زيت الزيتون

للحصول على زيت الزيتون بصورة نقية وبمواصفات ممتازة لابد من أخذ بعض العوامل في الحسبان منها وجوب اختيار الثمار ذات اللون الأرجواني (قبل أن يكتمل سوادها) مع الجنى بعناية - أما الثمار التي تتساقط نتيجة الرياح أو الإنسان (غالبا تكون كاملة النضج) وفى هذه الحالة تتهشم وتتلوث وتصاب بالحشرات وبالتالي تنتج زيتا ذو مواصفات رديئة لا يصلح إلا لصناعة الصابون.

مواصفات الزيت الجيد

وزنه النوعي 0.915 - 0.918

معامل الانكسار الضوئي له على درجة 40 م من 1,4605 - 14635.

معامل التصبن من 190 - 195.

الرقم اليودي من 79 - 88 - نسبة الحموضة لا تزيد عن ٪2.

وللوزن النوعي والرقم اليود أهمية كبرى في التعرف على غش الزيت وإذا زاد الوزن النوعي عن 0,918 ويجب الاهتمام باختبار الغش فيه.

* أما بالنسبة للرقم اليودي فإن أهميته في أن معظم الزيوت التي تضاف إليه (لغشه) مرتفعة الرقم اليودي.

* يمتاز الزيت الناتج في أول الموسم بزيادة اللون الأخضر فيه وذلك لأن الثمار يكثر فيها كمية الثمار الخضراء والأرجوانية اللون - بينما تقل هذه الثمار أو تنعدم في ثمار آخر الموسم، ويعزى اللون الأخضر إلى مادة الكلوروفيل التي تتواجد في الزيتون.

* ويعطى الزيتون الجاف زيت ذو لون أصفر فاقع.

* أما رائحة الزيت فتكون أشد في أول الموسم عن آخره وذلك لزيادة نسبة الزيوت الطيارة في أول الموسم وتتأثر رائحة الزيت أيضاً بكثرة غسل الزيت أو قلته .

درجات الزيت

هناك 5 درجات للزيت حسب درجة جودته هي:

1 - الزيت الفاخر : يحصل عليه من عصر لب الثمار ذات اللون الأرجواني مع العناية بجني الثمار ولا تزيد نسبة الحموضة فيه عن 0,6 % وهو يستعمل في الأغراض الطبية.

2 - الزيت الممتاز : يحصل عليه من لب الثمار الناضجة وغير تامة النضج (تكون الثمرة ذات ثلث ارجواني وثلث أسود وثلث غير ناضج) ويتميز هذا الزيت بأن رائحته نفاذة وذو لون شديد الاخضرار ولا تزيد نسبة الحموضة فيه عن 2% ويستعمل في الطعام.

3 - الزيت الجيد : يتم الحصول عليه بعصر لب الثمار مكتملة النضج (سوداء) ويتميز بأنه ذو لون أفتح وأخف في الرائحة عن الزيت السابق ودرجة حموضته من 3 - 3,5٪ ويستعمل في الطعام.

4 - زيت التجميل : يحصل عليه في الجرشة الثانية ويؤخذ من بقايا لب الثمار بالإضافة إلى مجروش النواة ونسبة الحموضة فيه حوالي 4,5 %.

5 - زيت الصابون : ينتج من الثمار الجافة والمتساقطة على الأرض والمهشمة ( من اللب والبذور ) وتزيد نسبة الحموضة فيه عن 5 % – وهو ضار بالصحة وبالتالي لا يمكن استخدامه في التغذية وللأسف فإن إنتاج المعاصر البلدية كله من هذه الدرجة.

موعد عصر الثمار :

أن الثمار تصلح للعصر عندما يبدأ تحولها من اللون الأخضر إلى اللون الأرجواني، أما تحديد موعد العصر فإنه يختلف حسب العوامل التالية :

1 - الصنف : حيث يبكر بعض الأصناف في النضج عن المراقى والملوكي مثلا.

2 - منطقة الإنتاج : حيث تختلف كل منطقة عن الأخرى في موعد الإنتاج.

3 - موسم الإنتاج : ففي المواسم غزيرة الإنتاج يتأخر موعد العصر لأن غزارة الإنتاج تحول دون النضج المبكر.

4 - طريقة العصر : فإن المعاصر البلدية لا تستخدم إلا الثمار الجافة وهذه لا يمكن الحصول عليها قبل شهرين على نضج الثمار نضجاً جيداً وتنشيرها في المناشر لكى تجف.

طريقة العصر :

1 - الطريقة البلدية (المعاصر البلدية)

حيث تجرش الثمار الجافة بحجر ثقيل فتتكون عجينة توضع في أكياس من اللباد أو مقاطف من خوص النخيل وتعصر بواسطة مكبس خشبي وهو لا يستطيع استخلاص كل زيتها وتنتج هذه المعاصر زيت فاتح اللون شديد الحموضة.

2 - المعاصر الحديثة

حيث يتم عصر الثمار الطازجة بعد غسلها حيث توضع في الهراس بحيث يرفع حجر الجرش إلى 1 سم بواسطة مسمار في قاعدة الهراس (حتى لا يعصر إلا اللب فقط دون البذور) وبعد إجراء عملية الهرس وتكون العجينة يتم كبسها والحصول على الزيت منها (زيت + ماء) وبعد إتمام عملية انسكاب العصير يفتت الكسب ويعاد الهرس مرة ثانية مع رش العجينة بقليل من الماء البارد أو الفاتر حيث يتم جرش بقايا اللب بالإضافة إلى البذور حيث يتم الحصول على زيت الدرجة الرابعة والخامسة.

عمليات تنقية الزيت

1 - غسل الزيت

تختلط كثير من الشوائب والفضلات بجانب الماء في الزيت الناتج عن المكابس حيث يتم وضع الزيت الخام في أحواض أو براميل يتوسطها صنبور وفي أسفلها صنبور آخر ويترك الزيت لمدة حوالي 16 ساعة يتم خلالها انفصال الزيت عن الماء والشوائب الأخرى حيث يطفو الزيت إلى أعلى نتيجة لانخفاض كثافته ثم يتم التخلص من الشوائب والماء عن طريق فتح الصنبور السفلى.

ويتم بعد ذلك إجراء عملية غسيل للزيت بماء بارد به نسبة عالية من الملح ويدفع الماء في الزيت تحت ضغط حتى يختلط الماء المالح بالزيت ويترك في الأحواض لمدة حوالي 4 ساعات حيث يحدث انفصال مرة ثانية فيسحب الماء بما فيه من شوائب عن طريق الصنبور السفلى وتكرر هذه العملية عدة مرات حتى يسحب الزيت رائقاً صافياً فيدل على خلو الزيت من الشوائب إلى حد كبير.

2 - الترسيب والترشيح

يترك الزيت في أواني الترسيب لمدة 48 ساعة حيث ترسب الشوائب الدقيقة ثم يرشح الزيت مرتين متتاليتين - وإذا شوهدت بقع سوداء في قاع الإناء كان ذلك دليلاً على وجود ماء في الزيت ويمكن التخلص منه بعملية الطرد المركزي – وبهذا يصبح الزيت صالحًا للتسويق أما إذا أردنا الحصول على زيت خفيف القوام (للأغراض الطبية) فيعاد ترشيحه مرتين متتاليتين.

علما بأن عملية الترشيح تؤثر في اللون والرائحة والقوام علاوة على تسببها في فقد قدر كبير من الزيت وبالتالي لا تتم عملية الترشيح بكثرة إلا إذا كانت مجدية من الناحية الاقتصادية.

* وللتخلص من اللون يتم الترشيح على فحم حيواني – أما في حالة الترشيح على فحم نباتي فيتم التخلص من الرائحة النفاذة.

3 - الحصول على الزيت من الفضلات

بعد إجراء عمليات العصر والفصل والترسيب تتبقى مخلفات متجمدة تعطى حماما ساخناً بماء في درجة ملوحة ماء البحر ويغلى الماء والفضلات لمدة ربع ساعة ثم تترك لتبرد فينفصل الزيت عما يخالطه من ماء وشوائب حيث تطفو الشوائب على السطح.

4 - حموضة الزيت

أن الحموضة هي العامل الذي يحدد درجة الزيت وقيمته التجارية فكلما قلت زادت قيمته التجارية والعكس صحيح، وتنشأ الحموضة من عدة عوامل يجب معرفتها لتلافي ما تسببه مشاكل زيادة الحموضة وهي:

أ) يجب ألا تزيد المدة ما بين جمع الثمار عن عصرها عن 24 ساعة لأن الثمار ترتفع درجة حرارتها من تكدسها فوق بعضها ويحدث بها تخمر، وإذا أريد تخزين الثمار أكثر من 24 ساعة قبل عصرها فيضاف إليها ملح بنسبة 4% (حيث يحول دون فساده).

ب) الاهتمام بجنى الثمار بدون حدوث خدوش أو تهشم.

جـ) عدم غسل الثمار قبل عصرها، كذلك عدم العناية بغسل المكابس والهراسات بعد انتهاء العمل اليومي.

د) عدم العناية بنظافة باقي أدوات العصر والتنقية.

هـ) البطء في التخلص من بقايا الزيتون العالقة بالعصر حيث تتعفن وترفع حموضة الزيت.

و) خزن الزيت لمدة أكثر من يومين قبل ترشيحه وتخليصه من الشوائب.

ز) عدم الاهتمام بنظافة أكياس الترشيح على اعتبار أن الترسيبات التي تحدث فيها تزيد من كفاءة الترشيح وهذا اعتقاد خاطئ تماماً.

تقدير الحموضة

يوضع محلول عياري من الصودا الكاوية في سحاحة ثم تبدأ عملية التعادل وذلك بتنقيط محلول الصودا الكاوية من السحاحة في كأس به 5 جم من الزيت المذاب على 50 سم3 من الكحول النقي (وذلك لمنع عملية تكون مستحلب صابون) مع وضع نقطتين من دليل الفينول فيثالين قبل إجراء عملية التعادل وتسخين المحلول لدرجة 50 م ويستمر التنقيط حتى نقطة التعادل ومن معرفة حجم الصودا الكاوية المستخدمة يمكن حساب درجة حموضة الزيت.

ويمكن أيضا بطريقة بلدية معرفة ما إذا كان الزيت مرتفع الحموضة أو منخفض دون اللجوء للتحليل الكيماوي (مع عدم معرفة درجة الحموضة) وذلك بتناول بعض الزيت فإذا أحدث حرقان في الزور دل ذلك على ارتفاع حموضته وإذا لم يحدث أثراً من ذلك دل على انخفاض الحموضة أو خلوه منها.

معادلة الحموضة

استخدمت قديماً كربونات الصودا أو البيكربونات ولكنها تترك أثار من الصابون ولذلك حرمت دوليًا - أما أسهل الطرق فهي بأن يتم غسل الزيت بماء ملحي (تركيز ماء البحر) مغلي حيث يصب فوق قدر مماثل من الزيت ويترك المخلوط على النار يغلى لمدة حوالى 10 دقائق ثم يبعد المخلوط عن النار ويترك ليبرد حيث يطفو الزيت منفصلاً عن الماء وبذلك يحصل على زيت ذو حموضة منخفضة جدا.

غش الزيت

يتم الغش بطريقتين:

أولاً : حيث يخلط بذور قطن أو قرطم مع ثمار الزيتون وتهرس معها وترش بماء ساخن في حالة هرسها ثم تتم عملية العصر فينزل الزيت ذو لون أخضر ورائحة نفاذة.

ثانيا : الغش في المتاجر

حيث يتم خلط زيت الزيتون أما بزيت بذرة القطن أو زيت الفول السوداني أو زيت السمسم أو زيت القرطم وخلط أي من هذه الزيوت مع زيت الزيتون ثم مزجها تماماً ويمكن للكيلو جرام من زيت الزيتون أن يقبل حوالي 4 كجم من أي زيت آخر ويباع للمستهلك دون أن يكتشف حقيقته إلا بالتحليل.

كشف غش الزيت

يحضر محلول نترات فضة كحولي (يذاب 2 جم من نترات الفضة + 25 سم3 من كحول الإيثيل قوة 9 درجة) ويضاف 5 سم3 من زيت الزيتون في أنبوبة اختبار فإذا كان لون المزيج أخضر أو ذهبي كان الزيت نقياً - أما إذا أعطى لون بني محمر كان ذلك دليلاً على أن الزيت مغشوش بزيت الفول السوداني وإذا كان لون المزيج أحمر داكن كان الزيت مغشوشاً بزيت السمسم وإذا كان لون المزيج أحمر زاهي كان الغش بزيت الكتان وأما إذا أصبح لون المزيج أسود كان زيت الزيتون مغشوشاً بزيت بذرة القطن.

ويمكن أيضاً أن يتم اختبار الزيت عن طريق تقدير كثافته النوعية أو معامل الانكسار الضوئي له أو عن طريق قياس المكافئ اليودي له أو درجة التصبن.

مواصفات زيت الزيتون للصناعة

1 - تحتوى الثمرة على 35 - 70 % زيت.

2 - يحتوى اللب pulp على أكثر من 75% زيت.

3 - القطفة الأولى من الزيت الناتجة بطريقة الضغط pressing هي أعلى رتبة ويسمى «بكر» Virgin”" وباقي القطفات التالية فهي أقل رتبة أما الزيت المتبقي من آخر استخلاص وقد يتم باستخدام المذيب فإنه يسمى زيت زيتون كبريت Sulfur olive أو Olive foot الاسم الأول يرجع إلى أن المذيب الشائع استخدامه في الاستخلاص هو ثاني كبريتيد الكربون carbon bisulfide والزيت المستخلص يستخدم في صناعة الصابون.

4 - الرتبة الجيدة من الزيت رائحتها معتدلة ومميزة والرتب الرديئة لها رائحة غير سارة نفاذة.

5 - يتنوع لونه من الأصفر الفاتح إلى الأصفر المخضر إلى بني مخضر وهو سائل رائق عند درجات الحرارة العادية، ويرسب «الاستيارين» عندما يبرد.

6 - بسبب احتوائه المنخفض من حمض Linolenic فإنه أكثر ثباتاً نحو الأكسدة عن أغلب الزيوت السائلة - وهو زيت فقير في خاصية الجفاف ولا يميل لأن يصبح صمغي عند تعريضه على شكل رقائق.

7 - المكونات الغير زيتية لزيت الزيتون تتراوح ما بين 0,5 - 1,5% وتتكون أساساً من:

hydrocarbon squalene بنسبة 0,1 - 0,7 %

hydrocarbons

 sterols بنسبة 0٫2٪

 tocopherols

 pigments

8 - هذا الزيت يمتصه الجلد بدرجة عظيمة عند التدليك به لمدة بحيث لا يمكن إذابته حتى بالمذيبات ولذلك يدخل في مستحضرات التجميل للجلد الجاف والدهني.

9 - الزيت مكون رئيسي في صناعة صابون النابلسي، وصابونه ناعم أملس أبيض وقوة تأثيره في الغسيل جيدة ويذوب بسهولة في الماء ورغوته جيدة وثابتة.

ثوابت زيت الزيتون

الأحماض الدهنية المكونة لزيت الزيتون