نضج الثمار

وهي المرحلة الاخيرة في حياة الثمرة إذ تصبح صالحة للأكل وبأفضل المواصفات الثمرية وهي تلي مرحلة النضج الفسلجي maturation وتستمر فيها التغيرات الكيميائية التي بدأت في مرحلة النضج الفسلجي.

يرافق نضج الثمار حصول تغيرات كيميائية وفيزيائية عدة منها:

1- فقدان الصلابة.

2- تحول المواد النشوية الى سكريات.

3- فقد المركبات التانينية والفينولية.

4- تكوين الغازات الطيارة والمركبات المسؤولة عن نكهة الثمار.

5- تغير الصبغات. تتباين التغيرات التي تحصل اثناء نضج الثمار وتختلف حسب الاصناف والانواع. وتشمل عموما تغير لون الثمار واختفاء اللون الاخضر نتيجة تفاعلات الاكسدة وتحلل الكلوروفيل. وتبدأ بعدئذ الصبغات الاخرى في الظهور مما يكسب الثمرة لونها المميز. كما هو الحال عند ظهور الصبغات الكاروتينية التي تشمل الكاروتين لثمار البرتقال والمشمش والجزر. واللايكوبين للطماطة والكريب فروت ذو اللب الاحمر. والزانثوفيلات لثمار المانجا.

عموما لا يحصل زيادة في محتوى الثمار من صبغة الكلوروفيل بعد القطف. لكن يستثنى من هذه القاعدة العامة ثمار الفاكهة التي تحتفظ بلونها الاخضر بالرغم من وصولها مرحلة النضج مثل ثمار بعض اصناف التفاح والكوجة والمانجا والافوكادو.

لذا يتوجب عدم قطف الثمار قبل اكتمال نضجها immature بسبب عدم وصولها الى درجة النضج الصالحة للأكل وذلك فيما يخص الثمار التي تؤكل ناضجة. وهناك انواع من محاصيل الخضر الثمرية تستهلك في مراحل مختلفة قبل اكتمال نموها مثل الخيار والقرع لان هذه الثمار تصبح غير صالحة للأكل عند وصولها الى مرحلة اكتمال النمو او النضج.

الفحوصات التي تجري على الثمار قبل عملية الحصاد

 تهدف عمليات تداول وخزن وتسويق الثمار تأمين المحافظة على صفات الخامات الزراعية وتامين وصولها الى المستهلك او معامل التصنيع بجودة عالية وبعد قطف الثمار فان طبيعة التغيرات الكيميائية تحدث بأسلوب غير عكسي ولذلك تهدف عمليات تداول الثمار الى الحد من هذه التفاعلات وتأخر حدوث عمليات تدهور النوعية وبالتالي اطالة عمرها الخزني. كذلك لا بد من مراعاة جوانب عدة وأهمها الاعتناء بنظافة الثمار وتجنب تلوثها وتجنب حدوث الاضرار الميكانيكية للثمار وتقليل تأثير العوامل البيئية وحفظ الثمار مبردة وذلك للحد من حدوث التغيرات الكيميائية التي تؤدي الى نضج الثمار وحدوث الشيخوخة ثم الفساد لاحقا.

كيفية تحديد درجة اكتمال نمو الثمار

تعد فحوصات اكتمال نمو ونضج الثمار من أبرز الفحوصات التي تجري للثمار قبل عملية حصادها لأغراض مختلفة منها:

1- للاستهلاك المباشر للسوق المحلي.

2- للاستهلاك المباشر للسوق الخارجي (للتصدير).

3- للتخزين مدة طويلة.

4- للتصنيع.

وبذلك يتم إتباع الطرائق الأفضل للتعامل مع الثمار في تداولها نحو الغرض المنشود فمثلا يتم قطف الثمار الكلايمتركية في مرحلة مبكرة من النضج (النضج الفسيولوجي). ويتم قطف الثمار غير الكلايمتركية عند اكتمال النضج.

المتطلبات الواجب توافرها عند قياس درجات النضج:

1- أن تكون اساليب تحديد النضج بسيطة.

2- يمكن تنفيذها في الحقل مباشرة.

3- أن لا تحتاج الى معدات وأجهزة معقدة وغالية الثمن.

4- أن ترتبط دالة النضج بجودة الثمار وتكون قابلة للتطبيق في كافة المواسم ومناطق الإنتاج وعبر السنوات.

الطرائق المتبعة لتقدير درجة اكتمال نمو الثمار:

أولا: الطرائق الحسية:

أ- وهي الاختبارات التي تعتمد حواس الانسان مثل التذوق واللمس والنظر:

1- الطعم: وهو تحديد درجة الحلاوة والحموضة والمرارة والطعم غير المقبول للثمار مما يؤشر درجة نضجها.

2- الرائحة: وترجع الى المركبات المتطايرة مثل الزيوت العطرية والاسترات والكحولات والالديهايدات ويمكن تمييزها الواحدة عن الاخرى بواسطة حاسة الشم.

3- الرؤية: وتمييز الالوان المختلفة للثمار ويشمل لون القشرة والعصير واللب الداخلي والبذور ويقدر اللون بعدة طرائق منها:

ب- بالعين المجردة: وهي طريقة غير دقيقة وتعتمد خبرة الشخص القائم بها وتتم بواسطة:

1- الالوان القياسية المطبوعة شكل (أ): وهي عبارة عن ألوان محددة لها أسماء وأرقام عالمية مسجلة ويطبع كل لون على لوحة ورقية ويقارن لون الثمرة مع لون الورقة وتقدر درجة اللون على ذلك كما في الشكل (ب)

شكل (أ وب) الالوان القياسية المطبوعة وكيفية مقارنة درجة لون الثمار

2- باستعمال اجهزة تعتمد إحداث انعكاسات ضوئية لألوان الثمار المختلفة بواسطة خلايا ضوئية وتحويلها الى حركات كهربائية بواسطة كلفانوميتر خاص، وهذه الطريقة تستخدم لقياس ألوان الثمار الناضجة ولون العصير.

ثانيا- قياس درجة الصلابة والقوام:

وتقدر صلابة الثمرة بقشرتها كما يمكن تقدير صلابة اللب بعد تقشير الثمرة ويجري هذا الاختبار للثمار اللحمية والعصيرية ولا تصلح للثمار ذات القشرة الاسفنجية مثل الحمضيات. وتستعمل عدة أجهزة لهذا الغرض منها جهاز الاختراق ويسمىPenetrometer كما في الشكل التالي (أ)، وتوجد أجهزة رقمية وتستعمل للثمار المتوسطة الحجم والكبيرة سواء بقشرتها او بدونها كما في الشكل (ب).

شكل (أ وب) اجهزة الاختراق لقياس صلابة الثمار

طريقة القياس ويتم كما في الشكل التالي

1- يتم تقشير جزء من الثمار من جانبين متقابلين باستخدام المقشر Peeler.

2- يتم ارجاع مؤشر الجهاز الى الصفر عن طريق الضغط على الزر (1) شكل (ب).

3- يتم ادخال الكابس Planger في الجزء الذي تم تقشيره من الثمرة برفق كما في الشكل

(أ) الى أن تصل الى العلامة (2) في الشكل (ب).

شكل يبين كيفية قياس صلابة الثمار بواسطة جهاز الـPenetrometer

4- تؤخذ القراءة التي يقف المؤشر عليها بالباوند من ناحية التدريج الخارجي أو بالكيلوغرام ناحية التدريج الداخلي وهذه القراءة هي قيمة الصلابة لهذا الجانب من الثمرة.

5- يؤخذ متوسط القراءتين لجانبي الثمرة ليدل على درجة الصلابة ويتم التعبير عن القراءة كالاتي:

1- على أساس باوند/ إنج2 قوة Force Pound

2- على أساس كغم / سم2

3- أو تضرب القيمة بالباوند/ إنج2 x 4.448= القوة بالنيوتن

أو تضرب القيمة بالكغم /سم2 x 9.807 = نيوتن  

ويفضل ان يقوم شخص واحد بقياس الصلابة في العينة لتلافي تأثير اختلاف الافراد القائمين بالقياس. يراعى أن تتم القياسات على الثمار عندما تكون درجة حرارتها مساوية لدرجة حرارة الغرفة العادية (درجة الصلابة تتأثر بدرجة الحرارة).

ثالثا– قياس نسبة الحموضة:

يتم تقدير النسبة المئوية للحموضة بعدّة طرائق وسوف نتطرق هنا الى طريقة المعايرة بهيدروكسيد الصوديوم (NaOH) وتعرف بالصودا الكاوية وفقاً للتالي:

1- يؤخذ 10 مل من عصير الفاكهة بعد تجهيزه لتقدير النسبة المئوية للحموضة فيه.

2- يضاف إلى العينة من 2-3 قطرة من دليل الفينولفثالين العديم اللون في الوسط الحامضي.

ثم يوضع الحجم المعلوم من العينة في دورق مخروطي ذو حجم ملائم (سعة 250 مللتر مثلاً) وباستعمال محلول هيدروكسيد الصوديوم 1 .0 ع ويتم معايرة العينة بالتقطير المباشر عليها من السحاحة.

3- نقطة التعادل هي ظهور اللون الوردي الخفيف ومنها تحسب عدد مللترات هيدروكسيد الصوديوم التي لزمت لمعادلة الحامض في عينة العصير.

وتحسب النسبة المئوية للحموضة وفقا للمعادلة التالية:

الوزن المكافئ لحامض الستريك = 0064 .0