المحتوى الغذائي للأسماك

يبين في الجدول (1) المحتوى الغذائي لبعض انواع السمك على اساس الـ100 غرام من الجزء المأكول:

البروتينات في الاسماك

تعد الاسماك من المصادر الممتازة للبروتين الذي يحتاجه جسم الانسان في البناء والصيانة ولتنظيم بعض العمليات الحيوية بداخلة فهو اذن له دور بنائي ووقائي وعلاجي بل وحيوي داخل الجسم.

وتعتبر الاحماض الامينية هي وحدة بناء البروتين حيث ترتبط المجموعة الامينية من حمض اميني بالمجموعة الكربوكسيلية في حمض اميني اخر من استبعاد جزئ الماء, وتتميز بروتينات الاسماك باحتوائها على نسبة عالية من الاحماض الامينية الاساسية التي لا يستطيع الجسم تصنيعها, ومن هنا تظهر اهمية تضمين اللحوم ومنها الاسماك في الوجبات الغذائية اليومية.

وبروتينات الاسماك من اسهل البروتينات الغذائية الحيوانية هضمها لذا ينصح الاطباء الاشخاص ذوي الهضم البطيء بتناول لحم السمك الابيض الخالي من الدهن بدلا من لحوم الحيوانات الاخرى. وحتى بدلا من لحوم الدواجن وهذا ما لاحظة العالم Katsch في دراسة على /75/ شخصا سليما من الوجهة الصحية حيث ادخل السمك في وجباتهم الغذائية فوجد ان السمك يشجع زيادة الافرازات المعدية بدرجة اكثر من لحوم الحيوانات الاخرى. وهذا ما اكدة لاحقا العالم Ceinger ورفاقه حيث الاغذية المحضرة من الاسماك فقط كانت اسرع هضما من الاغذية المحضرة من لحوم الحيوانات الاخرى. الا ان هؤلاء العلماء لم يقدموا التفسير الكامل لهذه الظاهرة فمنهم من قال ان السبب يعود الى انخفاض محتوى انسجة السمك من الانسجة الضامة وكذلك لقصر طول الالياف الاساسية الداخلة في تركيب العضلات. واخرون قالوا: ان السبب يعود الى ان بروتينات الاسماك كونها مرتبطة مع بعضها بروابط ضعيفة يسهل فصلها.

الدهون في الاسماك

تمتاز دهون الاسماك باحتوائها على نسبة مرتفعة من الاحماض الدهنية غير المشبعة اذ تصل الى 84% من الاحماض الدهنية الكلية الداخلة في تركيب الدهن. والاحماض الدهنية غير المشبعة الموجودة في الاسماك تنتمي الى مجموعة الاوميكا-3 التي تحتوي على ثلاث روابط ثنائية مثل حمض اللينولينيك الثلاثي والذي يعمل على اذابة الكوليسترول في الدم, كما ان له تأثيرا كمضاد للاكتئاب.

وقد قام فلايق من علماء التغذية بقيادة البروفيسور Harlow عام 1991 بأجراء دراسة على تغذية مجموعة من الرجال تتراوح اعمارهم بين 19-60 عاما بتقديم وجبات غذائية من السمك لهم يتراوح عددها بين 3-9 مرات في الاسبوع بحيث لا تزيد نسبة الدهن في الوجبة عن 35% ولا تزيد النسبة بين الاحماض الدهنية غير المشبعة الى الاحماض الدهنية المشبعة عن 1:3 ثم قاموا بتقدير التغير في مستوى الكوليسترول في الدم وفي متوسط الاوزان للأشخاص وذلك بعد مضي عام من التغذية وكانت النتائج كما هي موضحة في الجدول (2).

اما الرجال الذين اخذوا في التجربة بهدف المقارنة فكان عددهم 33 رجلا من فئات اعمار مختلفة قدمت لهم نفس الوجبات الغذائية مع استبدال الاسماك بأنواع اخرى من اللحوم فكان متوسط الزيادة في نسبة الكوليسترول في الدم بعد انتهاء مدة التجربة نحو 22 ملليغرام/ 100 (219 ملليغرام / 100 غرام في اول التجربة واصبح 231 ملليغرام/ 100 غرام في نهاية التجربة) كما زاد متوسط وزن الرجل ايضا 87 كيلو غرام واصبح 88,5 كيلو غرام في نهايتها.

وفيما يتعلق بفعل الاحماض الدهنية المنتمية الى مجموعة اوميك-3 كمضاد للاكتئاب فقد ذكر البروفسور Swariz ان انخفاض مستوى هذه المجموعة في الغذاء يؤدي الى فشل المخ في استخدام السيروتونين المسؤول عن تنظيم الحالة المزاجية للإنسان مما يؤدي الى ظهور حالة الاكتئاب او التوتر. ويضيف قائلا ان الضغط النفسي له دوره ايضا في الفشل في استخدام السيروتونين الى جانب مجموعة الأوميجا من الاحماض الدهنية غير المشبعة. هذا الاستنتاج يدعمه البروفيسور Swaris بملاحظته سكان بلاد الهند الصينية الذين يكثرون من تناول لحوم الاسماك, حيث يعتبر ثابتا من ثوابت العادات الغذائية. ان نسبة الاكتئاب في هذه المناطق اقل منها في البلدان الاخرى التي لا تأكل وجبة السمك الا في المناسبات. بل وان سكان بلاد الصين واليابان يتميزون عن غيرهم بهدوء الاعصاب وعلائم البهجة التي ترتسم دائما على وجوههم. هذه الحقائق والملاحظات ايدتها الدكتورة  Somar في دراستها المنشورة في كتابها Food and Temper (الطعام والمزاج) فقد صرحت ان استبعاد الاسماك من الوجبات الغذائية تضيع فرصة الحصول على مجموعة دهون الاوميجا-3 التي يؤدي نقص امداده للجسم الى جعل الشخص مكتئبا كون هذه المادة موجودة بنسبة عالية في المخ والانسجة العصبية.

كما لوحظ ان الدهون المشبعة الموجودة في اللبن الزبادي والحاوية على دهون اميجا-6 وليس اوميكا-3 تقلل من فعالية الاورميجا-3 لذا يجب عدم تناول اللبن الرائب الى جانب السمك في الوجبة وهذا ما كان يردده اجدادنا وجداتنا رحمهم الله وما اثبت صحته العلم مجددا.

كما ان السمن الحيواني (الناتج عن الحليب) وكذلك زيت دوار الشمس يحتوي على اوميغا-6 لذا يجب عدم طبخ السمك او قلية في هاتين المادتين لانهما يضيعان مفعول الاوميغا-3 الموجودة في السمك. وهذا لا يعني عدم تناول السمن العربي واللبن الرائب الزبادي ولكن ليس مع وجبة السمك.

كما ان تناول الكحول يضيع فرصة الاستفادة من الحصول على الاوميغا-3 الموجودة في الاسماك وغيره من الاطعمة الاخرى لذا يجب عدم تناول المشروبات الكحولية التي يعتبر احد اضرارها اضاعة هذه المادة الهامة.

العناصر المعدنية في الاسماك

تعتبر الاسماك مصدرا ممتازا للعناصر المعدنية التي لها دورها في بناء الجسم وصيانته الى جانب البروتينات, وكذلك في تنظيم العمليات الحيوية بداخلة الى جانب الفيتامين ومن هذه العناصر:

1. الكالسيوم والفسفور: يحتوي السمك على نسبه من الكالسيوم بمتوسط قدره 30 ملليغرام/ 100 غرام, بينما يوجد عنصر الفسفور بمتوسط 220 ملليغرام /100 غرام وهذه الكميات ممتازة اذا ما قورنت باللحوم الاخرى. هذان العنصران هامان في بناء العظام والاسنان وتنظيم العمليات الحيوية داخل الجسم.
2. الحديد والكبريت: يحتوي لحم السمك على عنصر الكبريت, اذ تبلغ كمية في المتوسط 200مللغرام/ 100 غرام حيث يدخل الجزء الاكبر منه في تركيب الاحماض الامينية الكبريتية واللعاب والصفراء وهرمون الانسولين وبعض الفيتامينات. اما الحديد ذلك العنصر الهام في تكوين هيموغلوبين الدم والبلازما والعضلات والكبد والطحال ونخاع العظم, يوجد في انسجة الاسماك وفي بعض الاحماض الامينية. وكقاعدة عامه تحتوي لحوم اسماك المياه المالحة على نسبة من الحديد اكثر من اسماك المياه العذبة كما ان عضلات الاسماك الداكنة اللون تحتوي على نسبة من الحديد اكثر مما تحوية العضلات البيضاء. والحديد يوجد في الاسماك بمتوسط 2,9 ملليغرام/ 100 غرام.
3. الصوديوم والبوتاسيوم: تحتوي اسماك المياه العذبة على نسبة من عنصري الصوديوم والبوتاسيوم اقل مما تحتويه اسماك المياه المالحة. وهذان العنصران لهما اهميتهما في الجسم اذ ان الصوديوم يشترك في تنظيم توازن الحموضة والقلوية في الجسم وفي تنظيم الضغط الاسموزي وتوازن الماء في الجسم. اما البوتاسيوم فان وجوده في الغذاء ضروري لعمل كثير من الانزيمات وضروري لنمو ولحسن نقل وتوصيل المنبهات العصبية.
4. اليود: تعتبر الاسماك من اغنى المصادر بهذا العنصر خصوصا الاسماك البحرية. واليود يدخل في تركيب هرمون التيروكسين الذي تعززه الغدة الدرقية. ويؤدي نقصه الى تضخم الغدة الدرقية واصابة الفرد بمرض الجويتر الذي تتميز أعراضه بورم الرقبة وتغلظ الانسجة الضامة تحت الجلد وانتفاخ الاطراف. اما عند الاطفال فان نقصه يؤدي الى توقف النمو وتورم الوجه وتضخم اللسان.
5. المعادن الاخرى: اضافة الى العناصر السابقة فان لحوم الاسماك تحتوي على نسبة من الفلور والمغنيزيوم والمنغنيز والزنك والكوبالت التي تدخل في تركيب وتنشيط العديد من الانزيمات وكذلك تدخل في تركيب الكريات الحمراء.

الفيتامينات في الاسماك

تحتوي الاسماك على مجموعة لا باس بها من الفيتامينات نذكر منها:

1- فيتامين A: تتوقف نسبة فيتامين A في الاسماك على عوامل عدة اهمها عمر الاسماك وبالتالي حجمها ووزنها حيث ثبت وجود علاقة طردية بين نسبة هذا الفيتامين وبين عمر السمكة كما ان النسبة بين  تزداد بتقدم عمر الاسماك. كما ان نسبة هذا الفيتامين تتغير بتغير فصول السنة, ويعزى ذلك لتغير درجة الجرارة وبالتالي تغير التغذية. كما لوحظ ان ذكور الاسماك تحتوي على نسبة من فيتامين A اعلى من تلك الموجود في اناث الاصناف نفسها.

وفيتامين A الهام في عملية الرؤية ونقصه يؤدي الى الاصابة بالعمى الليلي (العشي) يجد بكميات قليلة في لحوم الاسماك اذ ان المئة غرام تحتوي بشكل وسطي على 28 ميكرو غرام من الفيتامين فقط, بينما نلاحظ ان الغرام الواحد (وليس المائة غرام) من زيت كبد السمك يحتوي على 900 ميكرو غرام (اي 3000 وحدة دولية) والحليب يحتوي الغرام منه على 84 ميكرو غرام والبيض 240 ميكرو غرام.

2- فيتامين D: يعتقد ان تكون فيتامين D في انسجة الاسماك يتم بنفس الالية التي تتم في لحوم الحيوانات الاخرى وذلك بتأثير الاشعة فوق البنفسجية على طلائع هذا الفيتامين. وقد عرف ان تغير نسبة هذا الفيتامين في الانسجة تتغير بتغير فصل السنة ونوع السمك وتزيد في اسماك المياه المالحة عن اسماك المياه العذبة.

وفيتامين D الهام في عملية امتصاص الكالسيوم والفوسفور في الجسم وفي حال نقصه يتسبب ظهور مرض لين العظام عند الافراد البالغين خصوصا السيدات, واصابة الطفل بمرض الكساح. يوجد بكميات مقبولة في لحوم الاسماك خصوصا الاسماك الدهنية. اذ يبلغ محتوى الـ100 غرام بين 34-50 ميكرو غرام, بينما يحتوي الغرام الواحد من زيت كبد السمك على 180 ميكروغرام والبعض منها يحتوي على 250 ميكرو غرام. وتختلف الصورة التي يوجد عليها الفيتامين في انواع الاسماك المختلفة فهي اما D1 او D2 او D3.

3- فيتامين B: تحتوي الاسماك على نسبة من الفيتامين (B1) تماثل تلك التي في لحم الابقار وكما هو معروف فان هذا الفيتامين له دوره في المحافظة على سلامة الجهاز العصبي وعمل العضلات خصوصا عضلة القلب. وتحتوي الاسماك ايضا على الريبو فلافين (B2) الهام لضمان سلامة الجلد والعيون وحمايتها من التأثير الضار اذا تعرضت للنور, كما تحتوي الاسماك على فيتامين النياسين (B3) الذي يسبب نقصه في الجسم الى ظهور مرض البلاجرا وهو التهاب الجلد والاسهال واضطراب الجهاز العصبي وتحتوي الاسماك على البيريدوكسلين (B6) الذي يسبب نقصه الى حدوث فقر الدم والتهاب الاعصاب وظهور قشور دهنية على جلد الفم والانف والعيون والتهاب الشفة واللسان. كما تحتوي الاسماك على الكوبلا امين (B12) بكميات عالية ذلك الفيتامين الذي له دوره في علاج فقر الدم الخبيث وبناء الاحماض النووية في الجسم. ويحتوي على حمض الفوليك المسؤول عن تكوين الدم بصورة طبيعية.