صفات جودة ثمار الطماطم والعوامل المؤثرة فيها

نتناول - فيما يلى - أهم صفات الجودة في ثمار الطماطم ، وتأثير مختلف العوامل البيئية وعمليات الخدمة الزراعية عليها.

حجم الثمار:

يتوقف الحجم النهائي لثمرة الطماطم - الى حد كبير - على عدد الخلايا الموجودة في المبيض عند تفتح الزهرة (وتلك صفة وراثية)، ذلك لأن نمو الثمرة يحدث - بعد العقد - نتيجة للزيادة في الحجم.

لون الطماطم :

يرجع اللون الاحمر لثمار الطماطم الى احتوائها على صبغة الليكوبين Lycopene الحمراء. كما تحتوي الثمار ايضاً على صبغة البيتاكاروتين beta-carotene الصفراء التي تتحول في جسم الانسان الى فيتامين أ.

ويتوقف لون الثمرة على التركيز النسبي للصبغتين كما يلى :

1- في الطماطم الحمراء العادية .. لا يظهر أي تأثير لصبغة الكاروتين بالرغم من وجودها ، ذلك لان تركيزها لا يكون بالقدر المؤثر في صبغة الليكوبين ذات اللون الأحمر.

2- يقل تركيز الليكوبين قليلا في أصناف الطماطم الوردية اللون Pink.

3- تتميز الاصناف ذات الثمار القرمزية اللون Crimson - اذا قورنت بالأصناف الحمراء العادية - باحتوائها على نسبة اعلى من الليكوبين، ونسبة أقل من صبغة الكاروتين.

4- تختفي صبغة الليكوبين تماما في الأصناف ذات الثمار الصفراء والبرتقالية اللون.

5- يزداد تركيز البيتاكاروتين الى نحو عشرة أضعاف التركيز العادي في الأصناف البرتقالية عنه في الأصناف الصفراء.

ويتأثر لون الثمار بالعوامل البيئية التالية :

1 - درجة الحرارة :

يتأثر تلوين الثمار بدرجة الحرارة السائدة اثناء النضج ، سواء أكان ذلك في الحقل ، ام المخزن، فلا تتلون الثمار جيداً اذا انخفضت درجة الحرارة عن 13م ، نظراً لان تحلل الكلوروفيل يتوقف في هذه الظروف، وتبقى الثمار خضراء اللون. واذا استمر تعرض الثمار لدرجات حرارة أقل من 13م فترة طويلة ، فأنها لا تتلون بصورة جيدة عند ارتفاع درجة الحرارة فيما بعد.

وأفضل درجة حرارة لتكوين الليكوبين هي 24م ، ومع ارتفاع درجة الحرارة عن ذلك يقل تكوين الليكوبين ثانية الى ان يتوقف تكوينه نهائيا في درجة حرارة ثابته مقدارها 30م ، أو أعلى من ذلك ، ولكن تكوين الصبغات الكاروتينية الصفراء يستمر في درجات الحرارة المرتفعة وبذا.. يكون لون الثمار أحمر مصفراً وتتلون هذه الثمار بصورة طبيعية اذا انخفضت درجة الحرارة الى المجال المناسب للتلوين ، والذى يتراوح بين 20 الى 24م

2 - شدة الضوء :

تزداد كمية الكاروتين في الثمار المتعرضة للضوء أثناء نضجها ، كما يزداد تجانس اللون الاحمر فيها . هذا .. بينما يؤدى تعرض الثمار غير المكتملة التلوين لضوء الشمس القوى الى اصابتها بلسعة الشمس، حيث ترتفع درجة الحرارة في الأنسجة المعرضة للضوء القوى ، ويتوقف فيها التلوين ، كما يفقد منها الكلورفيل . وبذا تصبح بيضاء اللون.

صلابة الثمار:

ان صلابة الثمار صفة وراثية تختلف كثيراً باختلاف الاصناف . وتفقد الثمار صلابتها تدريجياً أثناء نضجها بفعل التغيرات الانزيمية في المركبات البكتينية التي تلصق الجدر الخلوية ، كما يلي :

1- تلتصق خلايا الثمار غير الناضجة - بشدة - بواسطة مادة البروتوبكتين Protopectin التي تتوفر فيها.

2- يتحول البروتوبكتين انزيميا اثناء نضح الثمار الى بكتين Pectin بفعل انزيم بروتوبكتينيز Protopectinase . ويعد البكتين اقل قدرة على لصق الخلايا من البروتوبكتين.

3- يتحول البكتين انزيميا مع استمرار نضج الثمار الى مركبات اخرى ، مثل : الاحماض البكتينية Petic acids ، بفعل انزيمات : البكتينيز Pectinase ، وبولي جالاكتيورنيز Polygalacturonase ، وبكتين استريز Pectin- estrase.

المواد الصلبة الذائبة الكلية:

تتراوح نسبة المواد الصلبة الذائبة الكلية في أصناف الطماطم التجارية بين 3-7٪، بينما تبلغ نسبة المواد الصلبة غير الذائبة نحو 1 %، وهى تتكون من البذور وجلد الثمرة . وقد أثبتت إحدى الدراسات أن نسبة المواد الصلبة الذائبة الكلية قد تراوحت من 1،4 الى 8.9٪ في 175 سلالة من الطماطم . وقد وجدت علاقة موجبة بين نسبة النشا في الثمار الخضراء ونسبة المواد الصلبة الذائبة الكلية في الثمار الناضجة. وتتأثر نسبة المواد الصلبة الذائبة – في ثمار الصنف الواحد - بالعوامل التالية :

1- درجة نضج الثمار ، حيث تزداد النسبة بازدياد النضج.

2- شدة الضوء ، حيث تزداد النسبة في الجو الصحو، وفى الإضاءة القوية عما في الجو الملبد دائماً بالغيوم.

3 - كمية المحصول ، حيث يوجد تناسب عكسي بين محتوى الثمار من المواد الصلبة الذائبة الكلية والمحصول الكلى في الصنف الواحد.

4- الرطوبة الأرضية ، حيث يزيد حجم الثمار - والمحصول الكلى - مع زيادة توفر الرطوبة الأرضية ، ويكون ذلك مصاحباً بانخفاض في نسبة المواد الصلبة الذائبة الكلية في الثمار. وتعد الريات الأخيرة أكثر تأثيراً في نسبة المواد الصلبة الذائبة بالثمار .

الحموضة المعايرة :

ترجع حموضة عصير الطماطم الى محتواه من الأحماض العضوية . ويعد حامض الستريك citric acid أهم الأحماض ويليه في الأهمية حامض الماليك maleic acid بينما توجد بقية الأحماض العضوية بتركيزات منخفضة جداً .

وتتأثر حموضة ثمار الطماطم بالتسميد البوتاسي، حيث وجدت علاقة طردية مباشرة بين تركيز البوتاسيوم في الأوراق ، والحموضة المعايرة في الثمار.

المذاق ونسبة السكريات الى الأحماض :

تتأثر نكهة الطماطم بالمركبات القابلة للتطاير . أما المذاق .. فيتأثر – بشكل أساسي - بنسبة السكريات الى الأحماض . وقد وجد ان أفضل طعم للطماطم يكون في الثمار التي لا تقل فيها نسبة السكريات الى الأحماض عن 10-1 ، بشرط الا تقل نسبة السكريات عن 3% ، ويعني ذلك الا تقل نسبة المواد الصلبة الذائبة الكلية عن 5%. ويقصد بنسبة الأحماض الحموضة المعايرة كنسبة مئوية من حامض الستريك.

فيتامين ج :

يتراوح محتوى الطماطم من حامض الاسكوربيك (فيتامين ج) بين 10و35 مجم / 100 جم من الثمار الطازجة حسب الصنف ، والأحوال الجوية. ويزداد تركيز الحامض في طرف الثمرة المتصل بالساق عنه في وسط الثمرة، أو في طرفها الزهري لان الطرف المتصل بالساق يكون أكثر تعرضاً للضوء عادة ، علما بأن تركيز الحامض يزداد في الإضاءة القوية عنه في الإضاءة الضعيفة.

مواضيع ذات صلة

نضج وحصاد وتخزين ثمار الطماطم

مواعيد زراعة الطماطم

مرض وجه القط الذي يصيب الطماطم (العيوب الفسيولوجية التي تصيب الطماطم)

مرض النضج المتبقع أو المتلطخ الذي يصيب الطماطم (العيوب الفسيولوجية التي تصيب الطماطم)

مرض الجيوب أو المساكن الفارغة الذي يصيب الطماطم (العيوب الفسيولوجية التي تصيب الطماطم)

لفحة أو لسعة الشمس التي تصيب الطماطم (العيوب الفسيولوجية التي تصيب الطماطم)

فسيولوجيا الإزهار وعقد الثمار في الطماطم

عمليات خدمة الطماطم

تكاثر الطماطم وكمية التقاوي اللازمة لزراعة الطماطم

تعفن الطرف الزهري في الطماطم (العيوب الفسيولوجية التي تصيب الطماطم)

تشققات ثمار الطماطم (العيوب الفسيولوجية التي تصيب الطماطم)

إنتاج شتلات الطماطم