مضادات المغذيات Antinutritives

مواد عند وجودها في غذاء الإنسان تتداخل مع استهلاك واحد او أكثر من المواد الغذائية في الجسم وبالتالي تؤدي الى تقليل النمو او إظهار أعراض سلبية على الجسم . وتوجد أنواع منها :

- مثبطات البروتيزات وهذه تثبط فعالية التربسين والكايموتربسين وغيرها وتوجد في البقول مثل الباقلاء والبزاليا ، العدس  وكذلك في الحبوب والبطاطا وغيرها ووجودها يؤدي الى اضطراب النمو وقلة في استغلال الغذاء .

- مثبطات الاميليزات وتثبط الإنزيمات العاملة في تحلل النشا . 
- اللكتينات  Lectins او ملزنات الدم وهي بروتينات سكرية توجد في البقول بشكل رئيس ، مثل الباقلاء والبزاليا والعدس ، وترتبط هذه بالخلايا الطلائية للأمعاء . وخارج الجسم تسبب تكتل كريات الدم الحمر ووجودها يؤدي الى قلة استغلال الغذاء وتعثر النمو .

- مولدات السيانوجينات Cyanogens   او تعرف ب Cyanogenic Glucosides توجد في بعض البقول مثل البزاليا والباقلاء وكذلك في بذور الكتان وغيرها وتسبب التسمم بالسيانيد .
- Glucosinolates من الكلاكوسيدات الكبريتية Thioglycosides توجد في مسحوق السلجم والمجموعة القريبة Rapeseed من اي من العائلة الصليبية Cruciferae) Brassicaceae) وتؤثر في وظيفة الغدة الدرقية. 

- الصابونيات Saponins  من الكلاكوسيدات ، تكثر في فول الصويا والجت وبنجر السكر وغيرها ، ولها تأثير محلل للدم خارج الأنظمة الحيوية وتسبب الانتفاخ عند الحيوانات المجترة .
- الكوسيبول يوجد في أفراد العائلة الخبازية Malvaceae وبشكل خاص في نبات القطن وعند استخلاص الزيت واستعمال المتبقي من البروتينات في التغذية له تأثيرات عديدة تكون في معظم الأحياء خاصة بالنوع وفي الإنسان تسبب العقم وتلف المواد الوراثية .
- حامض الفاتيك Phytic Acid مجمع لخزن الفوسفات يكثر في العديد من الخضر ومنتجاتها ، وتأثيره الضار يأتي من خلبه للمعادن المهمة للأنظمة الحيوية ووجوده يقلل من جاهزيتها الحيوية .
- السموم النباتية Phytotoxins  مثل السولانين Solanine  وغيره .
ويمكن ان تعد السموم الفطرية التي توجد في بعض المواد الأولية لإعداد الأغذية من المثبطات المهمة تجاه التغذية الصحيحة .
وتشمل مضادات التغذية مجموعة أخرى من المواد وهي مواد الايض الثانوي للنباتات والأحياء المجهرية ، وهذه المجموعة قد تكون مضرة وأنواع أخرى قد تكون مشجعة ومنها :

- المركبات الفينولية وهذه قد تكون مشجعة وتفيد الجسم ولكن البعض منها تكون مركبات تضر بعملية التغذية . 
- الاستروجينات النباتية Phytoestrogens  توجد بشكل رئيس في فول الصويا .
- الحوامض العضوية ومرة أخرى قد يكون بعضها مضراً في حين تظهر مركبات أخرى فوائد للجسم . ومنها الحوامض النباتية والاليفاتية Aliphatic Plant Acids مثل حامض ألستريك والماليك وغيرها . او قد تكون على شكل حوامض فينولية Phenolic Acids مثل الكافئين والكوماريك Coumaric Acid والفيريوليك Ferulic Acid .
- مركبات النتروجين وخاصة الحوامض الامينية غير الطبيعية . 
- الأمينات الحيوية  Biogenic Amines وتنتج من تحلل البروتينات خاصة أثناء عمليات التخمر والسيلجة ، وتؤدي الى تأثيرات مرضية عند ارتفاع تراكيزها الى المستوى السام .
- الكربوهيدرات مثل بعض السكريات البسيطة والسكريات المكوثرة فضلاً عن السكريات المعقدة مثل الرافينوز و Stachyose وVerbascose.
ومعظم المركبات المذكورة أعلاه يمكن ان تتغير تراكيزها او أشكالها اعتماداً على ظروف الزراعة وكذلك طرق إعداد الطعام .