تأثير التعليب على الاسماك
المؤلف:
د. حسين علي موصللي
المصدر:
الاسماك (انتاجها- طرق حفظها- طرق اعدادها للمائدة)
الجزء والصفحة:
ص 195-197
12-2-2016
2939
تأثير التعليب على الاسماك
من الثابت ان الاغذية المعلبة تحتفظ بقيمتها الغذائية لمدة اطول من الاغذية المحفوظة بالطرق الاخرى. كما ثبت ان عملية التعليب لا يزيد تأثيرها على الاغذية اكثر من تأثير تجهيز الاطعمة في المنازل.
1- البروتينات: لوحظ بصفة عامة نقص في النسبة الكلية للبروتين في الاغذية المعلبة عند مقارنتها بالأغذية الطازجة وهذا يعود لاحد العوامل الاتية:
- فقد خلال عمليات التوضيب والسلق او الطبخ الاولي.
- فقد بسبب هجرة بعض البروتينات خارج انسجة السمكة الى المرقة.
- التحطيم بفعل الافراط في حرارة التعقيم.
- تتفاعل بعض الاحماض الامينية مع اجزاء اخرى في جزئ البروتين.
- تتفاعل بعض الاحماض الامينية مع بعض السكريات الناتجة من تأثير الحرارة على بعض الاحماض النووية.
وتشير بعض الدراسات ان تخزين الاسماك المعلبة عندما يكون المحلول الملحي بداخلها 5% يحدث نقص بنسبة 50% خلال مدة التخزين البالغة 12 شهرا. كما يحدث فقد في الحمض الاميني اللايسين Lysine.
2- الفيتامينات: تحدث هجرة لنحو 30% من الفيتامينات الذوابة في الماء من الانسجة الى محلول التعبئة او الصلصة, كما تهاجر نحو 30% من الفيتامينات الذوابة في الدهن من الانسجة الى الزيت عند استعماله كوسط للتعبئة. اما من حيث تأثير الحرارة فان اكثر الفيتامينات تأثيرا هو فيتامين A بينما يعتبر فيتامين D و K ثابتين تقريبا. ويمكن التغلب على ظاهرة فقد فيتامين A في المعلبات بأجراء عملية الخلخلة (اي طرد الهواء بعملية التسخين الابتدائي). ومجموعة فيتامينات B تتأثر بحرارة التعقيم, اذ تفقد نحو 7% من كميتها الاصلية.
ونبين في الجدول التالي مدى تأثير فيتامين B في اسماك الساردين
|
المعاملة
|
ثيامين ملليغرام100 غرام
|
ريبو فلافين ملليغرام100 غرام
|
نياسين ملليغرام 100 غرام
|
|
- اسماك طازجة
|
0.300
|
0.430
|
7.69
|
|
- سمك مسلوق بالبخار لمدة 40 دقيقة
|
0.073
|
0.393
|
7.68
|
|
- سمك مسلوق بالبخار واضافة الصلصة
|
0.068
|
0.364
|
6.90
|
|
- تعقيم تجاري 252م لمدة 58 دقيقة
|
0.019
|
0.349
|
6.87
|
كما نبين ان لحوم اسماك التونة تتأثر هي ايضا بهذه العمليات نبينها في الجدول كما يلي:
|
الفيتامين
|
100جم لحم خام
|
100جم لحم معامل بالسلق بالبخار
|
النسبة المتبقية بعد السلق بالخار%
|
مدة التخزين بالشهر
|
النسبة المتبقية بعد التعقيم %
|
النسبة المتبقية بعد كل عملية تصنيع%
|
|
ثيامين (ميكروجرام)
|
114.0
|
76.0
|
60.0
|
صفر
1
3
6
|
48.8
50.6
43.9
40.3
|
29.3
30.4
26.4
24.2
|
|
ريوفلافين (ميكروجرام)
|
56.0
|
54.0
|
87.6
|
صفر
1
3
6
|
96.4
93.5
97.4
98.0
|
84.4
81.9
85.3
85.8
|
|
نياسين (ميكروجرام)
|
15.9
|
15.8
|
89.6
|
صفر
1
3
6
|
97.0
102.4
99.5
105.4
|
86.9
91.8
89.2
94.4
|
|
فيتامين ب12 (ميكروجرام)
|
0.7
|
0.7
|
93.3
|
صفر
1
3
6
|
103.3
100.4
111.8
104.1
|
96.1
93.7
104.3
97.0
|
الاكثر قراءة في الاسماك
اخر الاخبار
اخبار العتبة العباسية المقدسة
