الغذاء العضوي

ينتج الغذاء العضوي بالطرق الطبيعية من دون استعمال مبيدات أو أسمدة كيميائية أو هرمونات أو مواد أخرى مصنعة. وهو يلقى إقبالا متنامياً في أنحاء العالم. خصوصاً في البلدان الصناعية. فهل يشيع في البلدان العربية حيث ما زال مزارعون كثيرون يعتمدون على الطرق الطبيعية التي مارسها الأجداد؟

قد يكون شراء الطعام العضوي أفضل سبيل لتشجيع المزارعين على اعتماد الطرق الطبيعية والتوقف عن نشر السموم في الأرض وفي مصادر المياه وفي الطعام الذي نتناوله. وقد بات المصطلح "عضوي" (organic) علامة تجارية تحميها القوانين الدولية. وهي يعني أن المنتج تمت معاينته بدقة، من المزرعة حتى المتجر، من قبل هيئة مراقبة مستقلة.

قد يكلف الطعام العضوي أكثر من الطعام العادي على المدى القصير. لكن الكلفة الطويلة المدى لزراعة غير العضوية, علينا وعلى البيئة، باهظة ولا يمكن تقديرها. وإضافة إلى الطعام العضوي هو الآن أكثر انتشاراً منه في أي وقت مضى. ولكن لا يزال من الضروري أن يقوم الأفراد بتشجيع المتجر أو الأسواق المركزية و المحلي على عرض الطعام العضوي، وذلك بمداومة شرائه.

10 أسباب للتحول إلى الطعام العضوي:

1- تدفع الكلفة الحقيقية للطعام الحقيقي.  2- تضمن غذاء طبيعياً.

3 - التمتع بنكهة لذيذة وغذاء ممتاز.       4- بعد المواد الكيميائية عن مائدتك.

5- حماية المياه من التلوث.                       6- تخفض من تلوث التربة والهواء وتقتصد في الطاقة.

7- حماية التربة من التآكل والانجراف.     8- تساعد المزارعين الصغار.

9- تساهم في استعادة التنوع البيولوجي.    10- حماية أجيال المستقبل.

لماذا نختار المنتج العضوي؟  لأنه :

1- الأفضل للإنسان: تحتوى الخضراوات والفاكهة العضوية كما بينت العديد من الدراسات على فيتامينات ومغذيات ومضادات أكسدة تقاوم السرطان اكثر من ما يحتويه الغذاء غير العضوي.

2- الأشهى: حيث تتميز المنتجات العضوية بنكهة شهية يعرفها من يأكلون الطعام العضوي.

3- لا يحتوى كيماويات مخلقة: حيث يحرم النظام العضوي استخدم الكيماويات المصنعة مثل الأسمدة والمبيدات في إنتاج الطعام ويحرم استخدام الهرمونات والأدوية مع الحيوانات التي تربى تحت النظام العضوي.

4- الأفضل للبيئة: يهدف النظام العضوي إلى تقليل الاعتماد على المصادر الغير متجددة. فهو يسعى إلى الاستدامة حيث يتم التعامل مع البيئة والحياة البرية بطريقة جيدة على أساس أن لها الأولوية.

5- الأفضل للحيوان: يعظم النظام العضوي الاهتمام بالحيوانات ورفاهيتها.

6- لا يحتوى على كائنات معدلة وراثياً: حيث يتم إنتاج الغذاء العضوي بدون استخدام أي كائنات معدلة وراثياً والتي تم تحريمها بناءاً على مقاييس الطعام والزراعة العضوية.

7- لا يحتوى على مرض جنون البقر: لا توجد حالة واحدة لمرض جنون البقر في القطعان التي تم تغذيتها بالنظام العضوي.

8- الأفضل للتربة: يرتكز النظام العضوي على الفهم العلمي والحديث للبيئة وعلوم التربة والذي بدورة يبنى على استخدام الطرق التقليدية للدورات الزراعية.

خصائص الجودة ومميزات المنتجات العضوية

أزداد حالياً اهتمام المستهلكين باستعمال أغذية نظيفة وصحية ومن هذا المنطلق ولتنشيط الزراعة العضوية يلزم التعريف بخصائص الجودة ومميزات المنتجات العضوية.

خصائص الجودة للأغذية العضوية

لقد أصبح المستهلك يدرك خطورة وجود مكسبات الطعم والمظهر وبقايا المبيدات في الغذاء وذلك لارتباط وجود هذه المواد بزيادة حالات السرطان والحساسية و الأمراض الأخرى كما لا يكتفي المستهلك بمعرفة عدم وجود هذه المواد في الغذاء بل يهتم أيضاً هو بمعرفة مميزات ومحتويات هذا الغذاء وبمعنى آخر هل المنتجات التقليدية تعتبر فعلاً أفضل وصحية بالمقارنة بالمنتجات العضوية ولتحديد أفضلية الغذاء فإن خصائص جودة الغذاء تحكمها أسس ثلاث هي:

1- المظهر (الحجم ـ الشكل ـ اللون ـ خلوها من التشوهات والطعم) وهذا محدد لكل منتج.

2- خصائص تكنولوجية تحدد صلاحية المنتج للتصنيع والحفظ كنسبة السكر في البنجر ونسبة النيتروجين في الشعير المعد لصناعة البيرة.

3- محتوى المنتج من المكونات المفيدة مثل العناصر الغذائية ـ البروتين ـ الفيتامينات وكذلك مدى احتواءه على المواد الضارة مثل النترات ـ بقايا المبيدات والعناصر الثقيلة.

المظهر

وبالنسبة للمظهر الخارجي وهذا يهم المستهلك وأحياناً لا يمكن تحقيق ذلك في المنتجات العضوية كما هو الحال بالنسبة للمنتجات التقليدية وخاصة في الخضر والفاكهة. وفي كثير من الحالات لا يكون ذلك من الصعوبة ولذلك يجب العمل على تحسين المظهر لإرضاء المستهلك وإذا كان هذا صعباً فلا بد من إقناع المستهلك بقبول هذا النوع من التشوهات طالما أن المنتج صحي.

بالنسبة للطعم فكثير من المستهلكين يمكنهم التغاضي عن المظهر الخارجي ولكن لا يمكنهم التغاضي عن الطعم والمشكلة أن ما يحدد الطعم المناسب هو الطعم المعتاد عليه. وفي دراسة تمت في ألمانيا لأخذ رأي المستهلك في الحكم على طعم منتج عضوي مقارنة بمنتج تقليدي ثبت أفضلية المنتجات العضوية وفي دراسة أخرى تمت في إنجلترا وجد اختلاف في الطعم للطماطم والبطاطس المنتجة عضوياً. وتلك المنتج بالطرق التقليدية.

الملائمة لعمليات الحفظ والتصنيع

تختلف المنتجات العضوية في سرعة نموها. و النضج الفسيولوجي للثمار عند الجمع أهمية ذلك ليس فقط على الطعم بل أيضاً على خصائصها بالنسبة لملاءمتها لعمليات الحفظ. فقد وجد أن معدل التنفس والنشاط الأنزيمي أكثر بطئاً بالمنتجات العضوية مما يؤدى إلى انخفاض درجة تدهورها نتيجة التخزين.

وفي دراسة عن السبانخ وجد أفضلية السبانخ المنتجة عضوياً في التخزين وفسر ذلك على أساس انخفاض معدل الأحماض الأمينية الحرة كما أن المنتجات العضوية تمتاز بانخفاض التغير الحيوي بالتخزين وكذلك عدد البكتريا. أما تدهور السبانخ المنتجة بالطرق التقليدية وجد أن معدل التدهور مرتبط بمستوى التسميد الآزوتي (الشناوى2003م)

وحديثاً أتضح أن الفرق بين المنتجات العضوية والتقليدية يكون في عدد مجاميع الكائنات الحية الدقيقة وتكون النيتريت وكذلك انحلال فيتامين ج "C".

وبمقارنة معدل الفقد بالتخزين بين منتجات الخضر عموماً المنتجة عضوياً وتلك المنتجة بالطرق التقليدية كان متوسط الفقد في الخواص بالتخزين 30% للمنتجات العضوية بالمقارنة بـ 64.20% للمنتجات التقليدية.

القيمة الغذائية

يهتم المستهلك بالقيمة الغذائية أكثر من الصلاحية للحفظ والتخزين وبالنسبة لخصائص المنتج يهتم المستهلك بالصفات السلبية مثل محتوى الأغذية من بقايا المبيدات جدول (1) ومكسبات الطعم واللون ومحتواها من الدهون بدرجة أقل كما يهتم أيضاً بالمميزات الإيجابية مثل محتواها من البروتين والفيتامينات والعناصر الصغرى جدول (2).

جدول (1): بقايا المبيدات في الخضر والفاكهة في منتجات عضوية وتقليدية

اقل من الحد المسموح به (أقل من 0.01مجم/كجم) أي يوجد بكميات قليلة جداً.

المصدر: العدد Reinhard and Wolff (1986)

جدول (2): نسبة انخفاض المحصول ونسبة الزيادة أو الانخفاض في بعض مكونات الخضر العضوية بالمقارنة بالخضر التقليدية

المصدر (schuphan (1975 وكما وردت في Organic farming

نسبة النترات في الخضر : بالإضافة إلى زيادة بقايا المبيدات في الزراعة التقليدية توجد مشكلة أخرى محل اهتمام وهي زيادة نسبة النترات. ويعتقد أن 80 % مما يأخذه الإنسان في غذاءه من النترات((No3 مصدره الخضراوات بالإضافة إلى 10% فقط من مياه الشرب و 10% من مصادر غذائية أخرى) الرضيمان 2003م ,الرضيمان 2004م.

ومن المعروف أن النبات يمتص النترات من التربة وإن لم يتم تمثيلها داخلة في تكوين البروتينات فإنها تخزن في الخلايا بصورتها والضرر من وجود النترات في الخضر له عند إجراء عملية الطهي تتحول إلى نيتريت والتي بدورها يمكن أن ترتبط بمركبات أمينية مكونة مواد مسببة لأمراض سرطانية.

وامتصاص النترات وإعادة استخداماتها داخل النبات تتأثر بعوامل عده مثل طبيعية التربة ـ المناخ ـ شدة الإضاءة وطبيعة النبات وقدرته على الاستفادة منها وكذلك معدل إضافات الأسمدة النتروجينية للتربة. ومن الملاحظ أن الخضراوات الورقية مثل الخس والسبانخ أكثر عرضة لتراكم النترات (Al - Redhaiman 2000).

وقد أوضحت الدراسة انخفاض نسبة النترات في الخضراوات المنتج عضوياً بالمقارنة بمثيلتها التقليدية ـ وعلى العكس فإن نسبة البروتين إلى النترات الحرة كبيرة في الخضراوات العضوية. كما ثبت ارتباط تراكم النترات بانخفاض شدة الإضاءة على المعدل المطلوب. وتوضح النتائج المبينة  نسبة النترات ونسبة البروتين إلى النترات في الخس المنتج عضوياً والمنتج بالطريقة التقليدية

التأثير على صحة الإنسان

كما ذكر يوجد فروق في الخواص والمحتوى بين المنتجات العضوية ومثيلاتها المنتجة بالطريقة التقليدية والمطلوب معرفة علاقة هذه التغيرات والاختلافات على صحة الإنسان .

ويعتبر هذا سؤال صعب حيث إن دور كل عنصر غذائي معروف ولكن التفاعلات والارتباط والتضاد بين المكونات المختلفة أكثر تعقيداً (Al - Redhaiman et. Al.,2000) كما أن إجراء تجارب على الإنسان لمعرفة المردود أكثر صعوبة لوجود اختلافات وراثية بين البشر كما أن طريقة حياتهم تتأثر بعوامل البيئة المختلفة.

المصدر

الرضيمان, خالد بن ناصر و محمد زكي الشناوي(2004), مقدمة عن الزراعة العضوية.