الخواص الطبيعية والكيميائية للتانينات 

1- مركبات غير متبلورة ، تذوب بالماء والكحول والجليسرين ولا تذوب في الإيثر أو البنزين ، وعندما تذوب في الماء تكون مستحلباً حامضا قابض الطعم.

2- في المحاليل القلوية تمتص  التانينات الأوكسجين O₂ من الجو وتتحول الى اللون الاسود.

3- تتكون من تجمع عدد قليل من الفينولات البسيطة ذات الوزن الجزيئي المنخفض (تانينات كاذبة)، وكلما ازداد عدد الفينولت في التجمع ازداد الوزن الجزيئي للتانين وازداد تعقيدا ( يتراوح الوزن الجزيئي للتانينات الحقيقية

من 1000 إلى 5000 ).

4- توجد في النباتات على شكل خليط من المركبات الفينولية صعبة الفصل ، وقد يرتبحط بعض التانينات في الطبيعة مع السكر على شكل جليكوزيدات ، وعند تحللها تنتج مركبات فينولية بسيطة (بيرجالول ، كاتيكول). يتوقف اللون الناجت من اضافة املاح الحديد الى محاليل التانينات على نوع المركبات الفينولية الناتجة من التحلل وعليه فإننا نجد نوعين منها :

تانينات البيروجالول : تتميز بتحريرها مركب البيروجالول عند تسخينها ، وعند غليها بوجود حمض كلور الماء Hcl تتحلل جزئيا معطية حمض جاليك gallic acid او حمض الإيلاجيك ellagicacid (ذوابين في الماء) ، كما تعطي افراد هذه المجموعة لونا ازرق عند اضافة محلول الحديديك المتعادل اليها.

تانينات الكاتيكول : تتميز بتنحريرها مركب الكاتيكول عند تسخينها ، وعند غليها مع حمض كلور الماء تتحلل جزئيا معطية مركبات حمراء تدعى فلوبوفين phlobophenes .

يمكننا إعادة تقسيم التانينات بشكل اخر الى المجموعات الرئيسية التالية :

1- التانينات القابلة للحلمهة hydrolysable tannins (الغالوتانينات gallotannins )

يمكن حلمهتها بواسطة الأحماض أو الانزيمات مثل انزمي التناز tannase، تتشكل من العديد من جزيئات الأحماض الفينولية مثل حمض الغاليك gallic acid وحمض هكزا هيدروكسي دي فينيك hexahydroxydiphenic acid، وتتحد بروابط أستيرية مع الغلوكوز. عرف هذا النوع من التانينات في التقسيم السابق على انه تانينات البيروجالول ومن امثلتها التانينات الموجودة في نبات الراوند ، الكستناء ، قشور ولحاء الرمان ، لحاء البلوط ، وفي السماق.

2 - التانينات المتكثقة  condensed tannins (طليعة الانتوسيانيدين (Proanthocyanidins

غير محبة للحلمهة وغير قابلة للحلمهة بسهولة الى جزيئات ابسط كما انها لا تحتوي على جزء سكري ، وانها على قرابة من الأصبغة الفلافونويدية. تتحول التانينات المتكثفة عند معالجتها بالأحماض او بالانزيمات الى مركبات غير ذوابة حمراء اللون تعرف باسم الفلوبافينات phlobaphenes. تعطي الفلوبافينات اللون الاحمر المميز للعديد من العقاقير مثل لحاء الكينا الأحمر ، وتعطي بالتقطير الجاف الكاتيكول catechol ولذلك تدعى بتانينات الكاتيكول انفة الذكر. ومن امثلتها التانينات الموجودة في اوراق الشاي ، ثمار التوت البري ، وثمار الزعرور البري.

3- التانينات المعقدة : اصطلاح يطلق على مجموعة التانينات المخلقة من التانينات القابلة للحلمهة والتانينات المتكثقة.

4- التانينات الكاذبة : مركبات ذات وزن جزيئي منخفض (حمض الغاليك ، الكاتيكين ، حمض الكلوروجينيك) مقارنة مع التانينات الحقيقية ، من أمثلتها بعض تانينات الراوند ، المتة ، والقهوة.