حفظ المواد الغذائية بالتشعيع

إن استخدام تقنية التشعيع في حفظ الأغذية يقصد بها تعرض الغذاء إلى أحد مصادر الطاقة الإشعاعية، إما عن طريق النظائر المشعة مثل الكوبلت 60 والستروتيتوم 90 او أجهزة تنتج سيل من الأشعة المتأينة مثل أشعة كاما وبيتا والأشعة السينية والاشعة الفوق بنفسجية وغيرها والتي تؤثر بصورة مباشرة أو غير مباشرة على القضاء على مسببات التلف من الأحياء المجهرية وبالتالي حفظ الغذاء وزيادة مدة صلاحيته. ومن تطبيقات هذه التقنية التي بدأت تلاقي اهتمام واسعا في دول العالم هي:

1- منع الإنبات أو التزريع في البطاطس والبصل والثوم وإطالة فترة صلاحيته.

2- القضاء على الأطوار الحشرية المختلفة في الحبوب والتمور والبقوليات والتوابل وغيرها.

3- إطالة فترة صلاحية الأغذية سهلة التلف، كالسمك الطازج والفراولة.

4- تأخير نضج وهرم الفاكهة والخضر مثل استخدام التشعيع لتأخير إنضاج الموز والمانجا.

5- القضاء على الطفيليات كما في لحوم الأبقار والفاكهة الطازجة.

6- القضاء على الممرضات كما في عصير الفاكهة والدواجن.

8-تحسين الصفات الفيزيائية بأحداث تغيرات فيزيائية مرغوبة مثل زيادة ذوبان الخضروات المجففة في الماء بدرجة كبيرة.

وتمتاز طريقة الحفظ بالإشعاع بكونها:

أ- سريعة وقليلة النفقات لأنها لا تحتاج إلى رفع درجة حرارة الغذاء ولهذا السبب يطلق عليها (بالتعقيم البارد).

ب. كما أن استخدام التشعيع سوف يسهل من التبادل التجاري للمنتجات الغذائية الزراعية بين الدول، اذ ان كثيرة من الدول تمنع استيراد الأغذية المصابة بالحشرات أو المشكوك في اصابتها خوفا من دخول او حدوث اصابات جديدة في بلدانها.

الأساس العلمي للحفظ بالتشعيع

أن الفعل الحافظ للإشعاع هو تحطيم خلايا البكتيرية والكائنات الحية الدقيقة الأخرى الملوثة للغذاء فعند مرور الإشعاع ونفاذة فانه يعمل على تأين وتهيج ذرات المادة وينتج عن ذلك تكوين جزيئات كبيرة قاتلة داخل خلايا البكتريا والكائنات الحية الأخرى تتسبب في تحطيمها. وبالتالي زيادة فترة حفض الغذاء ويكون تأثير الأشعاع على التغيرات الكيميائية قليلا ولا يسبب تأين بعض ذرات مكونات الغذاء في اكسابها خاصية الإشعاع.

أنواع الحفظ بالتشعيع

تنقسم طريقة المعاملة بالإشعاع بصفة عامة بين طريقتين رئيسيتين:

الأولى: تعرف باسم البسترة بالإشعاع وتجري باستخدام الجرعات المنخفضة من الإشعاع الذري لتأخير الفساد في بعض الأغذية الطازجة سريعة التلف مثل الأسماك والقشريات والدواجن وتخفيض أعداد الأحياء الدقيقة في البهارات والقضاء على بعض البكتيريا (مثل السالمونيلا) والطفيليات وإطالة فترة صلاحية الفواكه مثل الفراولة بتأخير نمو الفطريات.

ثانيا: تعرف باسم التعقيم وهذه تتطلب استخدام جرعات مرتفعة للقضاء على الأحياء الدقيقة الموجودة في الغذاء كافة وهذه المعاملة شبيهة بالتعليب الذي يستخدم فيه معاملات حرارية لحفظ الغذاء كما تشمل تطبيقات التشعيع الحد من الاصابات الحشرية باستخدام جرعات منخفضة من التشعيع لقتل الحشرات في الحبوب والاغذية المخزنة الأخرى مثل التمور وبالإمكان إحلال التشعيع لقتل الحشرات بدلا من المواد الكيميائية المبخرة مثل ايثيلين ثنائي البروميد والذي يحظر استعماله دوليا لما يسببه من تلوث بيئي واضرار على طبقة الاوزن. استخدمت تقنية الحفظ بالتشعيع في أكثر من أربعين بلد في العالم. فعلى سبيل المثال أجازت الولايات المتحدة الأمريكية تشعيع الدواجن المبردة واللحوم المبردة وبعض الفواكه والبهارات، وأجازت فرنسا تشعيع الدواجن المبردة والبهارات واجازت إندونيسيا تشعيع البهارات والأرز وأجازت اليابان تشعيع البطاطس، كما أجازت بعض الدول العربية ومنها سوريا والجزائر تشعيع الدواجن والبطاطس والبهارات وتنص تشريعات الأغذية في بعض هذه الدول على وضع علامة في بطاقة المنتج تدل على تشعيع الغذاء.

وقد اهتمت منظمات دولية عدة بموضوع تشعيع الأغذية كاللجنة الدولية للطاقة الذرية ومنظمة الصحة العالمية والمركز الدولي لتقنية تشعيع الأغذية بهولندا والمجموعة الاستشارية الدولية التشعيع الأغذية والاتحادات والجمعيات الخاصة بالمستهلكين، وأوصت لجنة دستور الأغذية (الكودکس) بأن الأغذية المشععه تعد آمنة كما خلصت لجنة خبراء سلامة الأغذية والتغذية التابعة لمعهد تقنية الأغذية والتي تعد المؤسسة الرئيسة في مجال علوم الأغذية بأمريكا إلى القول (إن تشعيع الأغذية يعد أمنا وقد يفيد المستهلك في الحصول على أغذية عالية الجودة).

مواضيع ذات صلة

حفظ الأغذية بـ التعليب Canning

حفظ الأغذية بالتبريد

حفظ الاغذية بالتجفيف

حفظ الأغذية بالتجميد Freezing

حفظ الاغذية بالتخليل

حفظ الأغذية بالمضافات الكيميائية

حفظ الأغذية.. اسس وطرق حفظ الاغذية

حفظ الفواكه والخضروات بالتجميد

مميزات وعيوب العلب الزجاجية المستخدمة في تعبئة المواد الغذائية

تلف المواد الغذائية food spoilage

تعليب الفواكه والخضروات

تعليب الفاصوليا