حفظ الاغذية بالتخليل

تعد صناعة التخليل من أقدم الصناعات التي عرفها الإنسان إذ استعملها وسيلة لحفظ الأغذية عن طريق إضافة ملح الطعام إليها على شكل محلول أو كملح جاف. وقد حفظ بها الخضروات المختلفة وبعض الفاكهة والسمك واللحوم.

وقد بدأت كصناعة منزلية أو صناعة صغرى في مصانع بدائية على نطاق صغير ثم تحولت إلى صناعة واسعة تقوم بها مصانع كبيرة لها إمكانيات ضخمة مما أدى إلى تطورها وإدخال الكثير من التحسينات التكنولوجية عليها.

الخضروات المخللة

الاساس العلمي للحفظ بالتخليل

1- أن صناعة التخليل تعتمد على تأثير الملح المضاد للأحياء المجهرية كمادة حافظة طبيعية.

2- تعمل عمليات التخمر على تحويل المواد الكربوهيدراتية إلى أحماض لها تأثيرها الحافظ أيضا.

3- قد تجري معاملات حرارية أيضا على المنتجات المخللة لضمان بقائها بصورة صالحة للاستهلاك، فتجمع بذلك بين التأثير الحافظ للملح والتأثير الحافظ لحامض اللاكتيك والحرارة العالية.

خطوات عملية التخليل

نتبع الخطوات التالية عند التخليل:

1- انتخاب الثمار الطازجة الكاملة النمو وخالية من أية إصابات مرضية او حشرية.

2- غسل الثمار جيدا بالماء لإزالة المواد العالقة فيها وتنزع الأوراق الذابلة أو الخارجية اذا كانت المادة المحفوظة ورقية، او تزال عنها الجذور الثانوية كما في الجزر.

3- يجهز محلول ملحي بتركيز يتراوح بين (%2.5-2.25) من وزن شرائح المادة الغذائية المراد تحليلها.

4- غمر المادة المحفوظة بالمحلول الملحي المحضر حتى لا تتعرض للهواء ويفضل أن تكون اواني الغمر من الفخار المدهون او من الزجاج لان الاواني المعدنية تتفاعل مع الملح والحامض وتنتج مواد سامة.

5- تغطية سطح المحاليل بطبقة من الزيت وازالة أي مواد غريبة تظهر على سطح المخللات اولا بأول.

المواد التي تدخل في صناعة المخللات

أولا: المواد الغذائية الخام:

أهم الخامات المستعملة في التخليل هي الخيار والزيتون والجزر والشلغم والبصل والليمون والفلفل الأخضر والقرنبيط (الزهرة)، كما أنه في بعض البلاد تخلل المانجا كما في الهند والسودان، والخوخ والتين والكمثرى في أوروبا، وقشور اليوسفي وثمار البرتقال الصغيرة المتساقطة قبل النضج كما في مصر.

ثانيا: الماء:

يجب أن يكون الماء المستعمل:

أ. خالية من المواد العضوية لأنها تسبب روائح غير مقبولة وتعفن المخللات.

ب- خالية من القلوية لأنها تعمل على ليونة المخللات softening كما أنها تتعادل مع الحموضة المرغوبة الناتجة أثناء التخمر الذي يحدث بالتخليل. والماء القلوي يمكن معادلته بحامض الخليك.

ج۔ خالية من أملاح الكالسيوم والمغنيسيوم التي تسبب الطعم المر أو القابض، كما أن أملاح الكالسيوم تترسب على سطح المخللات على شكل بقع بيضاء وتتفاعل مع الأحماض الناتجة عن التخمر.

د. خالية من أملاح الحديد التي تسبب تلون المخلل باللون الأسود.

هـ- كما يجب أن يكون الماء نقيا بكتريولوجيا.

و- لا يحتوي على كلور لأنه يتدخل في نشاط الأحياء الدقيقة التي تقوم بعملية التخمر.

ثالثا: ملح الطعام:

هو أحد المكونات الرئيسية للمخللات، وهناك أنواع عديدة من ملح الطعام الموجود بالأسواق يهمنا منها:

أ- ملح الألبان dairy salt وهو أفضلها وأنقاها.

ب- ملح الطعام table salt ويليه في النقاوة.

ج- الملح الصخري rock salt وهو أقل من السابق في النقاوة، ولا يصلح لأعمال الصناعات الغذائية.

والشروط الواجب توفرها في الملح المستخدم للتخليل هي:

1- لا تزيد نسبة الشوائب فيه عن 1%.

2- خلوه من أملاح الكالسيوم والمغنيسيوم والحديد للأسباب السابق ذكرها في شروط الماء.

رابعا: التوابل:

والغرض من إضافة التوابل هو إكساب المخللات النكهة الخاصة بالتوابل المستعملة وليس لها أثر حافظ. وهذه تشمل الخردل والزنجبيل والفلفل الأبيض والفلفل الأحمر الحار وجوز الطيب والزعفران القرنفل والكركم. وتضاف التوابل كاملة أو مجروشه أو مطحونة.

خامسا: الخل Vinegar:

الخل هو ناتج تخمر كحولي يليه تخمر خليكي للمواد السكرية، وقد يصنع من الفواكه كمادة خام وكمصدر للسكريات، أو من الحبوب النشوية مثل الشعير وغيره من الحبوب والخل المستعمل في التخليل يجب ألا يحتوي على نكهة الفواكه لأنها تخفي النكهة المميزة للمخللات والتوابل المستخدمة فيها. وأحسن أنواع الخل لغرض التخليل هي المصنوعة من نشا الحبوب باستخدام الإنزيمات والخمائر للتحويل إلى كحول ثم باستخدام بكتريا حامض الخليك للحصول على الخل بعملية الاكسدة.

والخل المستعمل يجب أن يكون رائقة خالية من المواد الطافية وهي غالبا أغشية بكتريا حامض الخليك، كما أنه يجب أن يكون خاليا من أية آثار من الأحماض غير العضوية كالهيدروكلوريك أو الكبريتيك ونسبة حامض الخليك به %5-4.

سادسا: المواد الحافظة:

تسمح بعض القوانين الغذائية في العالم بوجود ثاني أوكسيد الكبريت بنسبة 100 جزء في المليون أو بنزوات باراهیدروکسي الميثيل methyl para hydroxy benzoate بتركيز 250 جزء في المليون في المخللات.

كما أن بعض المواد المستعملة في التخليل تسمح بوجود مواد حافظة بها بنسب مختلفة ومن أمثلة ذلك جذور الزنجبيل الجافة يسمح فيها بوجود SO₂ بتركيز 150 جزء في المليون.

أوعية التخليل:

في المنازل تستعمل أوعية من الزجاج أو الفخار صغيرة السعة، أما في المصانع فتستعمل لذلك براميل من المعدن غير المعرض للصدأ أو التأكل ولا يتفاعل مع المحاليل الملحية أو مع أحماض التخليل والخل، وكذلك لا تتفاعل مع مكونات المواد الزراعية الخام مما يؤثر على لونها أو طعمها أو قوامها. كما قد تكون الأوعية من الخشب. وهذه الأوعية تكون ذات سعات كبيرة قطرها يتراوح بين 8.14 قدما وعمقها من 8-6 أقدام. توضع البراميل على قواعد ترفعها عن الأرض. ومن الضروري أن يكون الخشب المستعمل في صنع البراميل من أنواع لا تعطي رائحة أو لون أو طعمة للمخللات، وتتحمل الرطوبة والأحماض وملح الطعام وأحسن أنواع الخشب الصالحة لذلك هي الأرو والسيدار. ولا تثبت أجزاء البراميل بحديد يلامس محتويات البراميل لأن الحديد يؤثر على ألوان وطعم المخللات. ولكل برميل غطاء من الخشب الثقيل أو خشب يمكن تثبيته على سطح المخللات منعا لطفو الخضروات المخللة على السطح وقد يوضع عليه ثقل يجعله باستمرار فوق سطح المخللات مباشرة.

ويجب أن تكون الأوعية نظيفة ويجري تنظيفها بعد كل عملية تخليل وقبل استعمالها في عملية تالية بمحلول صودا كاوية ساخنة بتركيز %0.5، ثم تغسل بالماء الساخن والصابون، ثم بماء عدة مرات حتى تزول جميع آثار القلوية والصابون. ويوجد بكل برميل ثقب بحنفية مثبتة في جداره قرب قاعه لتفريغ السوائل منه، وله أيضا فتحة علوية قرب الحافة يملأ منها البرميل بالماء أو المحاليل الملحية.

طرائق التمليح

1- التمليح الجاف Dry salting: يصلح للخضر التي بها حموضة منخفضة. تجهز الخضر وتخلط بالملح الجاف اذ يمثل الملح %6 من وزن الخضر تخلط الخضر مع الملح جيدا ويوضع فوق الخضر في برميل التخليل ثقل عبارة عن قرص خشبي ثقيل عليه قطعة من الحجر. بعد مدة قليلة يذوب الملح في عصارة الخضر ويتكون محلول ملحي يغمر الخضر. يقدر تركيز المحلول المحلي ثاني أو ثالث يوم ويضبط إلى %10 إذا وجد منخفضا، وذلك بإضافة محلول ملحي مركز أو ملح جاف لرفع التركيز. يرفع تركيز المحلول كل أسبوع بمقدار %2 حتى يصل إلى التركيز %12.5 بعد 5 أسابيع من بداية عملية التخليل، ثم يرفع التركيز بمقدار 1% كل أسبوع حتى يصل إلى %15 ملح.

الغرض من التدرج في رفع تركيز ملح الطعام هو إعطاء الفرصة لنمو وتكاثر بكتريا حامض اللاكتيك في العمل في تركيزات ملحية منخفضة في أول عملية التخليل قبل رفع تركيز الملح إلى حده الأعلى لتعمل على إنتاج حامض اللاكتيك بدرجة جيدة.

2- التمليح الرطب Brine salting: في هذه الطريقة يحضر محلول ملحي تركيزه %10 وتغمر فيه الخضر المراد تخليلها، وتترك في درجة حرارة مناسبة لعمل بكتريا حامض اللاكتيك وهي 30°C لمدة 5 أسابيع يحدث فيها التخمر اللاكتيكي بنشاط كبير، وترفع درجة تركيز الملح بعد ذلك تدريجيا حتى تبلغ %15.

وتغطي سطوح البراميل بطبقة من زيت البرافين بعد الوصول إلى درجة التخمر المطلوبة وذلك لعزل محتويات البرميل عن الهواء ومنع نمو خمائر الميكودرما على سطح المخلل.

أنواع فساد المخللات

1- ليونة المخللات Softening:

يظهر هذا العيب كثيرة في الخيار خاصة وفي غيره من المخللات. ويحدث هذا العيب تحطم المواد البكتينية بفعل أنزيم polygalacturonase الذي يكون مصدره الخمائر السطحية الموجودة طبيعيا على الثمار. ولعلاج هذه الحالة يفضل تصفية محاليل التخليل وبسترتها لقتل الفطر وتثبيط الإنزيم. ومن طرائق مقاومة أغشية الخمائر الضارة وضع نقط من الزيت على سطح البراميل، كما أن إزالة هذه الأغشية باستمرار من سطح البراميل أثناء التخليل يقلل من ضررها. ومن أسباب ليونة قوام المخللات هو استخدام محاليل ملحية بتراكيز منخفضة مما يساعد في عمل الأنزيمات المحللة.

2- تغير اللون Discoloration:

يعزي فقدان اللون الى تعرض مخلل الخيار الى الضوء الصناعي والطبيعي، كما أن الأوكسجين له دور كبير في تغير لون المخللات نتيجة عملية الاكسدة، وفي الخيار قد يفقد اللون المميز ويتحول إلى لون باهت ويعتقد أن التعرض للضوء له دور كبير في حدوث هذا التغير سواء كان الضوء هو ضوء الشمس أو ضوء صناعي، كما أن الأوكسجين قد يكون له أيضا دور. وقد وجد أن البسترة وإحكام قفل البراميل تقللان من حدوث اللون الباهت.

3- وجود انتفاخات غازية:

يحدث أحيانا للخيار المخلل أن تتكون غازات ضمن انسجة الثمار تؤدي إلى زيادة حجمها عن الحجم الطبيعي وإلى ظهور تجاويف في داخلها، وقد يرجع ذلك إلى الخمائر أو البكتريا المنتجة للغازات داخل الأنسجة. ومن الأسباب التي تسبب زيادة حدوث هذه الحالة إضافة السكر والشبنت المستخدم لأعطاء الصلابة للثمار كما أن ارتفاع نسبة ملح الطعام تؤدي أيضا إلى زيادة ظهور هذا العيب.

من طرائق مقاومة هذا العيب أن تثقب كل خيارة بإبرة من الحديد الصلب المقاوم للصدأ حتى يتسرب أي غاز يتكون داخلها.

4- تغير النكهة Off flavors:

أ- قد يحدث طعم يشبه طعم القش أو طعم قديم في الخيار والمخللات الأخرى بسبب إنزيمات الأكسدة وخاصة البيروكسيديز. والبسترة تتغلب على هذا الإنزيم إذ تقوم بتحطيمه والتخلص من الرائحة غير المرغوبة.

ب. كما أن استعمال المبيدات الحشرية أثناء نمو الخضروات يسبب نكهة غير مقبولة للمخللات.

ج- المرارة من التغيرات الهامة في طعم المخللات وهي تحدث عادة في المخللات سريعة التخليل fresh pack، وقد تكون المرارة بسبب عوامل وراثية في الخيار، وليس هناك طريقة للتغلب على مرارة الخيار إلا أن تخزين المنتج لمدة طويلة قد يسبب ضعف الطعم المر فقد وجد أن التخزين لمدة 3 شهور يحول الخيار المر إلى خيار عادي الطعم.

د- قد ينتج تغير الطعم مصحوبا أيضا بتغير في الرائحة ويسمى هذا العيب بالتخمر البيوتريكي butyric acid fermentation. ويحدث بتحلل السكريات وتكون حامض البيوتريك قبل أن تقوم بكتريا حامض اللاكتيك باستهلاك السكريات، لذلك فهذا العيب يحدث في المراحل الأولى للتخمر، ويتميز بروائح زنخة قوية. وقد يحدث ضرر من استهلاك الزيتون الذي به هذا العيب. والتحول الذي يحدث في السكريات يحدث بواسطة إنزيمات تفرزها سلالات عديدة من Clostridium.

5- فساد عين السمكة Fish eye spoilage:

هذا التغير خاص بالزيتون اذ تحدث ليونة في جزء صغير من الثمرة حجمها حجم عين السمكة ويكون الجلد فوقها مجعدا. ويحدث هذا العيب من النشاط السريع للميكروبات الهوائية Aerobacter فيحدث تخمرا مصحوبا بغازات تؤدي إلى ظهور هذا العيب تحت الجلد. ويقترح للتغلب عليه إضافة %6 ملح طعام للمحلول القلوي الذي تزال به المرارة كما يمكن التغلب عليه بزيادة حموضة محلول التخليل في المراحل الأولى.