النبات
مواضيع عامة في علم النبات
الجذور - السيقان - الأوراق
النباتات الوعائية واللاوعائية
البذور (مغطاة البذور - عاريات البذور)
الطحالب
النباتات الطبية
الحيوان
مواضيع عامة في علم الحيوان
علم التشريح
التنوع الإحيائي
البايلوجيا الخلوية
الأحياء المجهرية
البكتيريا
الفطريات
الطفيليات
الفايروسات
علم الأمراض
الاورام
الامراض الوراثية
الامراض المناعية
الامراض المدارية
اضطرابات الدورة الدموية
مواضيع عامة في علم الامراض
الحشرات
التقانة الإحيائية
مواضيع عامة في التقانة الإحيائية
التقنية الحيوية المكروبية
التقنية الحيوية والميكروبات
الفعاليات الحيوية
وراثة الاحياء المجهرية
تصنيف الاحياء المجهرية
الاحياء المجهرية في الطبيعة
أيض الاجهاد
التقنية الحيوية والبيئة
التقنية الحيوية والطب
التقنية الحيوية والزراعة
التقنية الحيوية والصناعة
التقنية الحيوية والطاقة
البحار والطحالب الصغيرة
عزل البروتين
هندسة الجينات
التقنية الحياتية النانوية
مفاهيم التقنية الحيوية النانوية
التراكيب النانوية والمجاهر المستخدمة في رؤيتها
تصنيع وتخليق المواد النانوية
تطبيقات التقنية النانوية والحيوية النانوية
الرقائق والمتحسسات الحيوية
المصفوفات المجهرية وحاسوب الدنا
اللقاحات
البيئة والتلوث
علم الأجنة
اعضاء التكاثر وتشكل الاعراس
الاخصاب
التشطر
العصيبة وتشكل الجسيدات
تشكل اللواحق الجنينية
تكون المعيدة وظهور الطبقات الجنينية
مقدمة لعلم الاجنة
الأحياء الجزيئي
مواضيع عامة في الاحياء الجزيئي
علم وظائف الأعضاء
الغدد
مواضيع عامة في الغدد
الغدد الصم و هرموناتها
الجسم تحت السريري
الغدة النخامية
الغدة الكظرية
الغدة التناسلية
الغدة الدرقية والجار الدرقية
الغدة البنكرياسية
الغدة الصنوبرية
مواضيع عامة في علم وظائف الاعضاء
الخلية الحيوانية
الجهاز العصبي
أعضاء الحس
الجهاز العضلي
السوائل الجسمية
الجهاز الدوري والليمف
الجهاز التنفسي
الجهاز الهضمي
الجهاز البولي
المضادات الحيوية
مواضيع عامة في المضادات الحيوية
مضادات البكتيريا
مضادات الفطريات
مضادات الطفيليات
مضادات الفايروسات
علم الخلية
الوراثة
الأحياء العامة
المناعة
التحليلات المرضية
الكيمياء الحيوية
مواضيع متنوعة أخرى
الانزيمات
Zapatera Spoilage
المؤلف:
د.زهرة محمود الخفاجي
المصدر:
موسوعة الحياة
الجزء والصفحة:
5-10-2020
2717
Zapatera Spoilage
التلف الذي يصيب صناعة تخمر الزيتون بكافة أنواعها ، اذ تمتاز بظهور رائحة كريهة، ويحدث هذا النوع من التلف عندما تتوقف بكتريا حامض اللبن عن فعالياتها قبل انخفاض الأرقام الهيدروجينية عن 4.5 ، وتبدأ عندها عمليات تحول لحامض اللبن وحامض الخل وتنتج عن هذه العمليات إنتاج العديد من الحوامض العضوية منها الطيارة وأخرى الحلقية ولعل أكثرها أهمية حامض البيوتيريك (Butyric) ، ولذا يطلق على عملية التلف بعض الأحيان بالتلف البيوتيري ، وعند حصول مثل هذه الفعاليات تعود الأرقام الهيدروجينية بالارتفاع ثانية.
وقد وجد أن أهم الأحياء المسئولة عن هذا التلف أنواع تعود إلى جنس Propionibacterium وأنواع أخرى تعود إلى جنس Clostridium .
وعند حصول هذا النوع من التلف يصبح الزيتون غير قابل للأكل ويحظر تسويقه ، وللتقليل من التلف والوصول إلى عمليات إنتاجية ناجحة يتم تحميض الوسط الحاوي على الزيتون للحد من الأحياء التي تتلف المنتوج أو تضاف البوادئ الخاصة من بكتريا حامض اللبن ويتم متابعة عمليات الإنتاج لحين وصول الأرقام الهيدروجينية إلى 4 – 8.3 .