يؤدي تعرض الدرنات للضوء إلى اخضرارها نتيجة لتمثيل الكلوروفيل فيها، وهو عيب فسيولوجي يعرف باسم الاخضرار greening ، وتصاحب ذلك دائما زيادة في محتوى الدرنات من مادة السولانین solanine السامة للإنسان. ويظهر الاخضرار في أي وقت تتعرض فيه الدرنات للضوء، سواء أكان ذلك قبل الحصاد أم اثناءه، أم أثناء تداول الدرنات ، أم تخزينها ، أم أثناء عرضها للبيع في الأسواق ، أم لدى المستهلك .

هذا .. ولا يرتبط تكون الكلوروفيل بتكون السولانين إلا في أن كلا منهما يتكون عند تعرض الدرنات للضوء، لكن ذلك يتم في عمليتين منفصلتين ، فالكلوروفيل يتكون عند التعرض للضوء الأصفر أو الأحمر ، بينما يتكون السولانين عند التعرض للضوء الأزرق ، ومن الطبيعي أن الضوء العادي الذي تتعرض له الدرنات يتضمن ألوان الطيف كلها .

لا يتكون الكلوروفيل إلا في طبقة سطحية من الدرنة لا يتعدى سمكها 2 مم ونادرا ما يزيد تركيزه عن 1 ملليجرام لكل 100 سم2 من سطح الدرنة . ومتى تكون الكلوروفيل وظهر اللون الأخضر ، فإن الدرنات لا تفقده بسهولة .

تتأثر سرعة اخضرار الدرنات بالعوامل التالية:

1- الصنف :

تختلف الأصناف في قابليتها للاخضرار عن تعرضها للضوء ؛ فيكون الاخضرار أسرع في الأصناف ذات الجلد الأبيض . وبرغم تكون الكلوروفيل في الأصناف ذات الجلد الشبكي الفليني (varieties russeted) .. إلا أن ذلك يكون بدرجة أقل مما في الأصناف ذات الجلد الأملس ، كما لا يظهر فيها بنفس الدرجة من الوضوح .

ومن ناحية أخرى .. فالأصناف تختلف في العمق الذي توضع فيه الدرنات في التربة . فالصنف کاتادن Katahdin مثلا يضع درناته سطحيا، ويحتاج إلى عناية خاصة في إجراء عملية الردم ؛ لمنع وصول الضوء إلى الدرنات ، وإلا تكونت درنات خضراء بنسبة 10 - 15٪ من المحصول ، وهي درنات لا تصلح للتسويق ولا يجوز استهلاكها ولو كعلف للماشية ؛ نظرا للارتفاع الكبير في محتواها من مادة السولانين السامة.

2- درجة نضج الدرنات :

تزداد القابلية للاخضرار في الدرنات غير الناضجة عما في الدرنات الأكثر نضجا، نظرا لرقة طبقة البيريدرم فيها.

3- شدة الضوء:

يزداد اخضرار الدرنات بزيادة الضوء الذي تتعرض له ، إلا أنه لا يوجد تناسب طردي بينهما.

4 - مدة التعرض للضوء:

توجد علاقة طردية مباشرة بين اخضرار الدرنات ومدة تعرضها للضوء. وتكفي - عادة - 14 ساعة من التعرض لضوء شدته 65 - 70 قدما - شمعة لكي يظهر اخضرار خفيف في الدرنات ، بينما تلزم 43 ساعة حتى يصبح الاخضرار واضحة . وتختلف نتائج الدراسات بشأن الحد الأدنى لمدة التعرض للضوء اللازمة و لبدء الاخضرار، إلا أنها تتفق على أن اللون يكون واضحة في خلال أربعة أيام على الأكثر.

5 - درجة الحرارة أثناء التعرض للضوء:

تزداد سرعة اخضرار الدرنات بارتفاع درجة الحرارة أثناء تعرضها للضوء، وأنسب درجة حرارة يتكون عندها الكلوروفيل هي ۲۰° م، بينما يندر أن يتكون الكلوروفيل في درجة حرارة تقل عن 4,4 م.

6 - المدة من الحصاد حتى التعرض للضوء :

تقل قابلية البطاطس المخزنة للاخضرار عن البطاطس الحديثة للحصاد ؛ لأن طبقة البيريدرم تكون أسمك فيها.

هذا .. وأنسب الوسائل لمنع اخضرار الدرنات هي بتعبئتها في عبوات لا تسمح بنفاذ الضوء إليها.

أما السولانین solanine .. فهو مجموعة من الجلوكوسيدات glucosides ، يكون فيها الأجليكون aglycone عبارة عن سولانیدین solanidine . وهي مادة سامة للإنسان والحيوان إذا استهلكت بكميات كبيرة، كما أنها تكسب الدرنات طعما مرا. ويؤدي وجود السولانیدین بتركيز 15 - 20 ملليجرام / 100 جرام من الدرنات الطازجة إلى ظهور طعم غير مرغوب عند الأكل، إلا أن التركيز الطبيعي لهذه المادة في الدرنات لا يتعدى ۰٫۱ جزء في المليون. وتختلف الأصناف في سرعة تكوينها لمادة السولانیدین.