برغم أن السكريات لا تشكل أكثر من 3٪ من المادة الجافة بالدرنات، إلا أنها ذات أهمية كبيرة؛ نظرا لتسببها (حتى وهي بهذا التركيز المنخفض) في تلون الشبس والبطاطس المحمرة - أثناء قليهما - باللون البني، وهي تلون إنزيمي يطلق عليه اسم non enzymic browning . ويوجد منه نوعان: التكرمل  carmelizationو ما يسمي بتفاعل میلارد Maillard reaction. ويرجع معظم التلون البنى غير الإنزيمي إلى تفاعل میلارد الذي يحدث بسرعة في درجة حرارة القلى ( 165 - 170 م) في وجود الأحماض الأمينية ، وبرغم أن هذا التفاعل لا يتم إلا في وجود هذه الأحماض الأمينية ، فإن تركيزها غير مؤثر لأنها توجد دائما بوفرة، ولذا فإن معدل التفاعل يتحدد أساسا بتركيز السكريات المختزلة في الدرنات. وتتراوح تقديرات معامل الارتباط بين التلون البني والسكريات المختزلة من 0٫32 إلى 0٫99 ويجب ألا يزيد تركيز السكريات المختزلة على 0٫25 ٪ (على أساس الوزن الطازج)؛ حتى لا يظهر التلون البني عند القلى. ويفضل ألا يزيد التركيز على 0٫1 ٪.

وتتأثر نسبة السكريات في الدرنات بالعوامل التالية:

1- عمر الدرنة .. فتكون النسبة عالية، وتصل إلى 0٫75 - 1٫0 ٪ على أساس الوزن الطازج في بداية تكوين الدرنات، ثم تنخفض تدرجية مع النضج.

2- درجة الحرارة قبل الحصاد وأثناء التخزين ، فتزيد نسبة السكريات كلما انخفضت درجة الحرارة.