اللاكتونات Lactones

مجموعة مركبات النكهة تنتج بطرق التخمر وهي مركبات حلقية استرية على نوعين α ، σ ولها التراكيب الأساسي الاتية :

وتختلف المركبات فيما بينها في مجموعة R ولذلك تعطى نكهات مختلفة مثل نكهة الفواكه أو العسل أو الكاكاو. وتنتج باستعمال الفطريات عند تنميتها على أوساط غنية بالدهون ، وباستعمال أوساط متشابهة يمكن أن تنتج نكهات مختلفة باستعمال فطريات مختلفة فمثلاً الفطر Ceratocystis moniliformis يعطى نكهات الموز، العرموط،الخوخ، أما الفطر Trichoderma viride فيعطي نكهة الكاكاو، وقد وجد أن سبورات الفطريات هي المسؤولة عن تكوين النكهات وليس المايسليوم. ومن هذه المجموعة يمكن إنتاج بعض العطور مثل بعض أنواع المسك Ustilagic Acid من الفطر Ustilago zeae