إنتاج لحم الاغنام

ان انتاج اللحوم يشكل اهمية كبيرة بالنسبة للإنسان وهذه الأهمية كانت تأخذ من وقت الانسان الكثير منذ القدم وفي وقتنا الحاضر لازال انتاج اللحوم وتوفير مصادر البروتين الحيواني بصورة عامة من أهم مشاكل توفير الغذاء الضروري لحياة الانسان خاصة مع الزيادة الهائلة في نفوس السكان التي لم يقابلها زيادة مماثلة في انتاج اللحوم ففي سنة (1950) كان عدد سكان العالم 2.4 مليار نسمة أصبح العدد في السنين الأخيرة يفوق 4 مليارات نسمة. أن نسبة كبيرة من سكان العالم يعانون نقصا حادا في البروتين الحيواني الضروري للحياة لهذا فان اللحوم تشكل عامل مهم وضروري لكافة دول العالم فمن المعروف ان لحوم الأبقار والخنازير لا تستطيع تغطية طلبات مستهلكي اللحوم الحمراء وهذه الحقيقة تجعل من زيادة انتاج لحوم الأغنام مساهمة لسد النقص ولو نسبيا بالنسبة للحوم الحمراء او البروتين الحيواني في غذاء الانسان.

لقد أصبح انتاج اللحوم من الأغنام هو الغرض الرئيسي من تربيتها ويأتي انتاج الصوف بالدرجة الثانية ثم اخيرا انتاج الحليب. أن كمية المنتج من لحوم الأغنام عالميا قليل وفي بعض الدول غير مرغوبة مقارنة بلحوم الحيوانات الاخرى ولكن في بعض الدول ولسد النقص العالمي من اللحوم اصبح انتاج اللحوم من الأغنام يأخذ مجالا اوسع في التجارة الدولية.

ان ما يصيب الفرد من لحوم الأغنام سنويا يختلف من دولة الى اخرى من 0.5 كغم الى أكثر من 40 كغم وهذا له علاقة بالتقاليد المختلفة للاستهلاك ورغبات المستهلكين ومدى توفر هذه اللحوم في الاسواق واسعارها. توجد دول منتجة للحوم الأغنام وفي نفس الوقت مستهلكة لكميات كبيرة من هذه اللحوم مثل بريطانيا ودول اخرى انتاجها يغطي استهلاكها وتوجد دول لديها فائض كبير من هذه اللحوم معروضة للتصدير ومنها نذكر نيوزلندا واستراليا والارجنتين وهذه الدول تساهم بتصدير 80% من لحوم الأغنام عالميا. ان لحوم الأغنام لوحدها تساهم بحوالي 5% من الانتاج العالمي للحرم وهذه النسبة قليلة مقارنة بعدد ما يذبح من الأغنام ويقدر العدد ب 400 مليون رأس. أن الأغنام لا تستغل بصورة سليمة نحو انتاج اللحوم اقتصاديا حيث نجد في مناطق عديدة من العالم الاغنام تذبح بأعمار صغيرة وبالطبع تنتج اوزانا قليلة من اللحم قد يصل الى 5 كغم فقط من الراس الواحد.

ان المعدل العالمي لوزن ذبيحة الاغنام هو حوالي 15 كغم فلو حصلت زيادة في وزن الذبيحة مقدارها 10 كغم لحصلت زيادة في انتاج لحوم الأغنام مقدارها 3.7 مليون طن سنويا وهذه الكمية تساهم بنسبة لابأس بها لسد النقص الشديد في كميات اللحوم المنتجة سنويا.

ففي سنة 1980 تحقق انتاج 7 مليون طن من لحوم الأغنام والماعز بينما كانت اللحوم التي باستطاعة الأغنام والماعز انتاجها فيما لو استغلت الاستغلال الصحيح هو 20 مليون طن حسب تقديرات منظمة الغذاء والزراعة الدولية للأمم المتحدة FAO (1978) هذا معناه أن ما هو مفروض ان يصيب الفرد الواحد سنويا من لحوم الأغنام وهو 5 كغم لا يتحقق الا 1.7 كغم فقط.

لقد ذكرنا انه لو استغلت الأغنام نحو انتاج اللحم بالطرق العلمية الصحيحة لزاد الانتاج بوتائر عالية فما هي هذه الطرق والوسائل التي بواسطتها نستطيع انتاج اللحم بكفاءة اقتصادية وبكميات تجارية من الأغنام: -

1- زيادة أعداد الأغنام المرباة ويبلغ حاليا أكثر من مليار رأس من الأغنام وهذا يتم عن طريق زيادة مصادر الاعلاف النباتية والحيوانية بواسطة تحديث الزراعة وتتم زيادة أعداد الأغنام عن طريق: -

أ- زيادة أعداد المواليد من النعاج عن طريق زيادة نسبة التوائم وهي الحصول على مولودين او أكثر من النعجة الواحدة او عن طريق تنظم ولادتين في السنة او ثلاثة ولادات في كل سنتين لكل نعجة ويتم هذا بتقصير الفترة الزمنية بين ولادة وأخرى.

ب - زيادة نسبة الفطائم التي ستعد لموسم التلقيح على اساس اتباع التلقيح المبكر أي بعمر 8-10 أشهر على ان لا يقل وزنها عن 40 كغم.

2- اتباع طريقة للتدريب العمري للقطيع بحيث تكون نسبة النعاج الامهات 77% والفطائم الاناث 19 ٪ وأكباش التلقيح ٪2 والحملان الذكور التي ستعد لتكون ذكور التلقيح 2٪ وكذلك اتباع طريقة التسمين المكثف لغرض تحسين اللحوم المنتجة من حيوانات ذات اوزان عالية عند الذبح.

3- تقليل نسبة النعاج المستبعدة بحيث لا تستبعد النعاج التي تقل عن 6-7 سنين وهذه الطريقة تساهم بزيادة أعداد الحملان المعدة للتسمين وكذلك تزيد من نسبة انتاج الفطائم لتضاف الى قطيع النعاج.

4- اتباع التهجين بين السلالات المحلية وسلالات الأغنام المنتجة للحم لزيادة القابلية على النمو السريع وكذلك تحسين نوعية اللحم عن طريق نقل الصفحات الجيدة الى الأغنام المحلية.

5- توجيه البحوث والدراسات نحو تحسين الأغنام باتجاه الزيادة الكمية وتحسين نوعية اللحوم وهذه تتمثل بزيادة وزن الحيوان وكذلك قياساته الجسمية وابعاد الذبيحة واقسامها ثم تحسين قابلية الحيوان على الاستفادة القصوى من المواد العلفية.

6- زيادة الكفاءة التناسلية للأغنام لأجل الحصول على عدد أكثر من المواليد لكل راس من النعاج في السنة ويتحقق هذا ب: -

أ- تحسين طريقة التلقيح المستعملة وزيادة نسبة الإخصاب ويتم هذا بتحسين الغذاء او استعمال الهرمونات التوقيت الشبق.

ب- اتباع نظام الولادات خارج الموسم المعتاد.

ج- تلقيح النعاج بأعمار مبكرة ثم تنظيم التلقيح بحيث يكون عدد الولادات اكثر طيلة الفترة الانتاجية للنعجة.

النمو والتطور في الأغنام Growth and development in sheep

من الصعوبة ايجاد تعريف شامل للنمو بحيث يرضى الجميع حيث يتغير التعريف تبعا لتفسير ظاهرة البناء الحيوي في جسم الكائن الحي وهناك عشرات التعاريف لظاهرة النمو وعموما نستطيع ان نأخذ المحصلة النهائية لكافة الطاقات الكامنة والوظائف الفسيولوجية في الجسم التي تؤدي بالنهاية إلى زيادة وزنه وحجمه وعلى اساس هذه المحصلة فان النمو يحدث نتيجة لزيادة في عدد خلايا الجسم وكذلك زيادة في حجم هذه الخلايا. وفي المرحلة الجنينية تتميز جميع الخلايا بزيادة أعدادها واحجامها اما بالنسبة للحيوان الكامل فهناك ثلاثة أنواع من الخلايا الدائمة والثابتة والمتغيرة. فالخلايا الدائمة Permanent cells، مثل الخلايا العصبية فهي التي يتحدد عددها في المحلة الجنينية ولا يزداد بعد ذلك اما الخلايا الثابتة stable cells فان عددها يزداد خلال مرحلة طويلة من حياة الحيوان ثم يثبت العدد عند الحيوان الناضج وهذا النوع من الخلايا يمثل معظم خلايا اعضاء الجسم والخلايا المتغيرة Labile cells هي التي يزداد عددها طيلة حياة الحيوان والخلايا المتغيرة تكون انسجة البشرة والانسجة الطلائية للجسم حيث تتجدد باستمرار اثناء قيام الجسم بوظائفه الحيوية المختلفة. اما الزيادة الحجمية لأنواع الخلايا التي تكون جسم الحيوان فأنها تستمر طيلة مرحلة نمو الحيوان وكذلك في حالات معينة في حالة الحيوان الناضج ولكن الزيادة الحجمية تقل كلما تقدم الحيوان في العمر.

ان نمو الحيوان وزيادة وزنه هو الأساس في انتاج اللحوم لان زيادة وزنه وكذلك التغييرات الحاصلة في قياسات جسمه يؤدي بالنهاية إلى زيادة حجمه وتكون المحصلة ايصال الحيوان الى المرحلة التي يسوق فيها وكلما كان النمو سريعا كلما اعتبرت هذه الظاهرة من الصفات الجيدة للحيوان او السلالة التي ينتمي اليها. أن المرحلة الجنينية من حياة الحيوان تمتاز بالنمو السريع جدا وتكون في فترة ما بعد الولادة اقل سرعة وتقل أكثر كلما قارب الحيوان من البلوغ الجنسي والنضوج الجسمي. ان سرعة النمو بعد ولادة الحيوان يؤثر فيها عوامل كثيرة منها العوامل الوراثية التي يحملها الحيوان وكذلك مدى توفر الغذاء وتوازنه الكمي والنوعي ثم الظروف البيئية الأخرى التي تؤثر على صحة الحيوان وبالتالي على نموه.

يلاحظ انه عند ولادة الحيوان يكون حجم الرأس والأطراف كبيرة بالنسبة لباقي الجسم ثم يقل نمو هذه الاجزاء مع زيادة نمو اجزاء الجسم الأخرى حيث يزداد طولا وعمقا. أن الأجزاء التي تهم منتجي لحوم الأغنام هي ظهر الحيوان والمنطقة القطنية ثم المنطقة الخلفية للحيوان وهذه الأجزاء يزداد نسبة اللحم فيها بتقدم عمر الحيوان.

ان عملية النمو والتطور في الحمل منذ ولادته وحتى اكتمال نمو جسمه راجعة إلى التغيرات المستمرة في جسمه التي ترجع اساسا الى موجة نمو رئيسية تبدأ من الرأس نحو الجسم وموجات نمو ثانوية تبدأ من الأطراف وتتقابل هذه الموجات عند منطقة القطن Loin وهو آخر جزء في الجسم يحدث له التطور في جسم الحيوان. لقد لاحظ علماء تطور الحيوان ان استئناس الحيوان كان في صالح الاجزاء المتأخرة النمو مثل المنطقة القطنية التي تتميز بكبر حجمها في سلالات الأغنام اللحم عنها في الأغنام البرية او السلالات الأخرى. ان انسجة الجسم كذلك تنمو بسرعات مختلفة وتبلغ أقصى نمو لها في اوقات مختلفة مثلا تنمو الأعصاب والعظام اولا تليها العضلات ثم الانسجة الدهنية التي تعتبر آخر انسجة الجسم نموا والانسجة الدهنية تتكون بالتتابع ايضا حيث يتكون دهن الكليتين اولا ثم دهن العضلات ثم دهن تحت الجلد ثم أخيرا الدهن المعرق او دهن التعريق الموجود بين طبقات اللحم في العضلات. في سلالات أغنام اللحم المحسن يتم نمو انسجة الجسم الواحد عقب الاخر في وقت اقل بالمقارنة بالحيوانات الغير محسنة وتتبع الأعضاء في نموها نفس المنهج.

هناك طرق عديدة لقياس النمو في حيوانات المزرعة ومنها الأغنام والمعادلة التالية هي الأكثر شيوعا وتسمى طريقة متوسط سرعة النمو وهي:

                                            الوزن النهائي – الوزن الابتدائي

متوسط سرعة النمو = ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ

                                  العمر عند الوزن النهائي – العمر عند الوزن الابتدائي

ان هذه الطريقة تعبر عن الزيادة المطلقة في وزن الحيوان في مرحلة زمنية من العمر التي تكون ثابتة وعادة ما تكون قصيرة المدى.

وقد يقاس النمو على اساس الزيادة في الوزن في وحدة زمنية ثابتة بالنسبة للوزن الابتدائي او لمعدل (الوزن الابتدائي + الوزن النهائي) وتسمى هذه الطريقة بالمعدل النسبي للنمو.

                                         الوزن النهائي – الوزن الابتدائي

المعدل النسبي للنمو = ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ × 100

                                                  الوزن الابتدائي

                                            الوزن النهائي – الوزن الابتدائي

او : المعدل النسبي للنمو = ــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ × 100

                                            (الوزن النهائي + الوزن الابتدائي) ÷ 2

وعندما تتغير الفترات الزمنية عند وزن الحيوانات فيمكن قياس المعدل النسبي للنمو كما يلي:

                                                   الوزن النهائي - الوزن الابتدائي

المعدل النسبي للنمو = ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ × 100

             [(الوزن النهائي+الابتدائي)÷2] × [(العمر عند الوزن النهائي -العمر عند الوزن الابتدائي)]

ويتضح من منحنى النمو (شكل 1) بان النمو يبدأ منذ لحظة الاخصاب ويكون بطيئا في البداية كتعبير مطلق وذلك لكون الكتلة البدائية صغيرة جدا وعند زيادة الحجم الكلية فان معدل النمو يصل الى اقصاه (موضح في نقطة A في الشكل). وبعدها يبدأ معدل النمو بالهبوط ثانية حتى يصل الى الاستقرار نسبيا قرب النضج. وبتقدم العمر قد تحدث خسارة في الوزن. وتحت الظروف المثالية فان اقصى سرعة نمو في وزن جسم الحملان يحدث بين عمر 1-5 أشهر. اما الشكل (2) فيبين كذلك منحنى النمو في الحملان منذ الولادة ومرورا بفترة الرضاعة ثم الفطام والتسمين ويلاحظ أن المنحني قد بين أن الزيادة الاسبوعية في وزن الجسم قد حققت أعلى معدلا في الفترة الأولى من حياة الحمل اي حتى الشهر الثالث من حياة الحيوان ثم انخفضت بعد ذلك لتسجل أوطئ زيادة عند عمر 4.5 - 7 شهر وفي هذه الفترة عادة ما يجري الفطام ثم ارتفعت معدلات الزيادة الأسبوعية بصورة بطيئة عند البدء بالتسمين.

اما التطور فيقصد به التغيرات التي تحصل في أجزاء الجسم بما ينعكس على شكل الحيوان ويؤدي بالنهاية إلى تكامله وقيامه بالوظائف الحيوية المختلفة.

ويقاس التطور بطرق كثيرة تعتمد على اوزان الاجزاء وقياساتها في الأعمار المختلفة كأن يقاس وزن العضو من الجسم بالنسبة لوزن الجسم او اجراء مقارنة بين التغييرات التي تحصل بين أجزاء مختلفة من الجسم في فترة زمنية معينة أو بين فترات زمنية مختلفة وغيرها من الطرق.

ان سلالات الاغنام الجيدة هي التي تصل إلى أكبر قدر اقتصادي من النمو في فترة قصيرة وبذلك يتحقق أكبر قدر من النمو والتطور في مرحلة الزيادة الذاتية للنمو وهذه السلالات تسمى السلالات المبكرة النضج early maturing اما سلالات الاغنام المتاخرة النضج late maturing فأنها اقل كفاءة اقتصادية من الاولى لأنها لا تحقق قدرا مماثلا من النمو والتطور في مرحلة الزيادة الذاتية للنمور التي يقصد بها المرحلة من حياة الحيوان التي يسود فيها القوى المسرعة للنمو حيث تنطلق خلايا الجسم بكل قدراتها الوراثية والمكتسبة للنمو والتطور دون ان يعيقها عوامل اعاقة النمور التي تتسبب من عوامل بيئية كالمستوى الغذائي المتقدم للحيوان وكذلك التغييرات الحاصلة داخل الجسم كالتغيرات التي تحدث في هرمونات النمر والجنس كلما اقترب الحيوان من البلوغ حيث من العموم أنه عند بدء الحيوان في انتاج هرمونات الجنس فأنها تؤثر على هرمون النمو Growth hormone وتعيقة من القيام بعملية.

شكل (1) منحنى النمو في الأغنام

1- الزيادة في وزن الجسم منذ الولادة وحتى تقدم الحيوان في العمر، 2- الزيادة في الوزن لكل شهرين من عمر الحيوان.

شكل (2) منحنى النمو للحملان ويبين:

1- الزيادة في وزن الجسم منذ الولادة وفي فترة الرضاعة وحتى التسمين.

2- الزيادة الوزنية الأسبوعية منذ ولادة الحمل وعند الرضاعة والفطام ثم التسمين.

تقل درجات النمو والتطور في بعض سلالات الاغنام عن سلالات اخرى تمتاز بالقابلية الجيدة على تسجيل معدلات عالية من النمو في فترات زمنية قصيرة في الاغنام المحلية العراقية ذات قابلية محدودة على النمو إذا ما قورنت بسلالات الاغنام الجيدة مثل اغنام سرث دون South down والسفولك suffolk والشروشير shropshire والدورست Dorset والاكسفورد Oxford وغيرها. ان سبب انخفاض معدل النمو في الاغنام المحلية يعود الى تكيفها مع الظروف البيئية الغير ملائمة لتربية الأغنام طول مئات السنين حيث تمتاز اغلب مناطق العراق بقلة المراعي الجيدة وإذا توفرت بعض المراعي فأنها تعتمد على سقوط الأمطار التي لا تجود في بعض السنين مما تؤثر على مدى توفر مصادر الغذاء الرئيسية لأغلب قطعان الأغنام. وقد أجريت دراسات في العراق عن الاغنام لمعرفة معدلات نموها ومنها ما قام به Juma وآخرون (1969) التي أوضحت تأثير البيئة على نمو وتطور الأغنام العواسية وهذا ما هو واضح في الجداول التالية:

جدول (1) اوزان الأغنام العواسية من الولادة وحتى عمر سنة واحدة (كغم)

جدول (2) مقدار الزيادة المطلقة أسبوعيا في اوزان الحملان العواسية حتى عمر سنة (كغم)

جدول (3) (معدل النمو النسبي لوزن الجسم (%) في الأغنام العواسية منذ الولادة وحتى عمر سنة وحدة)

الوزن في الأعمار المختلفة: -

ان متابعة اوزان الأغنام في مراحل حياتها المختلفة ابتداء من الولادة وفي مراحل حياتها الأخرى من الأمور الهامة المتعلقة بإنتاج اللحم بالإضافة الى ما تعطيه هذه الاوزان من المؤشرات التي تفيد المربي في الحصول على قابلية حيواناته للتربية او مدى ملائمتها للصفات المطلوبة في القطيع.

والصفات المتعلقة بإنتاج اللحم من الأغنام التي يجب دراستها والتعرف عليها هي:

1- قابلية النمو والتطور للأغنام.

2- اوزان الحيوان في مراحل حياته.

3- انتاج التوائم وسبل زيادتها.

4- قابلية الأغنام للتسمين وكفاءة تحويل الغذاء.

5- نسبة الهلاكات ومحاولة تقليلها.

6- نسبة التصاقي في الذبيحة وجودة اللحم الناتج منها.

لقد ذكرنا ان قابلية النمو والتطور للأغنام يمكن قياسها بمعرفة اوزان هذه الاغنام حيث تختلف هذه الأوزان تبعا للعوامل التالية:

1- عمر الحيوان او مرحلة النمو التي يمر فيها.

2- اختلاف السلالة والنوع.

3- اختلاف الجنس وكذلك فيما إذا كان الحيوان مولودا توأم او مفرد.

4- اختلاف مستوى التغذية بين فترة زمنية واخرى او بين مجاميع الاغنام المراد قياس اوزانها.

5- الحالة الصحية وتأثيرها على خفض او زيادة وزن الجسم.

صفة الوزن عند الولادة Birth weight

بعد ولادة الحيوان يوزن ثم يرقم ويسجل وزنه ووزن الام في سجلات خاصة يحتفظ بها المربي لغرض متابعة قطيعه عند دراسة الصفات الجيدة لأغنامه حيث تفيده هذه المعلومات للتخلص من الأغنام التي لا توجد جدوى اقتصادية من ابقائها في القطيع. فتعتبر صفة الوزن عند الولادة من اول الصفات التي يسجلها المربي وهذه الصفة ذات اهمية كبيرة وذلك لعلاقتها بأوزان الحيوان في مراحل حياته القادمة والتي يتوقف عليها دخل المربي مثل الوزن عند الفطام والوزن عند عمر سنة واحدة وكذلك لهذه الصفة علاقة بنسبة الوفيات في قطيع الاغنام منذ الولادة وحتى الفطام. ان وزن مواليد الأغنام تختلف باختلاف السلالة وتوجد اختلافات داخل السلالة بين الأفراد وتتراوح هذه الاوزان بين 1.5-6 كغم وأحيانا تقل او تزيد عن هذا المعدل. هناك عوامل كثيرة تؤثر على هذه الصفة منها اختلاف سلالة الأغنام حيث تمتاز سلالات الاغنام المنتجة للحم بان اوزان مواليدها اكثر من سلالات الأغنام المنتجة للصوف وكذلك وزن المواليد الذكور اكثر من الإناث ووزن المولود المفرد أكثر من المولود التوأم ومواليد النعاج التي تلد لأول مرة تكون اقل وزنا من مواليد النعاج التي سبق لها الولادة حيث يزداد وزن المواليد كلما تقدم العمر بالنعاج ولغاية 6 سنوات ويأخذ بعده الوزن بالنقصان. ان حالة النعاج الصحية وكذلك المستوى الغذائي في النصف الثاني من الحمل تؤثر كثيرا على وزن المولود ويظهر هذا التأثير في النعاج التي تلد توائم وكلما كانت التغذية جيدة في النصف الثاني من الحمل كانت قابلية النعاج على رعاية مواليدها اكثر حيث أن التغذية الجيدة تؤثر على قابلية الأم على انتاج كميات من الحليب تكفي مواليدها وفي قطعان الأغنام التي تعتمد تربيتها على المراعي نجد ان اوزان المواليد التي تلد في بداية موسم الولادة تكون اكثر من التي تلد في نهاية الموسم وقد يرجع هذا الى كون النعاج التي تلد في اول الموسم تكون قد تلقحت في بداية موسم التلقيح وهذه عادة ما تمتاز بالنشاط والكفاءة. تمتاز بعض مواسم الولادة بان وزن المواليد فيها جيد وان نسبة الوفيات قليلة بالإضافة الى صحة القطيع كله وهذا يرجع الى الاختلافات البيئية بين سنة واخرى من حيث وفرة الأمطار والمراعي وبالتالي توفر مصادر الغذاء الجيدة والحالة الجوية ومدى انتشار الأوبئة في الأغنام. أن هذه العوامل كلها تؤثر على اوزان المواليد. ان صفة الوزن عند الولادة من الصفات الاقتصادية وتمتاز هذه الصفات جميعها بانخفاض التأثير الوراثي عليها وزيادة التأثير البيئي اي ان بيئة القطيع والام تؤثر على هذه الصفة بنسبة أكبر من تأثير الوراثة ولكن هذا لا يعني ان هذه الصفة تؤثر فيها المؤثرات البيئية فقط بل نلاحظ أن بعض الكباش تمتاز بان مواليدها ذات اوزان عالية أكثر من مواليد الكباش الأخرى وهذا يرجع الى تأثير التراكيب الوراثية التي ينقلها الاب الى مواليده بالإضافة إلى تأثير العوامل البيئة التي ذكرناها سابقا.

صفة الوزن عند الفطام: Weaning weight

وهذه ايضا من الصفات الاقتصادية المهمة في قطيع الأغنام حيث نلاحظ أن هدف المربي هو ان تصل الحملان الى اوزان عالية عند الفطام وبالتالي استطاعته تسويق حملانه بأسعار جيدة وحصوله على الربح المناسب. ان فطام الحملان يتم عند عمر 3-4 شهر وقد تفطم بأعمار اقل او أكثر حسب خطة المربي في تربيته للقطيع. ان العوامل التي تؤثر على صفة الوزن عند الولادة تؤثر نفسها على صفة الوزن عند الفطام لأنه يوجد معامل ارتباط قوي وموجب بين هاتين الصفتين. أن الحملان الذكور التي تسوق عند الفطام تكون اربح للمربي من بقائها في القطيع لفترة اضافية بعد الفطام لان الحمل منذ ولادته وحتى فطامه لا يكلف المربي سوى الحليب الذي يرضعة من امه اضافة الى كميات قليلة من الاضافات العلفية ثم ان مواسم الولادة عادة تبدأ عندما يكون العلف الاخضر متوفرا اي ان تغذية النعاج الأمهات والمواليد حتى الفطام تكون اقل كلفة من فترة بعد الفطام حيث يعتمد الحمل كليا في احتياجاته الغذائية على ما يقدم له من اعلاف مركزة وخشنة. آن سرعة النمو ومعدل الزيادة في الوزن تكون في ازدياد منذ الولادة وحتى الفطام وتبدأ بعد ذلك بالنقصان وهذا ما نلاحظه على حملان القطعان المحلية حيث تفطم بعمر 4 أشهر ويكون معدل وزن الحمل حوالي 20 كغم وفي الفترة التي تلي الفطام وحتى عمر سنة واحدة فان الزيادة الوزنية الحاصلة تكون اقل كفاءة اقتصادية من فترة قبل الفطام حيث يصل الحمل الى وزن 45 كغم عند عمر 12 شهر اي أن معدل سرعة النمو في فترة قبل الفطام هي 5 كغم شهريا بينما بعد الفطام وحتى عمر سنة هي 3.13 كغم شهريا بالإضافة الى أن كلفة الزيادة الوزنية قبل الفطام اقل من كلفتها بعد الفطام كما ذكرنا.

ان صفة الوزن عند الفطام من أحسن المؤشرات الاستدلال على صحة ونشاط الحمل سواء أكان ذكرا (حمل) او انثي (فطائم) وسنويا عند الفطام تجري عملية الانتخاب لعزل الفطائم الغير جيدة وابقاء الفطائم التي ستضاف الى قطيع النعاج اما الحملان الذكور فينتخب منها ما هو جيد لتربيته ضمن ذكور التلقيح والاعداد الباقية اما ان تسوق إذا كانت. اوزانها جيدة او تسمن في الحقل لمدة أشهر اخرى خاصة اذا توفرت مصادر الاعلاف الجيدة او قد تباع الى مراكز تسمين الحملان وهي حقول او اماكن مخصصة للتسمين وتباع الحملان في هذه الأماكن بعمر 8-7 شهر وتكون الذبائح الناتجة منها من اجود ذبائح الأغنام لان جسم الحيوان في هذا العمر بعد التسمين يكون قد وصل إلى درجة النضج ولان النمو في الأجزاء الجسيمة ذات القيمة الاقتصادية قد حصل بدرجة كبيرة وهي المنطقة الخلفية من الحيوان والمقصود بها الافخاذ ومنطقة القطن.

هناك علاقة قوية بين قابلية النعاج على انتاج الحليب في فترة الرضاعة وصفة الوزن عند الفطام حيث يلاحظ أن النعاج التي تنتج كميات قليلة من الحليب فان مواليدها تصل إلى الفطام بأوزان اقل من التي تناولت كميات مناسبة من الحليب ويلاحظ كذلك أن المواليد التوائم التي تكون اوزانها عند الولادة اقل من المواليد المفردة فان هذه الفرق في الوزن يقل تدريجيا كلما اقترب الحمل من الفطام اي عند عمر اربعة اشهر ويزول نهائيا بعد أشهر قليلة بعد الفطام خاصة اذا كانت التغذية جيدة.

وتوزن الأغنام كذلك في مراحل اخرى من حياتها لمعرفة قابلية الحيوان على الانتاج المربح فهناك الوزن عند عمر سنة الذي يعتبر مقياسا لسرعة نمو النعاج التي تلقح لأول مرة لأنه كلما كان وزن النعجة جيدا عند عمر سنة كلما كانت قابليتها على الأخصاب وانتاج التوائم وانتاج الحليب وانتاج الصوف جيدة أيضا.

أن طريقة وزن الأغنام تتم بعدة اشكال فالمواليد تزن بميزان معلق ذو كفة حيث يوضع فيه المولود وعادة ما يثبت هذا الميزان في حظيرة الولادات او قد يوزن بميزان اعتيادي ذو كفة ايضا. أما الأغنام الكبيرة فتوجد لها موازين خاصة متنقلة يمكن تحريكها داخل الحقل وللميزان فتحتان واحدة لدخول الحيوان والاخرى لخروجه ويفترض أن يكون الميزان متسع لكي يستعمل لكافة الأغنام وخاصة الكبيرة منها كالأكباش وهذا الميزان يمكنه وزن حيوان واحد فقط وفي بعض الحقول توجد موازين حقلية تستعمل لعدة اغراض لوزن العلف والصوف وغيرها ويمكن تكييفها لوزن مجموعة من الأغنام وبعد أن توزن جميع حيوانات القطيع يستخرج معدل وزن الرأس الواحد. ان هذه الطريقة تستعمل في القطعان الكبيرة ويستحسن تقسيم القطيع الى مجاميع ذات اعمار متساوية او اوزان متجانسة لكي يكون معدل وزن الحيوان الواحد ممثلا للمجموعة او الحظيرة. (شكل 3).

تسمين الحملان Lamb Fattening

قد يتبادر إلى الذهن أن المقصود بالتسمين هو ترسيب مواد دهنية في جسم الحيوان ولكن الواقع أن تسمين الأغنام يقصد به العملية التي يتم فيها وضع الحيوان على خطه غذائية مرتفعة نسبيا بقصد زيادة وزنه نتيجة لترسيب الدهن وزيادة في حجم الأنسجة الاخرى.

شكل (3) أنواع من الموازين المستعملة في الحقول

ان الأغنام تسمن بطرق عديدة ويمكن حصر هذه الطرق كالاتي: -

1- طريقة التسمين الكلاسيكية او الغير كثيفة حيث تسمن فيها النعاج والكباش الكبيرة السن والتي لا تصلح للتربية ونسبة قليلة من الحملان ومدة التسمين هي 7-8 أشهر وتستعمل فيها الاعلاف الخضراء والمواد العلفية الخشنة الأخرى مع اضافات من الحيوانات طيلة فترة التسمين.

2- الطريقة شبه الكثيفة ومدة التسمين في هذه الطريقة هي 5-6 أشهر وتستعمل فيها الحملان غالبا.

3- طريقة التسمين المركز او الطريقة الكثيفة وطولها 3-4 أشهر حيث تستعمل في تسمين الحملان المفطومة. ان هذه الطريقة قد انتشرت في مناطق عديدة من العالم حيث تكونت مراكز للتسمين هدفها تسمين الحملان الذكور بصورة رئيسية وكذلك الإناث الزائدة عن الحاجة او التي لا تصلح للتربية.

أن تسمين الحملان اما ان يتم في المزرعة التي يربى فيها قطيع التربية وهذا ما يتم في القطعان الكبيرة حيث تفرز الحملان الذكور بعد الفطام مباشرة وتوضع في حظائر معدة للتسمين لكي تعامل معاملة خاصة منفصلة عن قطيع التربية الى حين تسويقها وقد يتم تسمين الحملان في اماكن اخرى وتسمى مراكز التسمين وهي حقول خاصة للتسمين هدفها شراء الحملان من المزارعين عند الفطام بأعداد كبيرة ثم تسمينها في حظائر وهذه الاماكن تتوفر فيها مخازن العلف المركز والحبوب وكذلك اماكن لحفظ الدريس او التبن. والحملان المشتراة من خارج المزرعة يجب أن تتوفر فيها الشروط التالية:

1- أن يكون الحمل تبدو عليه علامات الصحة وشكله العام جيد التكوين.

2- الحيوان خالي من الأوساخ وكل مظاهر الاسهال والمرض.

3- الصوف يجب ان يكون كثيف وغير مفتوح.

4- اختيار الحملان الكبيرة الحجم اي ذات الهيكل الكبير حتى تتقبل التسمين وتكون الأرجل قصيرة والجسم عميق والظهر مستقيم وتجنب الحملان ذات البطن الكبيرة وإذا كانت الحملان المشتراة قد نقلت من مسافة بعيدة فأنها تفقد كمية من وزنها ويتراوح مقدار الفقد من 1-5% ويعتمد الفقد اساسا على المسافة التي نقلت منها وعلى وسيلة النقل وبمجرد وصول الحملان الى المزرعة فيلزمها الراحة والهدوء ثم يقدم جزء بسيط من العلف المالئ كان يكون دريس جيد ثم يسمح لها بشرب الماء وإذا توفر العلف الاخضر فيفضل ان يكون غير عصيري.

ان تغذية الحملان هنا يتم اساسا على العليقة الجافة ويراعي في المشتغلين بتسمين الحملان ان يمتازوا بالخبرة اللازمة بهذا النوع من التجارة لان من اهم شروط نجاح التسمين هو الايصال بالحملان الى الاوزان المطلوبة بأقل التكاليف. وتقليل التكاليف يتم بخفض نسبة الهلاكات خلال فترة التسمين التي يجب أن لا تزيد عن 4% وكذلك تقديم الغذاء الرخيص بالإضافة الى شراء حملان بأسعار مناسبة. أن نسبة ما يؤلفه سعر الحملان المشتراة للتسمين يبلغ 50–75 ٪ من تكاليف التسمين الاجمالية التي تشمل سعر الحيوانات وتكاليف العلف ثم اندثار حظائر التسمين وكذلك المعدات المستعملة في الحظائر واجور العمال وتكاليف اللقاحات البيطرية والادوية.

بعد شراء الحملان يتم تجريعها ضد الطفيليات الداخلية وتعالج كذلك إذا كانت مصابة بالطفيليات الخارجية ثم بعد أن تمر بمرحلة التكيف على ظروف الحقل يتم فرزها وتقسيمها إلى مجاميع حسب اوزانها او قد يفضل المربي ان يكون التقسيم حسب السلالة او اللون ويقدم لها العلف المركز 2-3 ٪ من اوزانها على الا يقدم لها مرة واحدة في اليوم وانما تقسم حصتها على مرتين او ثلاث مرات في اليوم ويوضع الدريس او العلف الخشن الجاف او الاخضر في المعالف طيلة النهار والليل أي ان تغذية الحملان على العلف الخشن يكون بصورة حرة ويراعي وضع الانارة اللازمة في الحظائر لاحتمال أن تتغذي بعض الاغنام ليلا. ويجب توفير احواض شرب الماء النقي داخل حظائر التسمين بحيث تكون في متناول الحملان وتكون ارتفاعات حافات الحوض مناسبة للحيوانات. يراعي في عدد الحملان الموضوعة في الحظيرة ان لا يفسح لها المجال للحركة الكثيرة لتقليل الجهد المبذول في الطاقة الحركية وتحويل هذه الطاقة المفقودة إلى جهد يبذله الحيوان في التسمين.

يكون الغذاء المقدم الى حملان التسمين متوازنا بحيث يفي بكافة احتياجات الحيوان ويراعى أن تكون نسبة البروتين الخام بحيث لا تقل عن ٪12 وهذا يساعد الحيوان في سد احتياجاته للنمو وللتسمين. وفي مراكز التسمين المنتشرة في اوربا يتم تقسيم مراحل التسمين الى ثلاثة مراحل وهي:

1- مرحلة التهيئة والتكيف (المرحلة التمهيدية): - وهذه المرحلة تبدأ بدخول الحملان الى مركز التسمين والهدف منها تعويد الحملان على ظروف الحقل البيئية وتقليل تأثيرات الانتقال من مرحلة الفطام الى ما بعد الفطام وطول هذه المرحلة هي بحدود اسبوعين وتكون الأعلاف المقدمة لها جيدة النوعية حيث تكون نسبة البروتين الخام 18 ٪.

2- مرحلة التسمين الحقيقي: وهذه المرحلة تبدأ من نهاية مرحلة التكيف وتستمر الى ان يصل الحملان الى الاوزان المطلوبة لتسمينها وهي بحدود 30- 35 كغم.

تكون نسبة البروتين الخام في العلف المقدم للحملان في هذه المرحلة 14-15٪. والعلف المقدم يكون جافا ويخلط العلف الخشن الذي يكون من الدريس بعد تقطيعه وطحنه مع العلف المركز ويقدم بصورة حرة. وتستعمل الطرق الميكانيكية في اعداد العلف وتقديمه في المعالف وهذه توفر الجهود في مراكز التسمين الضخمة التي تتطلب ايدي عاملة عديدة فيها لو تستخدم فيها الطرق الكلاسيكية في تربية الأغنام.

3- مرحلة نهاية التسمين ويبلغ طولها 3-2 اسابيع وتكون في نهاية فترة التسمين وتكون نسبة البروتين المقدمة 12 ٪. أن الهدف من هذه المرحلة هي لتحسين مذاق اللحم ويعتقد أن تقليل نسبة البروتين يساعد في التخلص من الطعم الغير مرغوب الذي يظهر احيانا في لحوم الحملان المسمنة خاصة بالنسبة لسلالات الأغنام الاوربية على أن يرافق تقليل نسبة البروتين زيادة في نسبة العلف المحتوي على السيليلوز.

وبصورة عامة تدخل الحملان في مراكز التسمين المكثف بأوزان 14-15 كغم وبعمر 2.5 شهر أي أن فطامها مبكرا وتكون فترة التسمين 4 أشهر حيث تصل الى وزن 35-40 كغم وتذبح بعمر 6-7 أشهر. الزيادة الوزنية في مراحل التسمين الثلاثة تكون 180 - 220 غم يوميا واستهلاك الغذاء لكل 1 كغم زيادة وزنية هي 6-8.5 وحدة غذائية Nutrient unit او 570-540 غم بروتين مهضوم. وهذه تعادل 4 كيلوغرام حبوب او مخلوط مركز من العلف و5 كغم علف خشن.

ومهما كانت طريقة التسمين فهناك اعتبارات تتعلق بتغذية الحملان عند التسمين وهي التدريج عند الانتقال من عليقة معينة إلى عليقة أخرى لتجنب الاضطرابات الهضمية التي تؤثر على معدل النمو. وعندما يكون العلف الخشن المقدم فقير النوعية او غير بقولي فيراعي اضافة الكالسيوم. ويمكن من خلال ملاحظة نشاط الحملان وشهيتها الاستدلال على صحتها او استفادتها من الغذاء وكذلك يجب تجنب الأعلاف التي تسبب الإسهال.

وتصاب بعض الحملان بالتخمة خاصة في بداية مرحلة التسمين لتناولها كميات من العلف اكثر من حاجتها او تصاب بمرض الكوكسيديا وغيرها من الأمراض وكلما كانت وسائل التخلص من هذه الأمراض او الحالات المرضية سريعة كلما امكن تجنب الارتفاع في تكاليف التسمين وبالتالي زيادة الأرباح.

شكل (4) استعمال الحواجز المتنقلة عند فرز الاغنام في الحقل

أن الهدف من تسمين الحملان هي كما ذكرنا الحصول على زيادة وزنية في فترة قصيرة باستعمال كميات رخيصة من الأعلاف وبكفاءة ولكن بالإضافة الى هذا الهدف فانه تنتج من عملية التسمين مصادر للربح توفر للمربي نسبة لا بأس بها من الأرباح وهي:

١- الصوف: عند انتهاء تسمين الحملان تكون اصواف معظم الحملان قد وصلت إلى طول يمكن من جزه والحصول على جزة بواقع 1 كغم او أكثر للرأس الواحد. ان الصوف المنتج من الحملان المسمنة يعطي ربحا اضافية للمربي وان بعض المربين لا يلجأ الى جز الحملان خاصة إذا كانت الأيدي العاملة غير متوفرة او باهضه التكاليف او عندما تكون الجلود المباعة مع اصوافها Pelts أكثر سعرة من الجلود الخالية من الصوف.

٢- السماد العضوي: أن تسمين الحملان عادة ما يكون في حظائر محدودة المساحة وهذه الخاصية تساعد في الحصول على كميات كبيرة من فضلات الأغنام او السماد العضوي الذي يكون مرعوبا في تسميد الحدائق والبساتين. وبما أن مراكز التسمين عادة ما تكون قريبة من المدن فان تسويق السماد العضوي يشكل ربحا اضافيا أيضا للمربي.

تسمين الأغنام المسنة والمستبعدة Fattening of senil sheep

ان قطعان الأغنام تتكون من مجاميع من الأغنام مختلفة الاعمار وذلك لفسح المجال لخروج عدد من حيواناته وادخال حيوانات جديدة الى القطيع وهذه العملية المستمرة تساعد على الحفاظ على قطيع منتج بكفاءة اقتصادية. ان الحيوانات الجديدة اما ان تكون نتاج القطيع نفسه كأن يحتفظ بعدد من الحملان الذكور ذات الصفات الجيدة لكي تربى ويعتني بها لتكون بديلا لأكباش التلقيح وكذلك تنتخب اعداد من الفطائم لكي تضاف الى قطيع النعاج او قد تشترى هذه الحيوانات من اماكن اخرى لتضاف إلى القطيع. ومهما كان مصدر الحيوانات المضافة فيجب أن يقابلها استبعاد عدد من الأغنام ذات صفات مظهرية او انتاجية غير ملائمة لاقتصاديات المربي او لرغبته. وعملية الاستبعاد يمكن أجراءها في أي وقت من السنة ولكن عادة ما يجريها المربون قبل موسم التناسل. هناك اسباب عديدة تجعل المربي يستبعد بعض الاغنام منها:

1- اصابة الأغنام بالأضرار الجسمية التي من الصعب علاجها او ان علاجها يتطلب جهودا وفترة زمنية طويلة مثل الكسور والرضوض او الامراض الجلدية المختلفة وغيرها.

2- وصول الأغنام الى عمر لا يتناسب ومتطلبات المربي في الحصول على انتاج وفير مثل كمية الصوف المنتجة او عدد المواليد في السنة او كمية الحليب وغيرها. او عدم مقدرة الكبش على التلقيح او الاخصاب.

3- وجود بعض الصفات المظهرية التي لا يرغب المربي في ابقائها في قطيعه وهذه الحالة تحدث نتيجة رغبة المربي في تربية سلالة معينة او وجود صفة معينة في حيوانات قطيعه لهذا يستبعد الأغنام التي لا تتلاءم صفاتها مع المتطلبات المرادة.

4- عدم مقدرة بعض النعاج على انتاج الحليب ورعاية مواليدها او لضعف مواليدها وان مواليدها تحمل صفات غير مرغوبة.

ومهما كان سبب استبعاد النعاج والكباش فان هذه الأغنام اما ان تباع كما هي او تسمن لفترة زمنية معينة ثم تباع او تذبح. ويشترط في الأغنام المسنة والمستبعدة التي يراد تسمينها أن تكون اسنانها جيدة أي أنها تستطيع من تناول العلف وكذلك تكون حالتها الصحية تؤهلها للتسمين او لزيادة وزنها وان لا يزيد عمرها عن 7 سنوات.

ان تسمين الأغنام المسنة المستبعدة يعتمد على حقيقة علمية وهي أن هذه الأغنام قد وصلت الى مرحلة النمو النهائية وتخطتها لذلك فان الهدف من تسمينها هو:

1- تحسين خواص اللحم في الذبيحة.

2- اضافة كميات من الشحوم في جسم الحيوان لزيادة وزنه.

ان هذه الغاية يمكن تحقيقها بتغذية هذه الاغنام على عليقة ذات قيمة غذائية عالية وبكميات كبيرة لكي يساعد هذا الدفع الغذائي على حصول زيادة وزنية في فترة زمنية قصيرة ولكن هذه الطريقة قد تتطلب تكاليف كثيرة لان اغلب الأغنام المسنة لا تستجيب بسرعة لزيادة اوزانها مهما قدم لها من علف وعموما ان تكاليف الزيادة الوزنية في الأغنام المسنة اكثر من الحملان ويمكن تقليل هذه التكاليف بوضع الأغنام المسنة المراد تسمينها في حظائر مريحة مع توفير كميات كبيرة من الدريس او العلف المالئ لتأخذ احتياجاتها منه ويقدم لها ايضا اضافات من العلف المركز او الحبوب. يلجأ بعض المربين الى تقطيع الدريس وكذلك جرش الحبوب وهذا ما يجعل العلف سهل التناول من قبل الأغنام المسنة.

ان صفات الذبيحة الناتجة من الأغنام المسنة المسمنة قد لاتصل بجودتها الى صفات ذبيحة الحملان المسمنة ولكن تسمين الأغنام الكبيرة السن يحسن من صفات الذبيحة الى حد كبير مما يجعل سعرها أعلى مما لو لم تسمن وذلك لان الالياف اللحمية تصبح أقل طراوة وكذلك تزداد كمية الدهون المترسبة في جسم الحيوان. أما الكباش المسنة والتي يراد تسمينها فمن المستحسن اجراء عملية الخصي لها لما لهذه العملية من تأثير على جعلها أكثر هدوءا واستجابة للتسمين ثم ان خصي الكباش يساعد في تحسين صفات اللحم وجعله أكثر طراوة.

ذبح الأغنام ونسبة التصافي

sheep slaughtering and dressing percentag

بعد ان تصل الأغنام المسمنة الى الأوزان المطلوبة فان يتم تحضيرها للتسويق ومن ثم الذبح حيث تباع الأغنام على اما اساس الوزن الحي او وزن الذبيحة وقد تنقل من المزرعة إلى المجازر واذا كانت المسافات بعيدة فان الأغنام تفقد من وزنها الحي ويكون الفقد في الأغنام الكبيرة اقل مما هو في الحملان ويكون في الأغنام المسمنة وذات الحالة الصحية الجيدة أقل منه في الأغنام الضعيفة أو التي كانت تحت مستوى غذائي منخفض ويفضل ان يكون النقل في الصباح الباكر او في المساء لأن ارتفاع درجات الحرارة يؤذي الأغنام بالإضافة الى أنه يزيد من نسبة الفقد. عند وصول الأغنام الى اماكن الذبح تترك للراحة في حظائر الاستقبال التي تكون مجهزة بالماء ويجب عدم تقديم العلف اليها قبل ذبحها بفترة لا تقل عن 12 ساعة وهذا يؤدي إلى الحصول على ذبائح نظيفة بالإضافة إلى أن نسبة التصافي تكون أكثر دقة مما لو سمح للأغنام بتناول الأعلاف الى حين الذبح. ان فترة الصيام هذه غير ضرورية في حالة ذبح الحملان التي في فترة الرضاعة عند الاضطرار لذبحها.

بعد فترة الصيام توزن الأغنام اما على شكل مجاميع او بصورة انفرادية ثم تذبح وهناك عملية خاصة تجري عند ذبح الأغنام وهي نفخ الحيوان لتسهيل فصل الجلد عن الذبيحة وتستعمل ماكنة ضغط الهواء (كومبريسور) Compresor بعد أن يوضع آلة ثاقبة في نهاية انبوب توصيل الهواء ويثقب الجلد بها في منطقة الاقدام الخلفية ويتم نفخ اعداد كبيرة من الأغنام بوقت قصير جدا. تسلخ جلود الأغنام بسهولة خاصة بالنسبة للمتدربين على هذه العملية وفي المجازر الحديثة تستعمل عملية ذبح الحيوانات بطريقة الخطوط الانتاجية أي أن كل شخص له عمل محدد يقوم به ويكمله شخص آخر. بعد عملية سلخ الجلود وفصلها عن الحيوان تعلق الذبائح من مفصل القوائم الخلفية ويكون الراس مفصولا وكذلك أرجل الحيوان ثم تزال الأحشاء الداخلية بعد عمل فتحة طولية من الجهة البطنية. والاحشاء الداخلية تتكون من الجهاز الهضمي ومحتوياته وكذلك بقية الأحشاء كما سيرد ذكرها. وذبائح الأغنام تبقى بصورة كاملة عند بيعها الى محلات اللحوم او عند حفظها في اماكن التبريد والتجميد. بعد الانتهاء من الذبح توزن الذبيحة ويسمى هذا الوزن (وزن الذبيحة الحار) ثم تحفظ الذبائح في مخازن التبريد او الثلاجات بدرجة حرارة 3-2 لمدة لا تقل عن 24 ساعة وتوزن بعد ذلك ويسمى الوزن (وزن الذبيحة البارد) الذي يكون اقل من الوزن الحار والفرق بين الوزنين هو كمية الفقد نتيجة تبخر الماء من الذبيحة وجفافها ونسبة الفقد يكون بحدود ٪2 وقد يقل او يزيد عن هذا الرقم نتيجة لاختلاف عمر الحيوان ونسبة الدهن في الذبيحة وطول فترة التبريد. ان وزن ذبيحة الأغنام (اللشة) Carcass يقصد به وزن الحيوان الحي قبل الذبح مطروح منه وزن الراس head والارجل Feet والجلد pelt والاحشاء الداخلية وتشمل القصبة الهوائية والرئتين Lungs and trachea والكبد Liver والطحال spleen والكليتين Kidneys والخصيتين Testes والجهاز الهضمي digestive tract والدم blood وكميات الشحوم الموجودة في البطن Omentum وهذه المطروحات كلها تسمى organs and offals.

نسبة التصافي هي نسبة وزن الذبيحة الى وزن الحيوان الحي قبل الذبح.

                               وزن الذبيحة

نسبة التصافي = ـــــــــــــــــــــــــــــــ × 100

                            وزن الحيوان الحي

فمثلا كان وزن الحيوان عند الذبح 50 كغم ووزن الذبيحة 23.5 كغم فتكون نسبة التصافي 47٪.

نسبة التصافي = (23.5 / 50 ) 100 = 47%

ان نسبة التصافي في الأغنام تكون في حدوده 40-50% وقد تزيد عن 50% خاصة في الحملان المسمنة الخاصة بسلالات اللحم او في الأغنام الكبيرة السن ذات الأوزان العالية وهناك عوامل تؤثر على نسبة التصافي وهي:

1- درجة تسمين الحيوان : كلما زادت درجة التسمين زادت نسبة التصافي.

2- جنس الحيوان : أن سرعة نمو الذكور تكون اسرع من الاناث في المراحل المبكرة من عمر الأغنام وخاصة في الشهرين الأوليين بعد الولادة ولكن كلما تقدم الحيوان بالعمر تزداد سرعة النمو في الاناث وهذا يبين تأثير الجنس على نسبة التصافي.

3- عمر الحيوان: كلما تقدمت الحملان في العمر تزداد نسبة التصافي والاغنام الناضجة النمو ذات نسبة تصافي أعلى من التي تصغرها عمرا.

4- خصي الذكور: عملية الخصي لها تأثير في زيادة نسبة التصافي بقيمة قد تتراوح بين 0.5 - 5% لان الخصي يزيد من ترسيب الدهن في جسم الحيوان.

5- الاختلافات الوراثية بين الأفراد: أن نسبة التصافي في اغنام اللحم أعلى منها في أغنام الصوف الناعم وهذا ناتج عن اختلاف في استعداد السلالات لإنتاج اللحم وتوجد اختلافات بين افراد السلالة الواحدة ويمكن اجراء الانتخاب لهذه الصفة.

ان قياس نسبة التصافي حسب الطريقة المذكورة سابقا يدخل فيها نسبة خطأ بسبب دخول محتويات الجهاز الهضمي Fill في وزن الحيوان الحي وبما أن هذه المحتويات تختلف كميتها باختلاف الحيوانات المذبوحة حيث نجد بعضها تذبح وهي قد تناولت كمية من العلف والاخرى لم تأكل والنتيجة تكون اختلافات في نسبة التصافي قد يرجع قسم منها إلى محتويات الجهاز الهضمي ويمكن تلافي هذا الخطأ باتباع الطريقة التالية في

قياس نسبة التصافي وهي:

                                 وزن الذبيحة

نسبة التصافي = ــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ × 100

                            الوزن الفارغ للحيوان

والوزن الفارع للحيوان Empty body weight هو وزن الحيوان Life weight مطروحا منه محتويات الجهاز الهضمي

( fill ) digestive tract contains

وعلى سبيل المثال لوكان وزن الحيوان عند الذبح 50 كغم ووزن الذبيحة 23.5 كغم ووزن محتويات الجهاز الهضمي 7 كغم فان نسبة التصافي تكون:

نسبة التصافي = (23.5 / 50-7) = 23.5-43 = 54.6 %.

وان قيم نسبة التصافي على اساس الوزن الفارغ قد تصل الى 55-60%.

شكل (5) مجزرة حديثة للأغنام

شكل (6) ذبائح الأغنام اثناء الحفظ بالتبريد

تقطيع اللحوم وحفظها Carcass cutting and storage

في ذبائح الاغنام توجد اربعة مناطق ممتازة في الذبيحة تسمى prime cuts وهي الأرجل Legs ومنطقة القطن Loin والضلوع Rack والاكتاف Shoulder اما القطعيات الرديئة Coarse cuts فتشمل الرقبة neck والبطن flank والذيل الشحمي (اللية) Tail.

أن من أهم مواصفات الذبيحة الجيدة في الأغنام أن تكون نسبة القطعيات الممتازة مرتفعة وتكون نسبة القطعيات الرديئة منخفضة وهذا لا يتأتى الا عن طريق التسمين الجيد للحيوان.

شكل (7) مناطق قطعيات اللحم على جسم الحيوان

شكل (8) مخطط جانبي لذبيحة الأغنام وموقع القطعيات على جسم الحيوان

ان ذبائح الأغنام لابد أن يكون بها نسبة معقولة من الشحوم بشرط أن لا يكون الحيوان قد سمن اكثر من اللازم Over Fattened ونسبة دهن 20-15 % للذبيحة تكون جيدة بشرط أن تكون بدون (اللية) أي يتم حساب كمية العظام Bone واللحم الصافي Lean والدهون Fat وتحسب نسبة الدهون من مجموع الكميات الثلاثة السابقة وفي منطقة الأضلاع تكون سمك الطبقة الدهنية في ظهر الحيوان دليلا آخر على أن التسمين كان جيدا او اكثر من اللازم ويبلغ سمك هذه الطبقة 0.4 – 0.5 سم واذا تجاوز هذا المقدار معناه ان الحيوان قد سمن الى درجة Over fattened

هناك تعبير يستعمل لمعرفة نسبة اللحم الى العظم في الذبيحة وهو نسبة التشافي Meat/ Bone ratio علما أن الالية او الذيل الشحمي الموجود في بعض سلالات الأغنام كما في الأغنام العراقية لا يدخل في حساب نسبة التشافي.

                          نسبة اللحم الأحمر والدهن

نسبة التشافي = ــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ

                                        العظم

مثلا كان وزن الذبيحة 30 كغم ووزن العظام فيها 7 كغم واللحم الصافي 15 كغم و 8 كغم دهن.

فتكون نسبة اللحم الى العظام كالآتي (15 + 8) ÷ 7 = 3.29

أي أن لكل 1 كغم عظم يقابله 3.29 كغم لحم.

ان هذه النسبة يمكن قياسها على اساس الذبيحة كاملة او لكل قطعة على انفراد مثلا قياس نسبة التشافي في منطقة الفخذ أو منطقة القطن وهكذا.

وهناك طريقة أخرى تستعمل للاستدلال عن نسبة التشافي في لحوم ذبائح الأغنام حيث يعمل قطاع عرضي عند الضلع الأخير لمنطقة الضلوع Rack وتقاس مساحة العضلة العينية eye muscle) Longissimus dorsi) فاذا كانت العضلة عريضة ومرتفعة عند النتوء الشوكي للفقرة فإن هذا يدل على أن الحيوان سيعطي نسبة تشافي عالية وقد يستخرج ما يسمى ب Shape index بقسمة طول قاعدة المقطع العرضي للعضلة العينية على ارتفاع العضلة وضرب الناتج في 100 فينتج ما يسمى بمعامل استدلال التشافي وهو رقم مطلق يستعمل للتفريق بين الحيوانات المختلفة لمعرفة أي من الذبائح ذات نسبة تشافي عالية وقد وجد أن سلالات أغنام اللحم تعطي نسبة تشافي اعلى من السلالات الأخرى. وهناك عوامل عديدة تؤثر على نسبة التشافي منها عمر الحيوان وجنس الحيوان ودرجة التسمين ونوع الحيوان. ان الذبيحة المثالية يجب ان تكون مكتملة النمو في الأرباع الخلفية وتكون قوائمها قصيرة ومكتنزة باللحم Blocky leg وذات عظام قصيرة والعضلات عميقة وتكسو جميع اجزاء الذبيحة ويغطيها طبقة دهنية ويكون شكل الزاوية بين الفخذين على هيئة حرف U اكثر منها على هيئة حرف V ومنطقة القطن تحوي اجود اللحم في الذبيحة حيث يجب أن يكون تام النمو وفيها نسبة جيدة من الدهن. وفي حالة الذبائح الحارة التي لم تبرد لحومها فيمكن امرار السبابة والابهام على جانبي العمود الفقري لمعرفة درجة امتلاء منطقة القطن باللحم وان اللحم الموجود على جانبي العمود الفقري يسمى بحبل الظهر وهذا اللحم مرغوب جدا ويفضله المستهلكون لان عضلاته غير متحركة وتمتاز بالطراوة Tenderness والعصيرية Juiciness والنكهة الجيدة Aroma and flaver

ان النسب المثالية لكل من العظام واللحم والدهن في ذبائح الأغنام تختلف حسب سلالات الاغنام وما يفضله المستهلكون وعوامل أخرى وبصورة عامة وجد ان ذبائح الحملان الجيدة تكون فيها نسب مكوناتها كالاتي: -

 العظام                                        11%

العضلات                                      52%

الدهون                                        34%

الأجزاء غير قابلة للأكل والاربطة     3%

والحبل الشوكي

بعد ذبح الأغنام يتم تبريدها في غرف التبريد تحت درجة حرارة 3-2 م او اقل وتكون ذبائح الأغنام كاملة اي ليس هناك حاجة تقطيعها عند تبريدها. ان السطح الخارجي للذبيحة تتكون عليه طبقة خارجية جافة بسبب تبخر الماء لهذا نجد ان اوزان الذبائح تنخفض بعد التبريد. ويجب أن لا تلامس الذبائح بعضها وانما تترك مسافات بينها لضمان دوران الهواء داخل غرفة التبريد. ان تلاصق الذبائح مع بعضها قد يسبب تلف المناطق الملتصقة لان تبريدها يكون غير كامل. ان مدة التبريد اللازمة لذبائح الأغنام تعتمد على نوعية وكفاءة غرف التبريد ونوع الذبائح وحالتها العامة عند ادخالها إلى التبريد وفترة 24-48 ساعة تكون كافية وعندها تكون درجة حرارة اللحم بحدود صفر -3م. ان التبريد لا يوقف نمو وتكاثر البكتريا ولكنه يقلل من نشاطها ونموها لهذا فإن التبريد السريع يقلل الظروف الملائمة لنمو الاحياء الدقيقة. لهذا فانه يجب ان لا تطول فترة التبريد لان هناك تغييرات عديدة تطرأ على اللحوم اثناء تبريدها وهي تغييرات فيزياوية مثل ما يطرأ على الطراوة والطعم والنكهة واللون والوزن وتغييرات كيمياوية مثل اكسدة الهيموكلوبين والمايوكلوبين وتغييرات حيوية مثل تحلل البروتينات والدهون وانضاج اللحم وظاهرة التشنج وتغييرات هستولوجية مثل ما يطرأ على الألياف اللحمية من تغييرات في شكلها وتغييرات مايكروبيولوجية مثل تأخير نمو الاحياء الدقيقة بعد تبريد اللحوم فأنها تقطع إلى القطع المطلوبة من قبل المستهلك وهناك انظمة عديدة لتقطيع لحوم الأغنام تختلف باختلاف الدول والمناطق التي تستهلك لحوم الأغنام (شكل 9) وبعد عملية التبريد والتقطيع فان لحوم الأغنام يمكن استخدامها للاستهلاك المباشر او يمكن تصنيعها او تجمد لتحفظ لفترة طويلة لحين استهلاكها. او قد تجري عليها عملية التخزين بالتبريد وذلك لأجل الانضاج او التعتيق او لأجل حفظها لفترة زمنية لحين استمرار تصنيعها او استهلاكها. ان عملية إنضاج اللحم تحسن من طراوته ونكهته ولكن يجب الانتباه الى المدة اللازمة للإنضاج وسرعته لان خواص اللحم تتحدد بهذه العوامل.

ان لحوم الأغنام مثل لحوم الحيوانات الأخرى يمكن حفظها اما بالتبريد او التجميد او التعليب او التمليح او التدخين او التجفيف او باستعمال المواد الكيمياوية الحافظة والمضادات الحيوية والاشعاع. وان تحديد أي من هذه الطرق لحفظ لحوم الأغنام يتحدد بعوامل عديدة منها ما يتعلق بنوعية اللحم وملائمته بطريقة الحفظ ومنها ما يتعلق برغبات المستهلكين والكلفة الاقتصادية وان سكان الوطن العربي والشرق الأوسط يفضلون لحوم الأغنام الطازجة التي تستهلك بعد الذبح مباشرة.

شكل (9) احدى طرق تقطيع ذبيحة الاغنام