حفظ الاسماك بالتجميد

التعريف

يقصد بالتجميد استخدام درجات حرارة تتراوح بين -30 و-50 م لتجميد المادة الغذائية ثم تحفظ وهي بحالة مجمدة على درجة حرارة منخفضه افضلها -30 م لحين استهلاكها.

ويعتبر التجميد. اذا طبق بشكل صحيح. اكثر طرق حفظ الاسماك كفاءة في المحافظة على الخواص الطبيعية و القيمة الغذائية اذ ان السمك المجمد اقرب الى السمك الطازج من الاسماك المحفوظة بطريقتي التعليب او التجفيف. وقد اصبح احد مقاييس تقدم المجتمعات هو مقدار الامكانيات والتسهيلات في تبريد الاغذية وتجميدها ونقلها وتخزينها.

معدل التجميد

يؤدي التجميد السريع للأسماك الى تكوين بلورات ثلجية متناهية في الصغر على عكس التجميد البطيء الذي يكون بلورات ثلجية كبيرة في خلايا الانسجة تؤدي الى تمزق هذه الخلايا وتشوهها. ويتميز ايضا التجميد السريع بما يلي:

1- يتم تجميد الاسماك في مدة قد تصل نصف ساعة فقط.

2- تكون بلورات الثلج المتكونة داخل الخلايا صغيرة الحجم مما يعيق أي اثر ميكانيكي ناتج عن كبر حجم هذه البلورات.

3- تقل كمية السائل المنفصل اثناء الانصهار, اذ لا يتعدى 1% بينما في حال التجميد البطيء يكون بحدود 20% من وزن السمكة الطازجة.

4- لا توجد فرصة لعوامل الفساد لمزاولة نشاطها مما يؤدي الى الحصول على منتج يفوق في جودته تلك الاسماك المجمدة بالطريقة البطيئة.

وطبيعي فان سرعة التجميد تتوقف على عدة عوامل اهمها:

• حجم الاسماك المزمع تجميدها او سماكة قطعها اذ ان ذلك يؤثر على مدى توصيل انسجتها للبرودة.
• الفرق الحراري: يقصد به الفرق بين درجة حرارة الاسماك الطازجة وحرارة جهاز التجميد.
• النظام المتبع في التجميد.

الصور التي تجمد عليها الاسماك

تجمد الاسماك الصغيرة على حالتها الكاملة, اما الاسماك الكبيرة الحجم فيجري تقطيعها الى اجزاء مناسبة من حيث الوزن والشكل تبعا لمقدرة المستهلك الشرائية, وعادة تقطع الى شرائح عرضي او شرائح طولية خالية من العظم.

وطريقة التقطيع الى شرائح طولية هي المفضلة لخلوها من العظام والاشواك كما انها سهلة التجهيز للأكل ومرغوبة لمعظم المستهلكين.

ولتحضير هذا النوع من الاجزاء تتبع الخطوات الاتية:

• لفصل الشرائح المرغوبة يعمل شق بسكين حادة بحيث يقطع الجلد فقط موازيا للظهر.

• يسحب الجلد كما هو مبين بالشكل باليد او باي الة مناسبة مع الاستعانة بالسكين اذا لزم الامر.

• يفصل اللحم بعناية بإمرار السكين بهدوء فوق السلسلة العظمية من الامام للخلف وبنفس الطريقة تفصل الشريحة الطولية من الجانب الاخر.

كما ان هناك طريقة اخرى لفصل الشرائح الطولية يمكن توضيحها في الاشكال التالية:

1- يقطع اللحم بالسكين من خلف الراس على احد الجانبين مع ملاحظة عدم وصول السكين في التجويف البطني.

2- يقطع اللحم بالسكين من الامام للخلف ابتداء من خلف الراس مع ملاحظة عدم فصل الذيل.

3- تسحب الشريحة المتكونة للخلف وتحرر من الاشواك.

4- يفصل اللحم عن الجلد في الاتجاه العكسي.

كذلك توجد طريقة اخرى لتجميد الاسماك وذلك بنزع الراس والاحشاء والجلد الخارجي وقطع الذيل. وتجري هذه العملية

1- يقطع بالسكين طوليا من على الظهر والبطن.

2- يقطع الراس وتفتح البطن وتفضل الاحشاء وتغسل الاسماك.

3- يفصل جزء من الجلد باستعمال السكين.

4- يسحب الجلد من على الجانبين يدويا.

ويجري غمر الاسماك او الاجزاء المطلوب تجميدها في ماء مثلج (قد تضاف له أي مواد مرغوبة مثل حامض الاسكوربيك) خاصة في اصناف الاسماك الدهنية او لون مصرح به حسب الطب...الخ. ثم ترتب الاسماك في العبوات مع مراعاة وضع فاصل بينها لتلافي التصاقها (وعادة ما يكون رقائق من البولي اثلين او السيلوفان او ورق كرتون سميك في حالة القطع الكبيرة).

مستلزمات تعبئة الاسماك المجمدة

توضع الاسماك في عبوات مناسبة اثناء تجميدها لمنع جفاف سطوحها بسبب فقد بعض من رطوبتها وكذلك لمنع اكسدتها. ويجب ان تتوفر في العبوات الشروط الاتية:

• ان تكون مقاومة للتمزق عند تعرضها لدرجات حرارة التجميد.
• ان تكون عازلة للرطوبة والهواء.
• ان تكون سطوحها الخارجية قابلة لطبع او لصق البيانات عليها.
• ان تكون سهلة الفتح والتفريع.
• ان تكون تكلفتها مناسبة.

ومن اهم المواد المستعملة في تعبئة الاسماك المجمدة علب الصفيح والرقائق المعدنية والورق المطلي بالمشمع والكرتون المغطى بالمواد اللدنة (البلاستيك) والبولي اثلين.

طرق تجميد الاسماك

تجمد الاسماك بإحدى الطرق الاتية:

• التجميد بالغمر في الماء المالح.
• التجميد في الهواء المندفع.
• التجميد بالملامسة غير المباشرة.

1- التجميد بالغمر في الماء المالح: رغم قدم هذه لطريقة وما يؤخذ عليها من احداث بعض التغيرات غير المرغوبة في السمك بسبب التماس المباشر بين الاسماك ووسط التجميد, الا انها مازالت مستعملة في الدول المتاخمة لشواطئ المحيط الهادئ حيث يتم تجميد سمك التونة على ظهور السفن الضخمة. وتتم عملية التجميد بهذه الطريقة على النحو التالي:

أ- توضع الاسماك المراد تجميدها في خزانات تحوي ماء البحر المبرد بدرجة حرارة -1,5م وتبقى يومين مع ضرورة المحافظة على برودة الماء فتكون الاسماك قد وصلت درجة حرارتها الى -1م.

ب- يستبدل الماء المالح بماء مضاف له كلور الكالسيوم بمعدل 50كيلو غرام لكل طن سمك على ان يبرد الماء الى درجة حرارة -8م. وخلال يومين يكون السمك قد تجمد.

2- التجميد في الهواء المندفع: يكون هذا النوع من المجمدات اما على شكل غرفة محكمة والعزل او على شكل نفق يسير بداخلة عربات على صوان او سير ناقل توضع عليه عبوات للأسماك او الاسماك بدون تغليف. ويتم التجميد بتلقيمها اليا الى الحزام المتحرك الذي ينظم سرعته بحيث يتم تجميد المادة عند نهاية الشوط حيث تتساقط على سير ناقل اخر يسحبها باتجاه مخزون التجميد. ويكون مسار الهواء داخل النفق اما موازيا او معاكسا لاتجاه مسير السير الناقل.

شكل يوضح مجمدة الهواء المندفع

شكل يوضح مجمدة السيور المتحركة

3- مجمدات الملامسة غير المباشرة: يتألف الجهاز هنا من حجرة تحتوي على رفوف معدنية بينها قنوات لمرور الوسط المبرد ومقسمة الى امكنة بحجم العبوة التي توضع فيها. عند اغلاق الحجرة تنطبق الرفوف لتلامس جميع سطوح العبوة التي يستغرق تجميدها بين الساعة والساعتين لعلبة سماكتها 5,4 سم.

مجمدة متعددة الصفائح

التخزين المجمد

بعد انجاز عملية التجميد للأسماك تنقل العبوات مباشرة بواسطة سير ناقل الى غرف التخزين المجمد الذي يجب ان تكون درجة الحرارة لا تزيد عن -18م في أي حال من الاحوال والافضل بالنسبة للأسماك -30م.

ويجب ان تجهز غرف التخزين هذه بأجهزة ضبط لدرجة الحرارة بحيث لا يزيد التذبذب الحراري بداخلها عن درجة مئوية واحدة والا فان الاسماك تكون عرضة للتردي وانخفاض الجودة. على ان توضع العلب في كراتين مناسبة وتخزن فوق طبالي خشبية مناسبة مع ضرورة ترك فراغات بين صفوف الطبالي لمرور الهواء البارد بينها.

ازالة حالة التجميد

يتطلب استعمال الاسماك المجمدة للطبخ ازالة حالة التجميد عنها واعادتها الى حالتها الاصلية قبل التجميد. ويستعمل في ازالة حالة التجميد عدة طرق اهمها: استخدام الماء او الهواء او الكهرباء.

1- استخدام الماء: تتبع هذه الطريقة في مصانع سمك التونة كون هذه الاسماك تأتي الى المصنع بحالة مجمدة العمل يجب العمل على ازالة حالة التجميد عنها ليصار الى تعليبها. كما تستعمل للاستعمال الاخرى في المطاعم والفنادق السياحية. وتتم هذه الطريقة في سلسلة من الاحواض توضع بها المادة المجمدة. يضخ الماء في كل حوض لرفع درجة حرارته الى 60-70م ثم يعاد الى المضخة لتعيد ضخه الى الاحواض وهكذا.

شكل يوضح ازالة حالة التجميد باستعمال الماء

ويمكن تطوير هذه الطرقة لتكون مستمرة وذلك باستعمال جهاز يتكون من حوض كبير مقسم الى احواض صغيرة داخلية بينها مسارات لتسلكها الاسماك المراد ازالة التجميد عنها, فتدفع العبوات بمساعدة تيار الماء المدفوع بواسطة مضخة في مسارات محمودة تنتهي بخروجها من الحوض الكبير وقد ازيلت عنها حالة التجميد. وقد يزود هذا النظام بأجهزة لضبط درجة الحرارة وسرعة جريان الماء.

شكل يوضح الطريقة المستمرة لإزالة التجميد باستعمال الماء

2- استخدام الهواء: تتم باستعمال الهواء المتحرك وبذلك توضع عبوات الاسماك على سير متحرك يسير في نفق فيقاله تيار من الهواء الساخن بطريقة موازية او معاكسة لسير العبوات والشكل التالي يبين الطريقة باستعمال الهواء.

3- استخدام الكهرباء: يؤدي وضع المادة المجمدة بين قطبي تيار كهربائي الى مقاومة المادة لمرور التيار وبالتالي الى رفع درجة حرارتها وازالة التجميد عنها. وتصلح هذه الطريقة لإزالة حالة التجميد عن شرائح السمك كونها متماثلة من حيث الابعاد والقوام, ولا تصلح للأسماك الكاملة لعدم تماثل حجمها وابعادها.

شكل يوضح ازالة حالة التجميد باستعمال الهواء

تأثير التجميد على القيمة الغذائية

1- تأثير التجميد على البروتينات: يعتقد ان للتجميد اثر قليل على البروتينات في لحوم الاسماك. وان الفقد يحدث في السائل المنفصل اثناء ازالة حالة التجميد عنها. تتراوح نسبة الفقد بين 5-15% من وزن السمكة وذلك تبعا لجودتها قبيل التجميد ومدى دقة الطريقة المتبعة في تجميدها وطول فترة التخزين وظروفها. وتتعرض بروتينات الاسماك اثناء التجميد الى حدوث تغير في طبيعتها والتي تعرف بالدنترة Denaturation الا ان هذا التغير لا يؤثر على القمية الغذائية للبروتينات.

2- تأثير التجميد على الدهون: يمكن القول بشكل عام ان تزنخ الدهون في لحوم الاسماك اثناء تجميدها لا يشكل مشكلة تذكر في هذه الصناعة.

3- تأثير التجميد على العناصر المعدنية والفيتامينات: ان انفصال السائل المنفصل اثناء ازالة التجميد عنها يحمل ايضا كمية من العناصر المعدنية وفيتامينات B اذ يتراوح الفقد بحدود 10%.