حجم الدرنات

يختلف الحجم المناسب لدرنات البطاطس من مكان لآخر، ويتوقف على رغبة المستهلك. ويؤثر حجم الدرنة على مدى سهولة تداولها عند إعدادها للطهي، وعلى نسبة الجزء المفقود منها عند التقشير، فهو يزيد كلما كانت الدرنات أصغر حجما. ويفضل معظم المستهلكين الدرنات الكبيرة الحجم نسبيا. وتعلب الدرنات الصغيرة التي يتراوح قطرها من 2 - 4 سم دون تقطيع . وبرغم أن حجم الدرنة صفة وراثية تتحدد بالصنف، إلا أنها تتأثر كثيرة بعدد الدرنات المتكونة على كل ساق من سيقان النبات، حيث يقل الحجم بزيادة العدد، كما يمكن التحكم في الحجم من خلال كثافة الزراعة، فكلما زاد عدد النباتات في وحدة المساحة.. صغرت الدرنات المتكونة في الحجم.

لون الدرنات

يتوقف لون الدرنة الخارجي على وجود صبغات الأنثوسيانين في العصير الخلوي لخلايا البيريدرم، أو الخلايا الخارجية لطبقة القشرة.

أما اللون الداخلي، فيكون غالبا أبيض أو أصفر. وقد أمكن التعرف على أكثر من ۱۲ مادة کاروتينية في درنة البطاطس، وهي على علاقة أكيدة باللون الداخلي. ويعتبر لون الدرنة - سواء أكان اللون الخارجي، أم الداخلي - صفة وراثية تختلف من صنف لآخر.

نسبة السكر في درنات البطاطس

تعتبر البطاطس منخفضة في نسبة السكر بطبيعتها، وتلك صفة مرغوبة، إلا أنها قد تصبح حلوة المذاق في ظروف خاصة تصل فيها نسبة السكر إلى ۱۰٪ من الوزن الجاف حسب الصنف، ودرجة النضج، ودرجة حرارة التخزين. وترتفع نسبة السكر في الدرنات في الحالات التالية:

(أ) في الأصناف ذات الكثافة النوعية المنخفضة عما في الأصناف ذات الكثافة النوعية المرتفعة.

(ب) عند حصاد الدرنات قبل تمام نضجها.

(ج) عند تخزين الدرنات في درجة حرارة أقل من 10 م، ويزداد تراكم السكريات مع انخفاض درجة حرارة التخزين حتى درجة التجمد، وتكون معظم الزيادة في السكريات المختزلة.

نكهة البطاطس

تتحدد النكهة المميزة للبطاطس بواسطة المركبات القابلة للتطاير volatile Substances التي توجد فيها، وقد أمكن التعرف على أكثر من 44 مركبا من هذه المركبات المتطايرة في البطاطس الطازجة والمقلية، منها الأحماض العضوية المشبعة وغير المشبعة، والألدهيدات، والكيتونات، والميرکابتانات Mercaptans، وغيرها. ومن المركبات التي وجد أن لها دورا واضحا في إعطاء البطاطس نكهتها المميزة مركب مثيونال Methional في البطاطس الطازجة، والمركبات 2، 4ديكادینال2,4- decadienal  ، و 2 ، 5 داي ميثايل بيرازين 2,5- dimethylpyrazine  في البطاطس المقلية.

الكثافة النوعية للبطاطس

تتحكم الكثافة النوعية في جودة منتجات البطاطس. وقد تكون الكثافة النوعية العالية صفة مرغوبة أو غير مرغوبة، ويتوقف ذلك على طريقة تجهيز المنتجات، فعند ارتفاع الكثافة النوعية تكون البطاطس نشوية أو دقيقيه mealy، وتلك صفة مرغوبة في حالتي البطاطس المعدة في الفرن baked، والمسلوقة المهروسة mashed؛ لأنها تحسن الطعم. كما أن الكثافة النوعية العالية أمر مرغوب فيه عند صناعة الشبس؛ لأنها تؤدي إلى زيادة المنتج النهائي من وحدة الوزن من الدرنات الطازجة.

وعلى الجانب الآخر .. فالنشوية صفة غير مرغوب فيها في البطاطس المقلية، كما تؤدي زيادة الكثافة النوعية إلى تفتت البطاطس عند الغلي في الماء؛ مما يجعلها صفة غير مرغوبة عند الطهي ، والتعليب ، وفي السلطات . ففي جميع هذه الحالات تفضل الدرنات ذات الكثافة النوعية المنخفضة. وتتأثر الكثافة النوعية لدرنات البطاطس بالعوامل التالية:

1 - الصنف :

تتفاوت الأصناف كثيرا في كثافتها النوعية ؛ نظرا لاختلافها في محتوى درناتها من النشا والمادة الجافة . وفي دراسة على 9 أصناف من البطاطس الأمريكية وجد أن الكثافة النوعية تراوحت من 1.074 في الصنف سيباجو إلى 1٫092 في الصنف دیلس Delus . وفي دراسة أخرى أجريت على 11 صنفا تراوحت الكثافة النوعية من 1,076 في الصنف كاتادن Katahdin إلى ۱٬۰۹۰ في الصنف ديلس.

2 - منطقة الإنتاج :

تؤثر الظروف المناخية السائدة على نسبة المادة الجافة في الدرنات؛ وبالتالي .. فهي تؤثر على كثافتها النوعية بزيادة فترة نمو النباتات ، ويرتبط ذلك بكل مما يلي :

(أ) موعد الحصاد : تقل الكثافة النوعية في حالة الحصاد المبكر ، كما هي الحال في البطاطس البلية.

(ب) طريقة التخلص من النموات الخضرية قبل الحصاد: تقل الكثافة النوعية عند اتباع وسائل القتل السريع للنموات الخضرية، سواء أكان ذلك بالطرق الكيميائية ، أم الميكانيكية.

(ج) مدى خلو النموات الخضرية من الإصابات المرضية والحشرية ، إذ يؤدي خلوها من الإصابات إلى بقائها بحالة جيدة لأطول فترة ممكنة؛ فتزيد بذلك الكثافة النوعية.

3 - الرطوبة الأرضية :

تقل الكثافة النوعية مع زيادة الرطوبة الأرضية، كما تؤثر الرطوبة الأرضية على الكثافة النوعية من خلال تأثيرها على درجة حرارة التربة.

4 - التسميد :

يؤدي الإفراط في التسميد الأزوتي أو البوتاسي إلى نقص الكثافة النوعية للدرنات. ويتفوق تأثير البوتاسيوم على تأثير الأزوت في هذا الشأن، كما يزداد النقص في الكثافة النوعية عند التسميد بكلوريد البوتاسيوم، عما في حالة التسميد بكبريتات البوتاسيوم. وليس للفوسفور، أو الكالسيوم، أو المغنسيوم تأثير يذكر على الكثافة النوعية. أما العناصر الدقيقة.. فإنها تحدث زيادة طفيفة في الكثافة النوعية في بعض مناطق الإنتاج.