تقسم أصناف الفلفل حسب صفات معينة منها: الحرافة (حلوة، أم حريفة بدرجات مختلفة) ولون الثمار غير الناضجة، ولون الثمار الناضجة، وشكل الثمار (الشكل ادناه)، وطريقة حمل الثمرة على النبات (قائمة، أم مدلاة)، وشكل الطرف الزهري للثمرة (مستدق إلى نهاية مدببة أو طرف مسطح، أم غير مستدق ومستدير أو مسطح)، وشكل كأس الثمرة (فنجاني يحيط بقاعدة الثمرة، أم طبقي يتقعر داخل قاعدة الثمرة).

ومن أهم أصناف الفلفل المعروفة عالميا ما يلي:

1- كاليفورنيا وندر California Wonder:

النباتات قائمة وقوية، والثمار كبيرة الحجم ، مكعبة الشكل تقريبا ، يبلغ طول ضلعها حوالى 10 سم ، بها 3 - 4 فصوص ، لونها أخضر داكن يتحول إلى أحمر زاه عند النضج ، حلوة ، سميكة الجدر ، تحمل متجهة لأعلى ، يتقعر الكأس داخل قاعدة الثمرة ، ويأخذ شكل الطبق ، استعمل في إنتاج عديد من الأصناف الأخرى ، كما اشتقت منه عدة سلالات أصبحت أصنافا مميزة ، ومن أمثلتها ما يلي:

(أ) إيرلي كال وندر Early Calwonder، وهو يتميز بالتبكير في النضج.

(ب) يولو وندر Yolo Wonder وهو يتميز بمقاومته للموزايك، وصغر حجم نباتاته ، وبأن ثماره تغطى جيدا بالنمو الخضري. وقد ظهرت منه عدة سلالات جديدة، مثل : یولو وندر A، ويولو وندر B، ويولو وندر L.

(ج) فلوریدا جاینت Florida Giant، ويتميز بأن ثماره طويلة نوعا ما.

(د) رزستانت جاینت Resistant Giant ، ويتميز بمقاومته لفيرس تبرقش الدخان.

(هـ) كاليفورنيا وندر ۳۰۰ تي ام آر California Wonder 300 TMR ، وهو يتميز بمقاومته لفيرس تبرقش الدخان.

2- آناهيم شيلي Anaheim Chili :

الأشكال المختلفة لمجموعة أصناف الفلفل : أ- ناقوسي Bell ، ب - بيمينتو Pimiento ، ج- رومانيان سويت Roumanian Sweet ، د - آناهیم شیلی Anaheim Chili ، هـ- أنكر Ancho ، و- كالورو Caloro، ز- جالاينو Jalapeno ، ح- لون ثن کابین Long Thin Cayenne ، ط - كريزي Cherry ، ی- سيرانو Serrano ، ك- تاباسكو Tabasco . الأشكال من أ إلى ي حوالي ۳۰٪ من حجمها الطبيعي، والشكل ك حوالي 60٪ من حجمه الطبيعي.

من أصناف التجفيف الرئيسية ، النباتات قوية النمو ، ومنتشرة ، وكثيرة التفريع. الثمار أسطوانية ، مستدقة الطرف ، رقيقة الجدر ، متوسطة الحرافة ، لونها أخضر داكن قبل النضج ، وأحمر بعد النضج .

3- هنجاريان واكس Hungarian wax :

يستخدم في التخليل، ويصلح للتسويق الطازج ، النباتات مبكرة ، وقصيرة ، وكثيرة التفريع ، الثمار حريفة ، ومستقيمة ، وناعمة ، وسميكة الجدران ، مستدقة إلى نهاية مسطحة ، لونها أصفر زاه.

4 - كايين لونج سليم Cayenne Long Slim :

يستخدم في التخليل ، النباتات قوية النمو ، منتشرة ، كثيرة التفريع ، الثمار مدلاة ، طويلة ، ورفيعة ، ومستدقة ، ملتوية غالبا ، جدرها رقيقة ، لونها أخضر داكن ، حريفة.

5 - لونج رد كايين Long Red Cayenne :

يطلق عليه أيضا اسم قرن الغزال ، ثماره مجعدة ، طويلة ، ورفيعة ، ومستدقة إلى نهاية مدببة ، يتراوح طولها من 12 إلى 15 سم ، وقطرها عند القاعدة من 1٫5 - 2 سم ، لونها أخضر يتحول إلى أحمر بعد النضج، تحمل مدلاة، والنمو الخضري قوي ومنتشر.

6- تباسكو Tabasco :

ثماره مخروطية صغيرة حريفة ، لونها أخضر فاتح يتحول إلى أحمر عند النضج ، وتحمل قائمة لأعلى. النباتات قوية النمو ذات أفرع كثيرة منتشرة.

7- الشطة البلدي (صنف محلى) :

النباتات قوية النمو ، وذات أفرع كثيرة منتشرة . الثمار صغيرة ، لا يتعدى طولها 1٫5 سم ، يبلغ قطرها عند القاعدة نصف سم، حريفة جدا، تحصد عندما تتلون باللون الأحمر.