صناعة الجلي

الجلي: هو مخلوط مكون من عصير طبيعي للفاكهة والسكر والبكتين والحامض بنسب معينة بحيث يحدث اتزان بينهم يعطى الحالة الهلامية المطلوبة وتركيز المواد الصلبة الذائبة في الناتج النهائي 65%.

هناك عدة أنواع للجلي:

1- الجلي الصناعي: يتكون من الماء والبكتين والسكر والحامض وإضافة اللون والنكهة مع الحرارة ويسمى بالجلي المطعم وهو الموجود في الاسواق.

2- جلي الفواكه: يتكون من عصير الفاكهة والبكتين والسكر والحامض مع الحرارة.

خطوات عمل الجلي الصناعي

ويتكون من 35 غرام ماء: 65 غرام سكر: 1غم بكتين :1 غم حامض + 0.05 مل نكهة.

1- يسخن الماء في بيكر إلى أن تصبح درجة حرارته 70 درجة سليزية.

2- يضاف جزء من السكر إلى حد الاذابة التامة.

3- يضاف البكتين المخلوط مع السكر.

4- يضاف اللون عندما تصل درجة الحرارة إلى 70 درجة سليزية.

5- ترفع الحرارة إلى درجة الغليان، ثم يضاف الحامض إلى أن تصل درجة الحرارة 105 درجة سليزية، (وهذا يعني أن نسبة المواد الصلبة قد وصلت إلى %65).

6- تضاف النكهة بنسبة 0.05 مل بالمرحلة الأخيرة قبل عملية التعبئة خوفا من تبخرها بالحرارة.

7- يعبأ في قناني زجاجية معقمة. ثم يترك ليبرد بدون تحريك.

خطوات صناعة جلى الفاكهة:

1- استخلاص العصير.

2- ترشيح العصير: وهي عملية يتوقف عليها المظهر الرائق للجلي - وأفضل طريقة للترشيح هي استعمال قطع القماش أو مصافي مناسبة.

3- إضافة البكتين والسكر والحامض بالكميات المتوازنة.

4- اذا كانت كميات العصير كبيرة تترك فترة قبل تصنيعها، يسخن العصير لتثبيط الانزيمات على درجة 70 درجة سليزية لمدة 5 دقائق. اما اذا كانت الكميات قليلة فتصنع مباشرة.

5- يضاف السكر الى العصير بنسبة 55 سكر : 45 عصير.

6- ترفع الحرارة الى اكثر من 70 درجة سليزية ثم يضاف جزء من السكر، ثم يضاف البكتين المخلوط مع السكر (البكتين 1%) مع إزالة الرغوة المتكونة Foam.

7- عندما تصل الحرارة الى درجة الغليان يضاف الحامض، بعدها تصل الحرارة الى 105 درجة سليزية، يرفع الجلي من النار ويصب في قناني زجاجية معقمة ويترك الى ان يبرد بدون تحريك.

فائدة الطبخ للخليط

أ- اذابة السكر.

ب- المساعدة في إتمام الاتحاد بين البكتين والحامض لتكوين الهلام.

ج- تحويل السكر الى سكريات أحادية اقل قابلية للتبلور بمساعدة الحامض فلا تحدث ظاهرة التسكر.

د- عملية التسخين تساعد على تجمع الغرويات على السطح على شكل طبقة رقيقة يمكن فصلها.

هـ- وتتم بعملية الغليان تركيز المواد الصلبة الذائبة إلى الدرجة التي يمكن أن تتم عندها تكون الحالة الهلامية عند برودة الخليط. ويمكن تحديد نقطة انتهاء الطبخ بالطرائق نفسها التي سبق ذكرها في صناعة المربى.

جلي الرمان

1- تعزل البذور الممتلئة بالعصير من الثمار ثم تعصر بإحدى طرائق العصر الميكانيكية المتوفرة.

2- يرشح العصير بمرشحات خاصة أو بقطعة قماش (قماش الململ) ثم تسخن لمدة 15 دقيقة على درجة حرارة 70-60 سليزية لبسترته وتسريع تحويل البروتوبكتين إلى بكتين.

3- يضاف البكتين بنسبة %1 من مجموع السكر والعصير وذلك بمزجه بنسبة (1: 8) مع السكر ثم يضاف تدريجيا إلى العصير الساخن مع التحريك وبع إذابة البكتين يضاف ما تبقى من السكر.

4- يستمر في التحريك والغليان لحين الوصول إلى نقطة النهاية، وتقاس بوصول درجة الحرارة إلى 105 درجة سليزية أو قياسها بالرافركتومتر لتعطي قراءة مقدارها %65 مواد صلبة ذائبة أو بواسطة الملعقة وذلك بملاحظة تقطع نزول السابل منها وتكثفه جزئيا.

5- يضاف حامض الستريك بنسبة %1 من مجموع السكر والعصر في حالة كون العصير. حلو الطعم، أما إذا كان الطعم حامضيا فبهذه الحالة لا توجد حاجة إلى إضافة الحامض. وفي كلتا الحالتين يجب أن يكون الرقم الهيدروجيني بالنهاية بحدود 4 .3– 2 .3.

6- تعبأ في القناني الزجاجية بالجلي الحار بعد تبريده إلى درجة تتراوح بين 93-88 درجة سليزية. ثم تغلق وتقلب العلبة لتعقيم الغطاء الداخلي لها.

7- تبرد العلبة بتوجيه تيار هواء عليها أو برشها بماء دافئ لتنظيف العلبة من المواد الملتصقة عليها. بعدها توضع العلامات ثم تخزن بعد وضعها في صناديق كارتونية.