون فيها حامض الأسكوربيك من -D كلوكوز و D- كالاكتوز، ففي الحيوانات يبدأ بناؤه من D- كلوكوز أما في النباتات فعملية البناء تكون معقدة إذ له مساران بنائيان لتحويل D- كلوكوز و -D كالاكتوز إلى حامض الأسكوربيك. إن عدم مقدرة الإنسان علــى بنـاء حامض الأسكوربيك يعود إلى عدم امتلاكه إنزيم الاوكسديز Oxidase الذي يحول مركب حامض الكولونك Gulonic acid- وهو ناتج سلسلة من التفاعلات التي تبدأ بالكلوكوز إلى حامض الأسكوربيك.

7- نقصه يسبب مرض الاسقربوط Scurvy وفقر الدم فضلاً عن بطء التئام الجروح وفقدان المادة اللاحمة في العظام والأسنان.