المركبات الضارة بصحة الإنسان في قرون الفاصوليا الخضراء

تحتوى قرون الفاصوليا الخضراء على بعض المركبات التي تعتبر سامة للإنسان، ولكن معظمها يتحطم أثناء الطهى، ولا يتبقى منها أي أثر، ومن أمثلتها ما يلي:

1- مضادات التربسين Anti Tryptic Factors:

تمنع هذه المركبات نشاط إنزيم التربسين في الأمعاء، وتعوق بالتالي عملية هضم البروتين ، والاستفادة منه. ولكن معاملة الفاصوليا بالحرارة أثناء الطهى تؤدى إلى تحطيم هذه المركبات. وهي مركبات عالية المحتوى من الحامض الأميني سستاين cystine . وبالرغم من أنها لا تشكل سوى 2٫5٪ من البروتين الكلى للفاصوليا، إلا أنها تحتوي على 30 - 40٪ من السستاين الكلى بالقرون. ويعني ذلك أن الانتخاب لزيادة محتوى الأصناف من هذا الحامض يعني تلقائيا زيادة محتواها من مضادات التربسين.

2- مركبات تجلط الدم Hemagglutinins:

تؤدي هذه المركبات إلى تجلط كرات الدم الحمراء، وهي أيضا تتحطم بالحرارة أثناء الطهي.

3- حامض الفيتك Phytic Acid:

يتحد حامص الفيتك مع بعض العناصر المعدنية مثل الكالسيوم، ويجعلها في صورة غير ميسرة للاستعمال الآدمي. ولا يمكن التخلص من هذا المركب بالطهي، ولكن كميته تكون منخفضة جدا في الفاصوليا على أية حال.