الفاكهة والاشجار المثمرة
نخيل التمر
النخيل والتمور
آفات وامراض النخيل وطرق مكافحتها
التفاح
الرمان
التين
اشجار القشطة
الافو كادو او الزبدية
البشمله او الاكي دنيا
التوت
التين الشوكي
الجوز
الزيتون
السفرجل
العنب او الكرمة
الفستق
الكاكي او الخرما او الخرمالو
الكمثري(الاجاص)
المانجو
الموز
النبق او السدر
فاكة البابايا او الباباظ
الكيوي
الحمضيات
آفات وامراض الحمضيات
مقالات منوعة عن الحمضيات
الاشجار ذات النواة الحجرية
الاجاص او البرقوق
الخوخ
الكرز
المشمش
الدراق
مواضيع عامة
اللوز
الفراولة او الشليك
الجوافة
الخروب(الخرنوب)
الاناناس
مواضيع متنوعة عن اشجار الفاكهة
التمر هندي
الكستناء
شجرة البيكان ( البيقان )
البندق
المحاصيل
المحاصيل البقولية
الباقلاء (الفول)
الحمص
الترمس
العدس
الماش
اللوبياء
الفاصولياء
مواضيع متنوعة عن البقوليات
فاصوليا الليما والسيفا
محاصيل الاعلاف و المراعي
محاصيل الالياف
القطن
الكتان
القنب
الجوت و الجلجل
محصول الرامي
محصول السيسال
مواضيع متنوعة عن محاصيل الألياف
محاصيل زيتية
السمسم
فستق الحقل
فول الصويا
عباد الشمس (دوار الشمس)
العصفر (القرطم)
السلجم ( اللفت الزيتي )
مواضيع متنوعة عن المحاصيل الزيتية
الخروع
محاصيل الحبوب
الذرة
محصول الرز
محصول القمح
محصول الشعير
الشيلم
الشوفان (الهرطمان)
الدخن
محاصيل الخضر
الباذنجان
الطماطم
البطاطس(البطاطا)
محصول الفلفل
محصول الخس
البصل
الثوم
القرعيات
الخيار
الرقي (البطيخ الاحمر)
البطيخ
آفات وامراض القرعيات
مواضيع متنوعة عن القرعيات
البازلاء اوالبسلة
مواضيع متنوعة عن الخضر
الملفوف ( اللهانة او الكرنب )
القرنبيط او القرنابيط
اللفت ( الشلغم )
الفجل
السبانخ
الخرشوف ( الارضي شوكي )
الكرفس
القلقاس
الجزر
البطاطا الحلوه
القرع
الباميه
البروكلي او القرنابيط الأخضر
البنجر او الشمندر او الشوندر
عيش الغراب او المشروم او الأفطر
المحاصيل المنبهة و المحاصيل المخدرة
مواضيع متنوعة عن المحاصيل المنبهة
التبغ
التنباك
الشاي
البن ( القهوة )
المحاصيل السكرية
قصب السكر
بنجر السكر
مواضيع متنوعة عن المحاصيل
نباتات الزينة والنباتات الطبية والعطرية
نباتات الزينة
النباتات الطبية والعطرية
الحشرات النافعة
النحل
نحل العسل
عسل النحل ومنتجات النحل الاخرى
آفات وامراض النحل
دودة القز(الحرير)
آفات وامراض دودة الحرير
تربية ديدان الحرير وانتاج الحرير الطبيعي
تقنيات زراعية
الاسمدة
الزراعة العضوية
الزراعة النسيجية
الزراعة بدون تربة
الزراعة المحمية
المبيدات الزراعية
انظمة الري الحديثة
التصنيع الزراعي
تصنيع الاعلاف
صناعات غذائية
حفظ الاغذية
الانتاج الحيواني
الطيور الداجنة
الدواجن
دجاج البيض
دجاج اللحم
امراض الدواجن
الاسماك
الاسماك
الامراض التي تصيب الاسماك
الابقار والجاموس
الابقار
الجاموس
امراض الابقار والجاموس
الاغنام
الاغنام والماعز
الامراض التي تصيب الاغنام والماعز
آفات وامراض النبات وطرق مكافحتها
الحشرات
الحشرات الطبية و البيطرية
طرق ووسائل مكافحة الحشرات
الصفات الخارجية والتركيب التشريحي للحشرات
مواضيع متنوعة عن الحشرات
انواع واجناس الحشرات الضارة بالنبات
المراتب التصنيفية للحشرات
امراض النبات ومسبباتها
الفطريات والامراض التي تسببها للنبات
البكتريا والامراض التي تسببها للنبات
الفايروسات والامراض التي تسببها للنبات
الاكاروسات (الحلم)
الديدان الثعبانية (النيماتودا)
امراض النبات غير الطفيلية (الفسيولوجية) وامراض النبات الناتجة عن بعض العناصر
مواضيع متنوعة عن امراض النبات ومسبباتها
الحشائش والنباتات الضارة
الحشائش والنباتات المتطفلة
طرق ووسائل مكافحة الحشائش والنباتات المتطفلة
آفات المواد المخزونة
مواضيع متنوعة عن آفات النبات
مواضيع متنوعة عن الزراعة
المكائن والالات الزراعية
صناعة الخل
المؤلف:
د. علاء عبد الكريم محسن ونشمية كاظم تقي واخرون
المصدر:
الصناعات الغذائية
الجزء والصفحة:
ص 243-244
14-6-2022
2930
صناعة الخل
تختلف تسمية الخل حسب مصدر المحلول السكري المصنوع منه وهي كما يأتي:
1- خل العنب (خل النبيذ).
2- خل الكحول من المولاس والمواد النشوية.
3- خل المولت من الشعير المنبت.
4- خل السيدر ويحضر من خل التفاح.
وتتبع الخطوات التالية في صناعة الخل:
1- تحضير عصير الفاكهة بإحدى الطرائق الملائمة بتركيز %15-12.
2- بسترة العصير أو إضافة 125 ملغم ثاني أوكسيد الكبريت SO2 لكل كيلوغرام من العصير، اذ لوحظ أن إضافة SO2 يؤدي إلى زيادة نسبة الكحول الناتج وذلك بتثبيط نشاط الفطريات والخمائر البرية وبكتريا حامض الخليك واللاكتيك مما يزيد من نشاط الخميرة.
3- تبدأ عملية التخمر الكحولي بوضع العصير أو السائل السكري في براميل خاصة مع مراعاة عدم ملئها تماما. ثم تلقيح العصير بالخميرة النقية من نوع Saccharomyces cervisiae بنسبة %2-1 (أو %10 من الخميرة المنشطة السائلة) إلى العصير بعد تبريده مع التهوية والتقليب كي يزداد نمو الخميرة بعدها تغلق البراميل لجعل التخمر لاهوائي في درجة حرارة 26.6 سليزية التي تعد أفضل درجة للتخمر الكحولي، وينبغي تبريد العصير كي لا ترتفع درجة حرارته (إذ أن الغرام الواحد من العصير يعطي 120 سعرة عند تحوله إلى كحول) حيث أنه عند (35-40.5°C) يتوقف عمل الخميرة.
4- يستمر في قياس تركيز المحلول السكري كل اسبوع، وعند تحول جميع السكر إلى كحول ويستدل بذلك بقراءة الرفرکتوميتر فعند بداية التخمر تكون %15 وعند تحول جميع السكر إلى كحول تكون قراءة الرفركتوميتر صفر أو بقياس الوزن النوعي اذ يبدأ ( ب 1.080 وينتهي ب0.988).
5- بعد انتهاء عملية التخمر الكحولي تترسب الخميرة والعوالق الأخرى في أسفل الحوض مكونة طبقة سميكة، تؤثر في نشاط بكتريا حامض الخليك عند بقاءها في محيط التخمر فيتم فصلها عن العصير المتخمر بطريقة السيفون أو الطرد المركزي أو بالترشيح.
6- تضاف بكتريا حامض الخليك Acetobecter A ceti ( أم الخل ) إلى البراميل الحاوية على الكحول ، بعدها تربط فوهة البراميل بقطع قماش ململ لجعل التخمر هوائيا ، والحرص على توفر العوامل المهمة في تحويل الكحول إلى حامض الخليك وهي نشاط بكتريا حامض الخليك ودرجة الحرارة تتراوح بين (35-35.6°C) ونسبة الكحول تتراوح بين %8-6 والمساحة السطحية المعرضة للهواء.
7- بعد الانتهاء من عملية التخمر الخليكي يجب العناية بالخل الناتج لكونه عرضه للتأكسد وتحويل الخل إلى ثاني أوكيد الكربون والماء مؤديا إلى تحويل بالخل إلى سائل عديم الفائدة، لذا يتم بسترة الخل وتعبئته في العبوات الزجاجية أو البلاستيكية.
التخمر اللاكتيكي:
هو تطبيق مباشر على تأثير الملح المضاد لنمو الأحياء المجهرية، اذ يحصل تحول للمواد السكرية الموجودة في الخضروات إلى أحماض عضوية مفيدة لها تأثيرها الحافظ، وقد تجرى معاملات حرارية أيضا على المنتجات المخللة لضمان بقائها لمدة طويلة، فيجمع بين التأثير الحافظ للملح والتأثير الحافظ لحامض اللاكتيك والحرارة والبكتريا المسؤولة لهذا النوع من التخمرات هي بكتريا حامض اللاكتيك بأنواعها المختلفة. وتتميز بتحملها لتراكيز الملح المرتفعة مما يمنع نمو الأحياء المجهرية الأخرى وخاصة بكتريا الفساد بالنمو. وكي تكون الأحياء المسؤولة على هذا النوع من التخمرات مفيدة يجب توفر الشروط الأتية:
1- مقدرتها على النمو السريع في البيئة التي تتوفر فيها الظروف الملائمة لذلك.
2- لها كفاءة عالية للاحتفاظ بالنشاط الحيوي في الظروف التي تنمو فيها.
3- أن تكون الظروف اللازمة لنمو خلاياها وتكاثرها من السهولة والبساطة بحيث يمكن توافرها.
ومن ناحية أخرى فأن أهم العناصر الضرورية لعملية التخمير هي الماء وملح الطعام والخل والتوابل.
الاكثر قراءة في صناعات غذائية
اخر الاخبار
اخبار العتبة العباسية المقدسة

الآخبار الصحية
