فساد معلبات الاسماك

تعد معلبات الاسماك فاسدة عند حدوث اي تغيير في حالتها العامة تجعلها غير صالحة للاستهلاك الادمي. ونورد فيما يلي حالات فساد الاسماك المعلبة.

أ- الفساد كما يبدو على مظهر العلبة:

ان العلبة العادية السليمة هي التي يكون طرفاها مستويين مع تقعر طفيف الى الداخل بسبب التفريغ. فاذا حدث فساد منتج للغاز نشا ضغط داخل العلبة فتمر بأدوار متعاقبة من التشوهات توضحها فيما يلي.

1. الانتفاخ الخفي Filipper: وبه يكون طرفا العبوة مستويان بالقدر المعتاد الا ان احدهما يتحدب عند طرفها على جسم صلب لان كمية الغاز الموجودة داخلها ما زالت قليلة. ويمكن ارجاع الطرف المحدب الى حالته الطبيعية عند الضغط عليه باليد.
2. الانتفاخ اللولبي Springer: يكون احد طرفي العلبة محدبا الا انه بمجرد الضغط علية بالإبهام يعود الى الداخل وينتفخ الطرف الاخر.
3. الانتفاخ اللين Soft swell: يكون طرفا العبوة محدبين ويرجع الى الحالة الطبيعية عند الضغط على احدهما بالإبهام, الا ان التحدب يعو عند زوال الضغط.
4. الانتفاخ الصلب Hard Svell: يكون طرفا العلبة محدبين ولا يمكن ارجاعها الى الحالة الطبيعية بالضغط عليها بالإبهام. وهو المرحلة المتقدمة من الفساد حيث تكون كمية الغاز المتكونة داخل العلبة كبيرة.
5. العلب المتفجرة Brust cans: تنفجر العبوة عادة عند منطقة اللحام او القفل المزدوج نتيجة تكون كميات كبيرة من الغاز بداخلها فيصبح ليس بإمكان العلبة استيعابها.
6. العلب المرشحة Breather Cams: هي العلب التي انفك اللحام الجانبي او القفل المزدوج نتيجة التداول الخشن للعبوات مما يسبب خروج المحلول منها.

ب- الفساد الكيماوي:

قد تحدث انواع من الفساد الكيماوي عند تعليب الاسماك في عبوات غير مورنشة بالايناميل C حيث ان الكبريت في الاسماك يتفاعل مع معدن العلبة المعرى مكونا  كبريتور الحديد الاسود.

ج- الفساد الحيوي:

يحدث الفساد هنا بفعل الاحياء الدقيقة الناجية من المعاملة الحرارية (التعقيم). او بسبب تسرب احياء دقيقة جديدة الى داخل العبوة نتيجة لعدم احكام قفلها او لحدوث تنفس لها نتيجة للتداول الخشن. وقد يحدث الفساد نتيجة استخدام اسماك ذات تلوث ميكروبي مرتفع يجعل عملية التعقيم والخطوات السابقة واللاحقة لها غير مجدية في ابادة الاحياء الدقيقة.

ويمكن تقسيم انواع فساد الاسماك المعلبة بفعل الاحياء الدقيقة الى:

• الفساد بالبكتريا المحبة للحرارة المرتفعة.
• الفساد بالبكتريا غير المكونة للأبواغ.

1- الفساد بالبكتريا المحبة للحرارة المرتفعة: يكون ناتجا عن عدم كفاءة عملية التعقيم. ومن اشكاله الفساد الحامضي المستوى الذي يكون مظهر العلبة الخارجي طبيعيا, اي ان طرفيهما مستويان مع تقعر طفيف الى الداخل بالقدر المعتاد الا ان حموضة الاسماك داخل العوة مرتفعة. وعليه فان هذا النوع من الفساد لا يمكن اكتشافه الا بعد فتح العلبة.

2- الفساد بالبكتريا غير المكونة للأبواغ: هذه المجموعة البكتيرية غير مقاومة للحرارة. وعادة حرارة التعقيم كفيلة بإبادتها, لذلك فان وجودها في المعلبات يدل على احد احتمالين.

• المعاملة الحرارية (التعقيم) غير كافية.
• حدوث تسرب الى داخل العلبة بعد تعقيمها من ماء التبريد.

د- التسمم الغذائي:

هو اشد حالات الفساد خطرا على الصحة, ويحدث نتيجة تلوث الغذاء بأنواع معينة من البكتريا او بسمومها او نتيجة لتلوث معدني. ومن انواع التسمم التي تحدث في الاسماك المعلبة ما يلي:

1- التسمم البوتيوليني Botulism: يحدث هذا النوع من التسمم نتيجة للسموم التي تفرزها بكتريا Clostridium botulinum وهي بكتريا مكونة للأبواغ ومحبة للحرارة ولا هوائية. ويوجد ستة انواع منها F و E و D و C و B وA  وتعد بكتريا A   و  Bمحللة للبروتين ومكونه رائحة كريهة في الاسماك المعلبة لذا فمن السهل الكشف عليها بمجرد فتح العلبة. وتظهر اعراض الاصابة على المستهلك في نحو 24 ساعة من تناوله هذه المعلبات واهم اعراضها:

• اصفرار وتقيؤ واسهال.
• دوخة وصداع وجفاف الجلد والفم والبلعوم.
• صعوبة بالتنفس.

وتحصل الوفاة غالبا بعد 2-6 ايام. ونسبة الوفاة تتجاوز 65%.

2- التسمم بالمكورات العنقودية Staphylococcus: يحدث هذا النوع من التسمم نتيجة للسموم التي تفرزها بكتيريا Staphylococcus aureus تظهر اعراض الاصابة بنحو 3-6 ساعات واهم اعراضها.

• اصفرار وتقيؤ وصداع.
• تعرق وانخفاض في درجة الحرارة.

ونادرا ما تحصل الوفاة.

3- التسمم بالسلمونيلا Salmanelle: تحدث اسهالا وفقد شهية.

4- التسمم بالكيماويات: ان جهل الصيادين بإعطاء طعوم سامة للأسماك عند صيدها يحدث في كثير من الاحيان انتقال هذه السموم الى انسجة الاسماك مما تؤدي الى تسمم مستهلكها. كما ان استعمال اوان نحاسية غير مطلية بالقصدير يؤدي الى حالات التسمم.